TASTE&STYLE

Λεξικό Γαστρονομίας: Από το Α στο Ω-Μέρος 4

Τα τελευταία χρόνια η γαστρονομία έχει μπει για τα καλά στη ζωή μας, κυρίως μέσω των τηλεοπτικών εκπομπών και αντίστοιχων διαγωνισμών μαγειρικής. Μάλιστα όταν πρωτοξεκίνησε το MasterChef, δεν ήταν λίγες οι φορές που αναρωτιόμασταν σε τι γλώσσα μιλάνε και γιατί εμείς δεν καταλαβαίνουμε τίποτα, ή έστω καταλαβαίνουμε μια δυο λέξεις.

Η ορολογία της μαγειρικής θα μπορούσε εύκολα να χαρακτηριστεί ολόκληρη γλώσσα, τόσο πλούσια σε λέξεις και νοήματα, που δύσκολα μπορεί κανείς να την κάνει κτήμα του. Ξεκινάμε, λοιπόν, να παρουσιάζουμε μέσα από τη στήλη Λεξικό γαστρονομίας, και με αλφαβητική σειρά όλες αυτές τις λέξεις-βασικούς όρους, ώστε να μπορούμε και εμείς να συνομιλούμε ως chef, ή έστω sous-chef.

Αioli

Μαγιονέζα με σκόρδο, γαλλικής έμπνευσης. Σερβίρεται συνήθως με θαλασσινά. Είναι δεμένο ακόμη και με την κουζίνα της Ισπανίας και της Ιταλίας. Το όνομα σημαίνει σκόρδο και λάδι. Το αγιολί είναι σάλτσα δεμένη με τις κουζίνες της Ισπανίας, της Γαλλίας και της Ιταλίας. Το όνομά του σημαίνει σκόρδο και λάδι.

Οι παραδοσιακές συνταγές για αγιολί δεν περιείχαν αβγό. Για αυτό ήταν πολύ δύσκολη η παρασκευή του, καθώς η απουσία του αβγού δεν βοηθούσε να σταθεροποιηθούν τα υλικά και “έκοβε” με το παραμικρό.

Άισμπεργκ (iceberg)

Λαχανικό, που προέρχεται από ποικιλία μαρουλιού.

Έχει ήπια, γλυκιά γεύση. Eίναι τραγανό και παρόλο που έχει την κακή φήμη επειδή δεν είναι τόσο θρεπτικό όσο τα άλλα μαρούλια, είναι γεμάτο με βιταμίνη Α, βιταμίνη Κ και φυλλικό οξύ.

Amuse-bouche

Σημαίνει “αυτό που ευχαριστεί το στόμα”. Είναι το μικρό πιάτο, που σερβίρεται πριν απ’ οτιδήποτε άλλο και αποτελεί μικρογραφία της δουλειάς του chef.

Λεξικό Γαστρονομίας: Από το Α στο Ω-Μέρος 3

Αντίβ

Πράσινο σγουρό ήρεμο ραδίκι με πικρή γεύση. Οι Γάλλοι χαρακτηρίζουν έτσι και το άσπρο κηπευτικό με σφιχτά τυλιγμένα φύλλα και πικρή γεύση, που μαγειρεύεται ογκρατέν με μπεσαμέλ και ζαμπόν ή τρώγεται χοντροκομμένο στις σαλάτες.

Θεωρείται ακριβό λαχανικό αλλά η τιμή του δικαιολογείται καθώς η καλλιέργειά τους απαιτεί προσεκτική και χρονοβόρα εργασία.

Αρμπαρόριζα

Η αρμπαρόριζα είναι ένα πολυετές, ποώδες, αειθαλές φυτό που το συναντάμε πολύ συχνά στους ελληνικούς κήπους και τα μπαλκόνια. Κι αυτό γιατί φυτεύεται εύκολα.

Είναι καλλωπιστικό και αρωματικό φυτό, και λόγω της δεύτερης ιδιότητάς του χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική για να δώσει άρωμα και γεύση σε γλυκά του κουταλιού, αλλά και στη μαγειρική σε κρέας λεμονάτο και σε μαρινάδες για ψάρια και θαλασσινά.

Λεξικό Γαστρονομίας: Από το Α στο Ω-Μέρος 2-Aυγά

Αrborio

Κοντό ιταλικό ρύζι. Πήρε το όνομά του από την πόλη Arborio, στην κοιλάδα του Πάδου, η οποία βρίσκεται στην περιοχή του Piedmont στην Ιταλία. Έχει αμυλώδη γεύση και δένει καλά με άλλες γεύσεις. Το ρύζι Arborio χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή ριζότο. Συνήθως χρησιμοποιείται και για ρυζόγαλο.

Όταν μαγειρεύονται, οι στρογγυλεμένοι κόκκοι γίνονται κρεμώδεις και λαστιχωτοί σε σύγκριση με άλλες ποικιλίες ρυζιού, λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε άμυλο.

Ασπίκ (aspic)

Διαυγές ζελέ κρέατος, κοτόπουλου ή ψαριού. Παρασκευάζεται από διαυγή ζωμό ή κονσομέ και ζελατίνη και χρησιμοποιείται ως βάση για παρασκευές σε φόρμα ή ως γλάσο για κρύα πιάτα.

Αγάρ-αγάρ

Μπαχαρικό σε σκόνη που περιέχει 84% φυτικές ίνες και παράγεται από εκχύλισμα φυκιών. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε ζελέ, πουτίγκες και κρέμες. Αποτελεί δε τη χορτοφαγική εναλλακτική λύση της ζωικής ζελατίνης.

Η λέξη “agar” προέρχεται από το agar-agar, όπως ονομάζονται τα κόκκινα φύκια στη Μαλαισία. Στα Ιαπωνικά είναι γνωστό ως Kanten. Για να παρασκευάσουν το άγαρ, τα φύκια πρώτα βράζονται, στη συνέχεια ψύχονται, καθαρίζονται και τελικά ξηραίνονται. Στην αγορά βρίσκεται σε διάφορες μορφές όπως νιφάδες, σκόνη ή κόκκους.

Λεξικό Γαστρονομίας: Από το Α στο Ω-Μέρος 1. Τι λέτε ξεκινάμε;

Αιματιά

Λουκάνικο που παραδοσιακά φτιάχνεται από αίμα χοιρινού και λίπος, ανάμεικτο με τριμμένα δημητριακά. Μπορεί να γίνει βραστό, τηγανητό ή να ψηθεί στον φούρνο.

Απόχτι

Παραδοσιακό αλλαντικό της Σαντορίνης. Είναι παρόμοιο με τη λούζα που συναντάμε στην Τήνο, και σε άλλα μέρη των Κυκλάδων. Καρυκεύεται όμως με διαφορετικά τρόπο.

Φτιάχνεται από το χοιρινό φιλέτο, αφού τεμαχιστεί μένει στο αλάτι για μια ημέρα και μετά βυθίζεται στο ξύδι για τρεις ημέρες. Οταν βγει από το ξύδι, στεγνώνεται καλά με πετσέτες και αλείφεται με κανέλα (δεν το καρφώνουν με κανέλα) Αφού μείνει για έξι ώρες με την κανέλα προστίθεται μαύρο πιπέρι, ξερό θρούμπι, λίγη ακόμη κανέλα και κρεμάται για να ξεραθεί για αρκετές εβδομάδες.