Ο Βαγγέλης Λεούσης ανοίγει τις πόρτες της κουζίνας του και μας μιλά για τη δική του γαστρονομία.

Πόσο εύκολα παντρεύεται η μεσογειακή γαστρονομική παράδοση με την ασιατική Fusion κουζίνα;

Είναι πολύ εύκολο να ξεφύγεις από τις ισορροπίες παντρεύοντας τις δύο αυτές κουζίνες, όμως με τις σωστές αναλογίες μπορείς να βγάλεις ένα πολύ νόστιμο, πιασάρικο και φρέσκο προϊόν – από ένα street food μέχρι το πιο γαστρονομικό πιάτο ενός μενού. Προσωπικά με βοηθάει που έχω εικόνες και από τις δύο αυτές κουζίνες.

Ποιο είναι το υλικό που δεν βάζεις στις συνταγές σου και γιατί;

Τις μπάμιες, γιατί δεν μου αρέσουν. Ξέρω ότι τις αγαπούν πολλοί, εγώ όμως όχι. Τουλάχιστον μέχρι σήμερα – ποτέ δεν ξέρεις

Ποιο πιάτο σου θα πρότεινες και στον πιο επιφυλακτικό πελάτη να δοκιμάσει;

Από το μενού του Cash θα πρότεινα τη σφυρίδα με σταμναγκάθι, αυγολέμονο με yuzu και χαβιάρι. Ψάρι με χόρτα όλοι τρώμε σπίτι μας, οπότε δεν είναι κάτι ξένο, και με μια διαφορετική εκτέλεση πιστεύω ότι και ο πιο επιφυλακτικός πελάτης θα ενθουσιαζόταν. Ποιο είναι το αγαπημένο σου εστιατόριο στον κόσμο; Το Tickets στη Βαρκελώνη. Το επισκέφτηκα πρόσφατα και το αγαπώ γιατί κάνει αυτό που θα ήθελα κάποια στιγμή στην καριέρα μου να καταφέρω κι εγώ, έστω και σε μικρότερη κλίμακα. Το να τρως δηλαδή ένα φαγητό με τις τραγανότητές του, με την ποιοτικότατη πρώτη ύλη του, με τον καλομαγειρεμένο πρωταγωνιστή του. Εκεί αρκείσαι σε 15-20 μπουκιές που η καθεμία όμως έχει τη δική της μοναδική ιστορία να σου πει και είναι όντως νόστιμη – όχι φανφάρες χωρίς νοστιμιά. Ποιον σεφ θαυμάζεις και παρακολουθείς; Τον Peter Gilmore Gilmore .Έχω διαβάσει τα βιβλία του και είναι φανταστικά.

Μπορείς να μας περιγράψεις το ιδανικό γεύμα στο Cash;

Ξεκινάμε με μια σαλάτα με τόνο τακάκι, μαγιονέζα τόνου, ψητές πατάτες baby gem, snow peas και αυγό ποσέ. Συνεχίζουμε με mini burger από ψωμί ατμού, μοσχαρίσιο ταρτάρ με λεμόνι και kabayaki, σάλτσα horseradish και τραγανή πατάτα. Για κυρίως θα σύστηνα οπωσδήποτε τη σφυρίδα που ανέφερα παραπάνω και ένα Rib eye με πατατότο με κρέμα από μανιτάρια shitake, σχοινόπρασο και σάλτσα μαντζουράνα. Ολοκληρώνοντας το γεύμα οπωσδήποτε θα πρότεινα δύο γλυκά που μου έκανε την τιμή ο Μιχάλης Χατζηκαλημέρης να βγάλουμε, το φοντάν λευκής σοκολάτας με σάλτσα από φρούτα του δάσους και παγωτό βανίλια με tonka και τον Βούδα (λόγω σχήματος), που είναι ένα cheesecake με yuzu και σορμπέ από raspberries. δοκιμάστε τον συνδυασμό και ύστερα είμαι ανοιχτός σε σχόλια και διάλογο επί του θέματος.

Ποιο είναι το καλύτερο σχόλιο που σου έχουν κάνει για πιάτο σου;

Θυμάμαι μια φορά που ένας πολύ κομψός και ευκατάστατος κύριος, με πολύ επιβλητικό ύφος, με φώναξε στο τραπέζι. Πίστεψα ότι κάτι δεν του άρεσε ή κάτι δεν πήγε καθόλου καλά στο τραπέζι του – έτσι τουλάχιστον έδειχνε μέχρι να μου μιλήσει. Μόλις παρουσιάστηκα μου λέει «Εσύ είσαι ο σεφ;». Απαντάω θετικά ενώ περιμένω την καραμούζα και μου λέει: «Καλά το πας, μπράβο σου, νεαρέ μου. Σου εμπιστεύτηκα το γεύμα με τα παιδιά μου και θα ξαναέρθω κι εγώ και η παρέα μου και η οικογένειά μου». Έμεινα τόσο έκπληκτος που ακόμα το θυμάμαι.

Ποιο πιάτο ξεχωρίζει στο μενού σας;

Το Rib eye και τη σφυρίδα φαίνεται να αναζητούν οι πελάτες.

Σε ποιον celebrity θα ήθελες να κάνεις το τραπέζι;

Στον Γρηγόρη Αρναούτογλου γιατί φαίνεται καλοφαγάς και μερακλής.

Cash Restaurant-Bar: Δηληγιάννη 54, Κηφισιά, τηλ. 212-1004772