Με αφορμή την απώλεια του σπουδαίου σεφ, Ανδρέα Μαυρομμάτη, ανατρέχουμε σε μια σπάνια εξομολόγηση στο περιοδιοκό του Ομίλου μας real taste & style. Ο άνθρωπος που μετέτρεψε τις αναμνήσεις της Κύπρου σε αστέρια Michelin και κέρδισε τις ουρανίσκους της παγκόσμιας ελίτ.
Πώς αλλιώς να ονομάσεις κάποιον που με τη μαγειρική του μετουσιώνει τα συναισθήματα σε υπέροχες γεύσεις; Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης υπήρξε ένας σύγχρονος αλχημιστής. Μέσα από το βιβλίο του «45 συνταγές από την Ελλάδα, φτιαγμένες με αγάπη» (εκδ. Ducasse Edition), άνοιξε την πόρτα στην προσωπική του διαδρομή: από το χωριό του στη Λεμεσό και την κουζίνα της μητέρας του, μέχρι την κορυφή της παρισινής σκηνής.
Μαζί με τα αδέλφια του, Ευαγόρα και Διονύσιο, έφτιαξαν τη δημοφιλή γαστρονομική αλυσίδα «Maison Mavrommatis» με έδρα τη Γαλλία, που αριθμεί τέσσερα εστιατόρια στην Πόλη του Φωτός, ένα στην Κύπρο και εννέα delicatessen καταστήματα με ελληνικά και κυπριακά προϊόντα σε Παρίσι, Νίκαια και Μασσαλία.
Οι διάσημοι θαμώνες του εστιατορίου
Εμανουέλ και Μπριζίτ Μακρόν, Νικολά Σαρκοζί και Κάρλα Μπρούνι, Ζαν Λαγκ, Τομ Χανκς, Τζόνι Ντεπ, Γιώργος Χωραφάς, Γιώργος Νταλάρας, Στέφανος Τσιτσιπάς και Ζαν-Πολ Γκοτιέ είναι μόνο μερικοί από τους διάσημους που έχουν γευτεί και αγαπήσει την κουζίνα του. Η Κατρίν Ντενέβ λατρεύει τις γεμιστές ντομάτες, ο παγκόσμιος πρωταθλητής στο σκάκι Γκάρι Κασπάροφ τις πίτες τους, ενώ ο Φρανσουά Ολάντ το αρνάκι φρικασέ.
«Ο Κώστας Γαβράς μιλούσε για τον λυρισμό των γεύσεών του και ο Νίκος Αλιάγας τον χαρακτήριζε ποιητή.»
Ας θυμηθούμε κάποια στιγμιότυπα από τη συνέντευξή του στη Δήμητρα Παπαχρήστου
Ποιο ήταν το μεγαλύτερο εμπόδιο που είχατε να υπερπηδήσετε για να εδραιώσετε, με τα χρόνια, την κουζίνα σας στους απαιτητικούς Γάλλους;
Η Γαλλία έχει ίσως τη μεγαλύτερη παράδοση στην παγκόσμια γαστρονομία. Οι απαιτήσεις είναι αναπόφευκτα ιδιαίτερα υψηλές και ο αγώνας για διάκριση κοπιώδης. Ετσι, η ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας δεν ήταν εύκολη υπόθεση. Μετατρέποντας σε στόχο το όραμά μας για ανάδειξη της ποιοτικής ελληνικής κουζίνας, εργαστήκαμε με στωικότητα, αγάπη και απρόσκοπτη προσήλωση. Αυτοί ήταν και οι παράγοντες που αποτέλεσαν τα κλειδιά της δικής μας επιτυχίας. Ξεκινώντας με τα αδέλφια μου πριν από 40 χρόνια, το πρώτο εμπόδιο που είχαμε να αντιμετωπίσουμε ήταν η φολκλορική ιδέα που είχαν διαμορφώσει οι Γάλλοι για την ελληνική κουζίνα. Ηταν πολύ μεγάλο το ρίσκο που πήραμε με τον Ευαγόρα και τον Διονύση όταν αποφασίσαμε να χαράξουμε τη δική μας πορεία στη γαλλική πρωτεύουσα, όμως είχαμε ενθουσιασμό, όραμα και πολύ συγκεκριμένους στόχους. Θέλαμε να αναδείξουμε την αυθεντική εικόνα της Ελλάδας και της Κύπρου μέσα από τις γεύσεις και τα προϊόντα. Στο «Les Délices d’Aphrodite», το πρώτο μας μαγαζάκι, πουλούσαμε ελληνικό ελαιόλαδο και ελληνική φέτα, ενώ στη μικρή κουζίνα, την οποία είχαμε εξοπλίσει με εργαλεία από το σπίτι μας, μαγείρευα παραδοσιακές ελληνικές συνταγές. Παρά το αρχικό φτωχικό μας μαγαζάκι, οι πελάτες μάς εμπιστεύτηκαν, γιατί δοκίμασαν μια ποιοτική, αυθεντική ελληνική κουζίνα.
