Croquembouche (κροκενμπούς) σημαίνει«τραγανό στο στόμα» και είναι ένας πύργος από αφράτα σουδάκια, λουσμένα από τραγανή καραμέλα. Για να το κάνει ακόμη πιο απολαυστικό, ο Στέφανος Σμπόνιας γεμίζει τα σου με βελούδινο κρεμέ εσπρέσο. Φέτος, στολίστε το γιορτινό τραπέζι με αυτό το γλυκό, ένα εντυπωσιακό χριστουγεννιάτικο δέντρο που λάμπει από τη χρυσαφένια καραμέλα και θα ενθουσιάσει τους καλεσμένους σας!

Croquembouche

Υλικά για 15 άτομα

500 γρ. ζάχαρη για την καραμέλα

Για τη ζύμη των choux

• 250 γρ. γάλα
• 250 γρ. νερό
• 225 γρ. βούτυρο
• 10 γρ. αλάτι
• 20 γρ. ζάχαρη
• 275 γρ. αλεύρι
• 450 γρ. αβγά

Για τo cremeux espresso

• 75 γρ. ζάχαρη
• 450 γρ. κρέμα γάλακτος
• 45 γρ. καφέ espresso, από τη μηχανή
• 90 γρ. κρόκο
• 100 γρ. λευκή σοκολάτα χοντροκομμένη
• 30 γρ. σοκολάτα γάλακτος χοντροκομμένη
• 5 γρ. ζελατίνη σε φύλλο
• 20 γρ. βούτυρο

Τρόπος παρασκευής

Ετοιμάζουμε τα choux

• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσει.
• Στη συνέχεια, ρίχνουμε όλο μαζί το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και μαγειρεύουμε τη ζύμη για 1,5 λεπτό.
• Επειτα, μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και την χτυπάμε με το φτερό σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να γίνει χλιαρή.
• Προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να τα απορροφήσει.
• Βάζουμε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόβουμε τα choux σε μια λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα.
• Τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 165^οC για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν.
• Αποσύρουμε από τον φούρνο και αφήνουμε τα choux να κρυώσουν καλά επάνω σε σχάρα πλέγμα, σε θερμοκρασία δωματίου.

Ετοιμάζουμε τo cremeux espresso

• Βάζουμε τη ζελατίνη σε ένα δοχείο με παγωμένο νερό να μαλακώσει.
• Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη, τον κρόκο και τον καφέ και τα ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ.
• Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε το μείγμα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 82-84^οC. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Βγάζουμε τη ζελατίνη από το νερό, τη στύβουμε καλά, την προσθέτουμε στο μείγμα και ανακατεύουμε να διαλυθεί.
• Επειτα, ρίχνουμε το μείγμα σε ένα μπολ με τις σοκολάτες και το δουλεύουμε καλά με ραβδομπλέντερ.
• Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε την ομογενοποίηση μέχρι να έχουμε ένα λείο cremeux.
• Το αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες να σταθεί.

Ετοιμάζουμε την καραμέλα

• Βάζουμε μια κατσαρόλα ή τηγάνι επάνω σε δυνατή φωτιά να κάψει και ρίχνουμε λίγη λίγη τη ζάχαρη , αφήνοντας να λιώσει πριν ρίξουμε την κάθε δόση. Σημείωση: Προσθέτουμε όση χρειαστεί μέχρι να έχουμε μια ικανοποιητική ποσότητα για να βουτήξουμε τα choux. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να έχουμε μια ρευστή καραμέλα με ωραίο χρυσαφί χρώμα. Σημείωση: Η διαδικασία μπορεί να χρειαστεί 30 λεπτά.
• Καρφώνουμε ένα choux στη μύτη ενός μαχαιριού, το βουτάμε με το πάνω μέρος του στην καραμέλα και το αφήνουμε σε μία λαδόκολλα να σταθεροποιηθεί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα choux.
• Χτυπάμε λίγο στο χέρι με το σύρμα το cremeux espresso να αφρατέψει, το μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε τα choux στη βάση τους, την οποία έχουμε τρυπήσει με ένα μαχαίρι.
• Τα τοποθετούμε ένα ένα σε μια πιατέλα, σχηματίζοντας κύκλους, τον έναν επάνω στον άλλο, και δημιουργώντας στρώσεις από choux, το ένα δίπλα στο άλλο, μέχρι να «χτίσουμε» το δέντρο μας, όσο ψηλό επιθυμούμε.

Ο Στέφανος Σμπόνιας είναι Pastry sous chef των ξενοδοχείων «Μεγάλη Βρεταννία» και «King George».

Η συνταγή δημοσιεύτηκε στο περιοδικό real taste & style, που κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα, μαζί με τη Realnews, στο τεύχος Δεκεμβρίου 2024.