Παρόλο που συχνά περιγράφεται ως συνταγή της Προβηγκίας, αυτό το αρωματικό, παχύρρευστο και απολαυστικό άλειμμα, επινοήθηκε αρχικά το 1880 από τον σεφ Meynier στο εστιατόριο «La Maison Dorée» της Μασσαλίας, ενώ η πρώτη συνταγή δημοσιεύτηκε το 1897 στο βιβλίο «La Cuisinière Provençale» του Jean-Baptiste Reboul.
Αν και το κύριο συστατικό της είναι οι ελιές, η γαλλική λέξη tapenade προέρχεται από την προβηγκιανή ονομασία για τα μπουμπούκια κάππαρης, tapeno. Λέγεται ότι στην αρχαιότητα τα διατηρούσαν σε αμφορείς με ελαιόλαδο για να «αναδυθούν» ξανά, όταν τα χρειάζονταν, ως πικάντικος χυλός, η προέλευση της σύγχρονης tapenade.
Η παραδοσιακή προετοιμασία της απαιτεί ένα γουδί και ένα γουδοχέρι, με το οποίο κοπανίζονται ελιές, κάππαρη και αντζούγιες μέχρι να σχηματιστεί ένας πηχτός πουρές, ενώ τα υγρά υλικά -ελαιόλαδο και χυμός λεμονιού- προστίθενται σταδιακά στο τέλος. Σήμερα, μπορεί να παρασκευαστεί εύκολα σε multi ή μπλέντερ μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα.
Η tapenade μπορεί να γίνει τόσο από μαύρες όσο και από πράσινες ελιές, αν και η μαύρη έκδοση είναι κάπως πιο κοντά στην αρχική ιδέα. Οι ελιές χωρίς κουκούτσι είναι πιο εύκολες στη χρήση, αλλά οι γνώστες συμφωνούν ότι η χρήση ολόκληρων ελιών και η αφαίρεση του κουκουτσιού ακριβώς πριν από την προετοιμασία δίνουν στην tapenade περισσότερη γεύση. Δεδομένου ότι οι ελιές και η αντζούγια είναι αρκετά αλμυρές, δεν χρειάζεται να προσθέσετε αλάτι – μια πρέζα πιπέρι είναι ό,τι πρέπει. Μια νότα οξύτητας προσδίδουν η κάππαρη τουρσί και λίγος χυμός λεμόνι.
Ορισμένες συνταγές προτείνουν να προσθέσετε λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο και 1 κ.σ. μουστάρδα.
Η πυκνότητα της tapenade μπορεί να ρυθμιστεί με τη αυξομείωση της ποσότητας του ελαιολάδου, ώστε να επιτευχθεί μια συνοχή ενός αλείμματος που θα στέκεται σταθερά πάνω σε φρυγανιές, κριτσίνια, κράκερ ή ζεστές τραγανές φέτες μπαγκέτας που είναι και η συνηθισμένη πρόταση σερβιρίσματος των γαλλικών εστιατορίων.
Η tapenade μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση για βραστά αβγά ή κρέας, αλλά και ως προσθήκη σε διάφορες σάλτσες.
Tapenade από την Προβηγκία
Η συγκεκριμένη συνταγή προτείνει να προσθέσετε στο μείγμα λίγο σκόρδο και λίγο κονιάκ, αντί για χυμό λεμονιού.
Υλικά για 4 μερίδες ή 20 φέτες τοστ
- 200 γρ. μαύρες ελιές
- 3 κ.σ. κάππαρη
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 2 φιλέτα αντσούγιας
- 12 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. κονιάκ
Τρόπος παρασκευής
Καθαρίζουμε τις ελιές από τα κουκούτσια τους και στραγγίζουμε καλά την κάππαρη, για να μη γίνει η tapenade ρευστή.
Τις πολτοποιούμε στο multi με το σκόρδο και τις αντσούγιες μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο και το κονιάκ. Σημείωση: Αυτό είναι το μυστικό για την επιτυχία της tapenade.
Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να αποκτήσει μια ελαφρώς κοκκώδη υφή. Αν θέλουμε μια πιο λεία tapenade, την χτυπάμε για περισσότερη ώρα.
Πηγή: real taste & style / Τεύχος Ιουνίου 2023
