Το σταμναγκάθι, το πιο γνωστό από τα κρητικά χόρτα, έχει πολλά να μας διδάξει για τις σύγχρονες γεύσεις τη Κρητικής κουζίνας. Το όνομά του το πήρε χάρη στην ιδιαίτερη χρήση του από τους Κρητικούς, που το τοποθετούσαν πάνω στο στόμιο της στάμνας με το νερό. Τα αγκάθια του έφραζαν το στόμιο και αποθάρρυναν τα ζωύφια να πηγαίνουν στο αποθηκευμένο στη στάμνα νερό.
Είναι μια ποικιλία άγριου ραδικιού, και θεωρείται το πιο εκλεκτό άγριο χόρτο της Κρήτης. Τρώγεται ωμό αλλά και μαγειρεμένο. Μπορεί να φυτρώσει και να αναπτυχθεί τόσο σε “κανονικά” εδάφη, σε εδάφη με έντονη αλμύρα, αλλά και εδάφη με χαμηλή υγρασία. Όταν φυτρώνει δε δίπλα στον γιαλό το λένε γιαλορίδικο.
Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και ω-3 λιπαρά οξέα. Επίσης περιέχει βιταμίνες C και Ε, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Έχει μεγάλες αντισηπτικές και αντιρρευματικές ιδιότητες. Επίσης χρησιμοποιείται ως χωνευτικό αλλά και για τη βελτίωση της υγείας του δέρματος.
Εμείς σας προτείνουμε δύο συνταγές για να το δοκιμάσετε. Μία ομελέτα με σταμναγκάθι αλλά και με μπακαλιάρο. Καλή σας επιτυχία!
ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ
από τον Σωτήρη Σωτηρόπουλο chef και συνιδιοκτήτη, Γλωσσίτσες, Χανίων
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
1 κιλό μπακαλιάρος παστός
2 κρεμμύδια κομμένα ροδέλες, μέτρια
1 φλιτζάνι κρεμμυδάκια φρέσκα
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι, εάν χρειαστεί
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
χυμός από φρέσκο λεμόνι
1 ½ κιλό σταμναγκάθι, κατά προτίμηση βιολογικό
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Καθαρίζουμε τον μπακαλιάρο από την πέτσα και τα πτερύγια και τον τινάζουμε να φύγει το πολύ αλάτι. Τον κόβουμε σε κομμάτια και τον «ξαλμυρίζουμε» για 18 ώρες αλλάζοντας τουλάχιστον τρεις φορές το νερό του.
Πλένουμε και καθαρίζουμε από τα σκούρα και υδαρή φύλλα ( εάν έχει) το σταμναγκάθι, πολύ σχολαστικά. Προσοχή: Το σταμναγκάθι δεν έχει ίχνη χώματος, όπως τα άλλα χόρτα.
Σε ρηχή κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο, μέχρι να «γυαλίσει», περίπου πέντε λεπτά.
Προσθέτουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τον σοτάρουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία και από τις δύο πλευρές για άλλα πέντε λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Ρίχνουμε και το φρέσκο κρεμμυδάκι, χωρίς να ανακατέψουμε άλλο, για να μη σπάσουμε το ψάρι μας.
Μεταφέρουμε το φαγητό μας σε κατσαρόλα, προσθέτουμε το σταμναγκάθι και σκεπάζουμε με το καπάκι της. Σημείωση: Το φαγητό μας είναι έτοιμο σε επτά λεπτά, μόλις δηλαδή το σταμναγκάθι μαραθεί λίγο, γιατί πρέπει να «κρατάε».
Σβήνουμε με το χυμό του λεμονιού και πασπαλίζουμε με το φρεσκοτριμμένο πιπέρι μας.
Σερβίρουμε σε μαντεμένιο σκεύος.
Λεπτές ισορροπίες φίνων γεύσεων!
ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ
από τον Σωτήρη Σωτηρόπουλο, Chef και συνιδιοκτήτη, Γλωσσίτσες, Χανιά
YΛΙΚΑ
50ml ελαιόλαδο
12 φούντες σταμναγκάθι (μικρό, βιολογικό).
4 αβγά μεγάλα
25 ml νερό
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κ.σ. χυμός φρέσκου λεμονιού
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Σε ζεσταμένο βαθύ τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το σταμναγκάθι και το μαραίνουμε για τρία λεπτά.
Χτυπάμε τα αβγά με το νερό και τα ρίχνουμε και αυτά στο τηγάνι μας.
Ψήνουμε την κάτω πλευρά της ομελέτας και μετά από δύο λεπτά, με τη βοήθεια ενός μεγαλύτερου πιάτου από το διαμέτρημα του τηγανιού μας, τη γυρίζουμε.
Την αφήνουμε για άλλα δύο λεπτά στο τηγάνι μας, σε χαμηλωμένη φωτιά.
Αλατίζουμε, ραντίζουμε με λεμόνι, τρίβουμε το φρέσκο πιπέρι και η θεική ομελέτα μας είναι έτοιμη.
Το φινίρισμά μας γίνεται με μια κορφούλα από σταμναγκάθι.
Η ομελέτα αυτή είναι για όλες τις εποχές του χρόνου. Ανάλογα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αβρωνιές, σπαράγγια, κορυφές από βάτα την άνοιξη, αλλά και βλήτα με ψιλοκομμένα κολοκυθάκια, το καλοκαίρι.
