Ceviche με κολοκύθα

Ο ανανεωμένος  χώρος του CASH RESTAURANT BAR, σε ενα εμβληματικό  νεοκλασικό  στο Κεφαλάρι, βρίσκεται σε απόλυτη αρμονία με την επίσης ανανεωμένη κουζίνα του, στην οποία ηγείται ο σεφ Βαγγέλης  Λεούσης

Ceviche με κολοκύθα

Για 4 άτομα

Υλικά

250 γραμμ. λαβράκι σε λεπτές φέτες

Για τον πουρέ κολοκύθας

500 γραμμ. γλυκιά κολοκύθα καθαρισμένη

3 σπόρους κάρδαμο

100 γραμμ. βούτυρο

Για το αποξηραμένο περγαμόντο

250 γραμμ. περγαμόντο

Για το μαρινάρισμα

100 ml χυμό λάιμ

50 ml χυμό τζίντζερ

50 ml χυμό γκρέιπφρουτ

25 γραμμ. ζάχαρη

Για το σερβίρισμα

Shiso ψιλοκομμένο

Καλαμπόκι καβουρδισμένο

Εκτέλεση

Για τον πουρέ κολοκύθας: Ψήνουμε την κολοκύθα με το κάρδαμο και αφού μαλακώσει χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με το βούτυρο μέχρι να ενωθούν.

Για το αποξηραμένο περγαμόντο: Κόβουμε το περγαμόντο στα τέσσερα και βάζουμε στον φούρνο για 4 ώρες στους 120 βαθμούς για να το αποξηράνουμε.

Για τη μαρινάδα: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Για το σερβίρισμα: Βάζουμε τις φέτες από το ψάρι σε ένα πιάτο, αλατίζουμε ελαφρώς και βρέχουμε με τη μαρινάδα. Βάζουμε λίγο πουρέ κολοκύθας σε κάθε κομμάτι ψάρι και ένα κομμάτι περγαμόντο. Φρεσκάρουμε το πιάτο με λίγο ψιλοκομμένο shiso και καβουρδισμένο καλαμπόκι

φωτογραφίες:Νίκος Μαλιάκος