Το πλεονέκτημα που έχουν τα Ham (ζαμπόν) είναι, ότι τα παίρνουμε ήδη προψημένα! Μπορούμε αν θέλουμε να τα κόψουμε όπως είναι κρύα σε κομμάτια και να γεμίσουμε χορταστικά σάντουιτς, μπορούμε να τηγανίσουμε μια φέτα για πρωινό ή ακόμη να εμπλουτίσουμε κάποια φαγητά με όσπρια.
Γράφει η Μυρσίνη Λαμπράκη
Ωστόσο, αν σκοπεύουμε να το κάνουμε κεντρικό πιάτο στο τραπέζι μας, καλό είναι να το σερβίρουμε ολόκληρο, σιγοψημένο στο φούρνο ή στη σούβλα με ένα μεγαλειώδες γλυκόξινο γλάσο, που κλέβει την παράσταση ακόμα και από το πιο εντυπωσιακό και καλοψημένο κρέας!
Ακριβώς όπως το μοσχαρίσιο κρέας, το κοτόπουλο ή οποιοδήποτε άλλο κρέας, τα Ham μπορούν να παραψηθούν, με αποτέλεσμα να πάρουμε στεγνό και δύσκολο στο μάσημα κρέας. Προσοχή λοιπόν στον τρόπο και τον χρόνο ψησίματος!
Ένα απλό ζέσταμα περίπου στους 49°C αρκεί για άμεση χρήση. Στον φούρνο, μπορούμε να ψήσουμε ολόκληρο κομμάτι ham, στους 120°C για περίπου δυόμιση ώρες – βέβαια, οι άκρες του αναπόφευκτα θα στεγνώσουν. Σε αυτή την περίπτωση είναι καλύτερα να το τυλίξουμε σε αλουμινόχαρτο ή να το τοποθετήσουμε σε μια σακούλα φούρνου για να το βοηθήσουμε να διατηρήσει την υγρασία του, πριν το βάλουμε στο φούρνο με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Χρησιμοποιούμε πάντα ένα θερμόμετρο κρέατος για να ελέγξουμε αν είναι έτοιμο.
Αν το ψήσετε σε σούβλα με υγραέριο ή κάρβουνο, το βάζετε άμεσα σε δυνατή φωτιά για 25-30 λεπτά και με συνεχόμενη επάλειψη του γλάσου τα τελευταία 10 λεπτά, ώστε να μην σας μαυρίσει γρήγορα.
Το ΓΛΑΣΟ !
Έχετε το χοιρομέρι σας, αλλά φαίνεται λίγο άχρωμο από την παραμονή του για ώρες στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία και θέλετε να του δώσετε επιπλέον «ζωντάνια», γεύση και εμφάνιση! Τι καλύτερο λοιπόν, από ένα γλάσο που φτιάχνω συνέχεια και αρέσει σε όλους!
Ουσιαστικά, θέλουμε ένα μείγμα γλυκαντικού, όπως ζάχαρη ή μέλι, και μπαχαρικών, όπως γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο, ένα γλάσο που θα δώσει στο ζαμπόν σας αυτό το λαμπερό, «λακαρισμένο» φινίρισμα.
Το διασημότερο όλων των συνταγών είναι το Virginian ham που φημίζεται για τη γλυκύτητά του και την καπνιστή γεύση του! Με φέτες ανανά, κεράσια και γλάσο από μέλι, καστανή ζάχαρη, χυμό ανανά και πορτοκαλιού, κανέλα και γαρίφαλα.
Μετά πάμε σε πιο συμβατές, αλλά εξίσου νόστιμες λύσεις, όπως το χυμό πορτοκάλι σε συνδυασμό με μέλι ξανά. Προσωπικά, λατρεύω τον συνδυασμό από ζεστά μπαχαρικά, τζίντζερ, μαρμελάδα, χυμό κεράσι και spicy ρούμι, για να γλασάρω το ζαμπόν μου, ανακατεύοντάς το με μέλι και βράζοντας το, ώστε να πάρει πιο σιροπιαστή υφή.