Όταν πήρατε το αστέρι Michelin, πώς αισθανθήκατε και πώς αυτό επηρέασε τη δουλειά σας ή ακόμη και την όλη φιλοσοφία σας;
Το αστέρι Michelin στο εστιατόριό μας ήρθε να αναγνωρίσει, να επιβραβεύσει και να στέψει το αποτέλεσμα μιας μακρόχρονης ώσμωσης ανάμεσα στη γαλλική γαστρονομία και στις αυθεντικές ελληνικές γεύσεις και τις παραδόσεις που υποστηρίζουν μια απόλυτα σύγχρονη, καινοτόμα και πρωτοποριακή κουζίνα. Το οικείο αναμειγνύεται με το μοντέρνο, η τεχνογνωσία υπηρετεί τη φινέτσα, ο σεβασμός προς τα προϊόντα και τους τρόπους ανοίγει τους ορίζοντες της έμπνευσης και της δημιουργίας σε κάθε έδεσμα. Η καταξίωση του εστιατορίου «Mavrommatis» είναι η καταξίωση του φιλόξενου ελληνικού τόπου μας, η εκ νέου αναδυόμενη οικουμενικότητα του πολιτισμού μας, η δύναμη της αριστείας, η πορεία και η θέση μας στο στερέωμα των κατακτήσεων της σύγχρονης διεθνούς γαστρονομίας. Ο δρόμος έχει πια ανοίξει διάπλατα για περαιτέρω διάκριση. Πλέον έχουμε πολλούς ξένους πελάτες, αλλά και Ελληνες της διασποράς, οι οποίοι έρχονται να γευτούν την κουζίνα μας.
Υπάρχει κάποιο πιάτο από την παιδική σας ηλικία που το έχετε αναπλάσει και συμπεριλάβει στο μενού σας ή θέλετε να το κάνετε μελλοντικά;
Το παραδοσιακό κυπριακό κολοκάσι, το οποίο το μαγειρεύω σαν μιλφέιγ με τρούφα και σέλινο. Ο τραχανάς με χαλούμι και δυόσμο. Μάλιστα, αυτό το πιάτο επιλέχθηκε από τον Olivier Poussier (καλύτερος σομελιέ του κόσμου 2000) και τον Philippe Faure-Brac (πρόεδρος της Γαλλικής Ενωσης Οινοχόων UDSF) για τον διαγωνισμό ανάδειξης του καλύτερου Γάλλου σομελιέ για το 2020, ο οποίος θα εκπροσωπήσει τη Γαλλία στον διαγωνισμό ανάδειξης του καλύτερου σομελιέ της Ευρώπης*. Το αρνάκι που όλοι γνωρίζουμε από τα οικογενειακά τραπέζια. Στο εστιατόριο το αποδίδω με έναν πιο μοντέρνο τρόπο. Το πιάτο ονομάζεται «Τριλογία αρνιού» και αποτελείται από αρνίσια νεφραμιά γεμιστή με χαλούμι, αρνάκι κονφί και ντολμά από σέσκουλο γεμιστό με αρνάκι. Είναι ένα σήμα-κατατεθέν του εστιατορίου.
