Ποια είναι η μεγαλύτερη παρεξήγηση σε ό,τι αφορά το vegan φαγητό;

Ότι περιορίζεται σε χούμους και φαλάφελ, μανιτάρια και φύτρες. Γενικότερα είναι παρεξηγημένος όρος. Επίσης, σε μαγειρικό επίπεδο, η φιλοσοφία του «Θα γίνω vegan σεφ» χωρίς να υπάρχει η βάση του σεφ είναι επίσης μια μεγάλη παρεξήγηση. Αν δεν γνωρίζεις τις τεχνικές για ψάρι, κρέας και όλα τα υπόλοιπα, δεν μπορείς να φτιάξεις vegan φαγητό. Προσωπικά χρησιμοποιώ τα υλικά μου σαν να είναι από τη non-vegan κουζίνα.

Τα τελευταία δυο-τρία χρόνια βλέπουμε όλο και περισσότερα μαγαζιά στο Κέντρο με αμιγώς vegan φιλοσοφία. Σε τι διαφέρει το Winners;

Είναι εστιατόριο, ενώ τα υπόλοιπα θα λέγαμε πως έχουν μια φιλοσοφία κοντά σε αυτό που εμείς γνωρίζουμε ως ταβέρνα. Τα περισσότερα vegan food μαγαζιά έχουν μια ροπή στο junk food, ενώ το δικό μας δίνει έμφαση στην καθαρή, βιολογική πρώτη ύλη, η οποία κυρίως έρχεται από την Ελλάδα. Φέρνουμε μετρημένα υλικά από το εξωτερικό, όπως το acai από Βραζιλία και το γάλα καρύδας, αναγκαστικά γιατί δεν τα παράγει η χώρα μας.

Εσύ τρως κρέας;

Όχι!

Ποια η σχέση σου λοιπόν με τη χορτοφαγία; Ποιοι λόγοι σε οδήγησαν σε αυτή τη διατροφική επιλογή;

Καταρχάς το γεγονός ότι δεν έχεις τύψεις με όσα τρως. (γέλια) Από εκεί και πέρα, όσο ενημερώνεσαι για τη βιομηχανία του κρέατος, τόσο μεγαλύτερη απόσταση παίρνεις από την κρεατοφαγία. Χωρίς να το θες, αν ενημερωθείς και δεις κάποια ντοκιμαντέρ για τον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιούνται τα ζώα σε αυτή τη βιομηχανία, σίγουρα κάθε φορά που θα πηγαίνεις να φας κρέας θα σου έρχονται στο μυαλό κάποιες σκληρές, πραγματικές εικόνες που θα σε αποτρέπουν να το καταναλώσεις. Κάτι τέτοιο συνέβη και με εμένα.

Τα πιάτα που σερβίρει το Winners είναι πολύχρωμα. Τι ρόλο παίζει το χρώμα για εσένα στη μαγειρική;

Μου αρέσει πολύ το χρώμα οπτικά και συνδέεται και με τη γεύση, αλλά πέρα από αυτό, όταν έφτιαχνα τον κατάλογο και σκεφτόμασταν με την οικογένειά μου να κάνουμε ένα vegan εστιατόριο, με απασχολούσαν κάποια πρακτικά θέματα, όπως το «Πώς θα έρθει ένας άνθρωπος να καθίσει σε ένα εστιατόριο που είναι μέσα σε ένα ξενοδοχείο;» ή ότι μια 100% vegan κουζίνα είναι αρκετά περιοριστική… Έτσι, το χρώμα λειτούργησε ως μέσο για να τραβήξουμε το ενδιαφέρον των ανθρώπων. Αλλά ούτως ή άλλως, όταν μαγειρεύεις με φρούτα και λαχανικά, δεν γίνεται να μην έχεις χρώμα στα πιάτα σου. Αν όχι, κάτι πάει λάθος.

Μένοντας σπίτι λόγω κορωνοϊού, ποια αγαπημένη σου συνταγή για vegan comfort food θα μας πρότεινες να φτιάξουμε;

Το πιο εύκολο και υγιεινό είναι το κάρι. Το έχω σε εκτίμηση γιατί είναι θρεπτικό, μπορείς να φτιάξεις μεγάλη ποσότητα και να το χωρίσεις σε ταπεράκια και να μην ξανασχοληθείς πολύ για το τι θα φας. Μπορείς να το συνοδέψεις με σαλάτα ή ρύζι και είσαι έτοιμος.

Ποιο είναι το μαγειρικό σου role model;

Οι περισσότεροι σεφ που μου αρέσουν δεν έχουν σχέση με το είδος κουζίνας που υπηρετώ. Ένας αγαπημένος μου είναι ο Matty Matheson. Πολύ χοντρός, μικρός σε ηλικία, με αμέτρητα τατουάζ, ο οποίος μαγειρεύει συνεχώς κρέας. Μου αρέσουν πολύ οι συνταγές του γιατί με βάζει σε μια διαδικασία να σκέφτομαι πώς μπορώ να κάνω ένα παχυντικό, λαχταριστό πιάτο υγιεινό και vegan.

Winners Vegan Restaurant: Νίκης 27, Αθήνα, τηλ. 210-3220916