Η διαδικασία για το γλάσο είναι πάντα η ίδια. Βράζετε για λίγο το ham και αφαιρείτε προσεκτικά το δέρμα όχι το λίπος!!! Χαράζετε το λίπος σε ένα μοτίβο σταυρού για να «ανέβει» στην επιφάνεια λίγο επιπλέον λίπος, το αλείφετε με λίγο γλάσο και στη συνέχεια, δυναμώνετε τη θερμοκρασία στον φούρνο, στους 200°C περίπου. Χρειάζονται περίπου 15 λεπτά για να ψηθεί το γλάσο πάνω στο λίπος, κατά τη διάρκεια των οποίων το αλείφω με περισσότερο γλάσο τουλάχιστον δύο ή τρεις φορές.
Χρόνος προετοιμασίας : 15 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 2 – 24 ώρες
Χρόνος ψησίματος : 45 λεπτά
Yλικά για 6-8 άτομα
5 κιλά ολόκληρο ham (ζαμπόν καπνιστό) χωρίς κόκκαλο, προψημένο
Για τη μαρινάδα
1 κομμάτι φρέσκο τζίντζερ 4 εκ. ξεφλουδισμένο και χοντροκομμένο
5 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
3 κόκκινα μικρά κρεμμυδάκια , χοντροκομμένα
3 μεγάλα τσίλι
1 κ.σ. Chinese 5 spices
1 κ.σ. αλεσμένο μπαχάρι
1 κ.σ. τριμμένο γαρύφαλλο
2 κ.σ. μέλι
100 ml ρούμι
100 ml ξύδι λευκό
Για το γλάσο cherry
300 γρ μαρμελάδα dark cherry
½ φλ. καστανή ζάχαρη
½ φλ. χυμό κεράσι
¼ φλ. σάλτσα σόγιας
2 ολόκληρους αστεροειδείς γλυκάνισους
Τρόπος παρασκευής
Για τη μαρινάδα: ανακατεύετε όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν σε ένα μπλέντερ.
Τοποθετείστε το ham σε μια επιφάνεια κοπής και σύρετε τα δάχτυλα σας κάτω από το δέρμα, ανάμεσα στο δέρμα και το λίπος, χαλαρώνοντας το δέρμα καθώς προχωράτε σε όλη την επιφάνεια του δέρματος. Αφαιρείτε όλο το δέρμα μαζί, χρησιμοποιώντας απαλά τα δάχτυλα σας, χωρίς να το καταστρέψετε.
Θα το χρειαστείτε όταν βάλετε το ham στο ψυγείο, το δέρμα δεν θα το αφήσει να στεγνώσει. Διαφορετικά θα πρέπει να το βράσετε για 10-14 λεπτά, ώστε να μπορέσετε να βγάλετε το δέρμα ευκολότερα, αφού θα έχει χαλαρώσει από το βράσιμο.
Χαράζετε το λίπος του ham με μικρές τομές που απέχουν 1 εκ. η μια από την άλλη. Περιχύνετε με τη μαρινάδα και κάνετε ελαφρύ μασάζ σε όλο το ham. Σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και βάζετε στο ψυγείο για μια νύχτα ή τουλάχιστον για 2 ώρες.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ο C.
Για να φτιάξετε το γλάσο : βάζετε τα υλικά σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αφήνετε να σιγοβράσει και μαγειρεύετε για 5 λεπτά ή μέχρι να πήξει ελαφρώς. Αφήνετε στην άκρη για αργότερα.
Αφαιρείτε το μεγαλύτερο μέρος της μαρινάδας, Τοποθετείτε το ham σε ένα ταψί φούρνου στρωμένο με 2 στρώσεις αλουμινόχαρτο. Αλείφετε γενναιόδωρα το ham με το γλάσο. Το ψήνετε στο φούρνο για 45 λεπτά, αλείφοντας με το γλάσο κάθε 10 λεπτά. Αφαιρείτε το ham από το φούρνο και το σερβίρετε ζεστό ή κρύο σε φέτες.
Τη Μυρσίνη Λαμπράκη τη βρίσκετε…
Στο site Μeat & Grill Stories