Υπάρχει κάποιος chef που σας έχει εμπνεύσει καταλυτικά και για ποιο λόγο;
Πολλοί είναι οι chefs που με έχουν εμπνεύσει, ιδιαίτερη αναφορά όμως θέλω να κάνω στον σπουδαίο Gabriel Biscay, συνεργάτη μας επί μια δεκαετία και πολυβραβευμένο chef με αστέρια Michelin και Meilleur Ouvrier de France. Είναι ένας chef που με βοήθησε πολύ στην αρχή της όλης πορείας μου. Φυσικά θαυμάζω πολύ και τον Joël Robuchon, ο οποίος ήταν λάτρης και γνώστης του ελληνικού πολιτισμού και είχε μεγάλο ενδιαφέρον για την κουζίνα μας. Μάλιστα, έκανα μαζί του μερικές εμφανίσεις στην τηλεοπτική εκπομπή «Bon appétit bien sûr» με θέμα την ελληνική κουζίνα.
Ποια είναι η πιο πρόσφατη γαστρονομική σας «ανακάλυψη» (προϊόν, γεύση, τεχνική, κ.λπ.);
Πρόσφατα ανακάλυψα έναν νέο Γάλλο chef, τον Alexandre Mazia. Διατηρεί ένα διάστερο εστιατόριο στη Μασσαλία και, ενώ τα πιάτα του εκ πρώτης όψεως δείχνουν απλά, οι γεύσεις είναι εκπληκτικές. Σε προσωπικό επίπεδο δουλεύω εδώ και καιρό πολύ τα όσπρια. Μπορούμε να φτιάξουμε πολύ γευστικά πιάτα με φακές, ρεβίθια και άλλα. Παραδείγματος χάρη, στον περσινό κατάλογο του εστιατορίου είχαμε πεσκανδρίτσα με ταχίνι και ρεβίθια, ενώ φέτος έχουμε μπαρμπούνι με μαυρομάτικα, σέσκουλα και όστρακα.
Τι σας οδήγησε να δημιουργήσετε αυτό το βιβλίο και ποιος είναι ο στόχος του;
Το βιβλίο είναι καρπός μιας πολύχρονης πορείας κι ενός προσωπικού αγώνα. Ηθελα να αποτυπώσω μέσα από τις σελίδες του την αντίληψή μου για την ελληνική κουζίνα, τις εμπειρίες μου από τη ζωή στη Γαλλία και κυρίως την αγάπη μου για τα προϊόντα της χώρας μας. Οι συνταγές του βιβλίου ανήκουν ως επί το πλείστον στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, βρίσκουμε όμως και μερικές παραδοσιακές συνταγές.
Το αγαπημένο σας πιάτο;
Αγκινάρες α λα Πολίτα με όστρακα.
Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης δεν υπήρξε απλώς ένας επιτυχημένος σεφ. Ήταν ένας πρεσβευτής που κατάφερε να αποδείξει στους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους του πλανήτη ότι η ελληνική και η κυπριακή κουζίνα δεν είναι μόνο παράδοση, αλλά υψηλή τέχνη, φινέτσα και βαθιά γνώση. Η απώλειά του αφήνει ένα δυσαναπλήρωτο κενό, όμως η κληρονομιά του θα συνεχίσει να ζει μέσα από τις γεύσεις που δημιούργησε και τους δρόμους που άνοιξε για τις επόμενες γενιές.
Αποχαιρετούμε έναν άνθρωπο που μαγείρευε με την καρδιά του και ζούσε με την ευγένεια ενός αληθινού αριστοκράτη της γεύσης. Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης θα παραμείνει για πάντα ο δικός μας «ποιητής» των αισθήσεων, ο άνθρωπος που έφερε το φως της Μεσογείου στην «Πόλη του Φωτός», θυμίζοντάς μας πως η αληθινή επιτυχία έρχεται πάντα όταν η τεχνογνωσία συναντά την αγάπη για τις ρίζες μας. Καλό ταξίδι στο φως, σεφ.
