Η άνοιξη στην Ελλάδα δεν είναι μόνο χρώματα και αρώματα, είναι κυρίως οι γεύσεις που αναδύονται από το νωπό ακόμα χώμα. Τον Μάιο, η φύση μάς απευθύνει μια τελευταία, ανοιχτή πρόσκληση πριν ο ήλιος «ψήσει» την πλάση και στεγνώσει τους χυμούς της υπαίθρου. Είναι η εποχή που το μάζεμα των χόρτων γίνεται η αφορμή για μια βόλτα στο βουνό ή στο κοντινό χωράφι, μια ιεροτελεστία που συνδέει το τραπέζι μας με την εποχικότητα και την παράδοση των γιαγιάδων μας.

Δεν πρόκειται απλώς για μια αναζήτηση δωρεάν τροφής, αλλά για μια βαθιά γνώση που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά: ποιο φύλλο πικρίζει, ποιο γλυκίζει τη χορτόπιτα και ποιο χρειάζεται μόνο λίγες σταγόνες λεμόνι για να αναδείξει το μεγαλείο του. Στο InStyle, επιστρέφουμε στις ρίζες μας και ανακαλύπτουμε τους θησαυρούς της ελληνικής γης.

Οι πρωταγωνιστές του Μαΐου: Από το βουνό μέχρι το κύμα

Ο ζοχός: Ο «γλυκός» της παρέας

Ο ζοχός είναι ίσως το πιο αγαπημένο, αναγνωρίσιμο και διαδεδομένο άγριο χόρτο της ελληνικής υπαίθρου. Θα τον βρείτε σχεδόν παντού, από τις άκρες των δρόμων μέχρι τα πιο ορεινά μονοπάτια. Όμως τον Μάιο, σε σκιερά και δροσερά μέρη κάτω από τις ελιές, είναι στην καλύτερη και πιο τρυφερή στιγμή του, πριν βγάλει το κίτρινο λουλούδι του. Αναγνωρίζεται εύκολα από τα χαρακτηριστικά οδοντωτά του φύλλα που αγκαλιάζουν τον κορμό, αλλά και από το λευκό, γαλακτώδες υγρό («γάλα») που αναβλύζει αμέσως μόλις κοπεί ο βλαστός του.

• Η γεύση: Σε αντίθεση με τα περισσότερα άγρια χόρτα που βγαίνουν την άνοιξη, ο ζοχός δεν έχει ίχνος πικράδας. Η γεύση του είναι εξαιρετικά γλυκιά, ήπια και η υφή του μετά το μαγείρεμα παραμένει απίστευτα μαλακή.

• Στην κουζίνα: Στην Πελοπόννησο θεωρείται ο βασιλιάς της γέμισης, καθώς «στρώνει» ιδανικά τη γεύση και εξισορροπεί τις οξύτητες στις παραδοσιακές χορτόπιτες και τα τσιγαριστά. Παράλληλα, όταν σερβίρεται απλώς βραστός, με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες λεμόνι, αναδεικνύει την απόλυτη, αυθεντική απλότητα της ελληνικής γαστρονομίας.

Η γλιστρίδα ή αντράκλα: Το παρεξηγημένο Ωμέγα-3

Πρόκειται για ένα έρπον φυτό με χαρακτηριστικά σαρκώδη, λεία φύλλα, κοκκινωπούς βλαστούς και μια ελαφρώς ξινή, δροσερή και δροσιστική γεύση, το οποίο πολλοί θεωρούν λανθασμένα ως ένα ενοχλητικό ζιζάνιο των κήπων. Η γλιστρίδα λατρεύει τη ζέστη και το νερό, γι’ αυτό και φουντώνει κυριολεκτικά στα ποτισμένα μποστάνια του Μαΐου, αποτελώντας ένα από τα πιο αναζωογονητικά στοιχεία του τραπεζιού

Η κρητική προσέγγιση: Στην Κρήτη αποτελεί το απόλυτο καλοκαιρινό ορεκτικό. Τρώγεται πάντα ωμή, κομμένη κατευθείαν από το μποστάνι, και ανακατεύεται με στραγγιστό γιαούρτι, μπόλικο σκόρδο, ξύδι και ελαιόλαδο, δημιουργώντας το περιζήτητο «γλιστριδοκάκκαβο».

Η μεσσηνιακή συνταγή: Στη Μεσσηνία και τη νότια Πελοπόννησο περνάει στην κατσαρόλα. Μαγειρεύεται ιδανικά ως γιαχνί με φρέσκια ντομάτα, κρεμμυδάκι, τρυφερά κολοκυθάκια και, για τους μερακλήδες της παράδοσης, συνδυάζεται με ένα κομμάτι καπνιστό παστό χοιρινό (σύγκλινο) που της δίνει απίστευτη ένταση.

Wellness Tip: Πέρα από τη γεύση της, η γλιστρίδα είναι μια superfood της φύσης, καθώς αποτελεί μία από τις ελάχιστες και πιο πλούσιες φυτικές πηγές Ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, προστατεύοντας την καρδιά και το ανοσοποιητικό.

Το βλήτο: Ο προάγγελος του καλοκαιριού

Ο αναμφισβήτητος «βασιλιάς» των καλοκαιρινών χορτοφαγικών πιάτων κάνει την επίσημη εμφάνισή του στα μέσα του Μαΐου με τις πρώτες, εξαιρετικά τρυφερές κορφές του. Φυτρώνει με μανία σε ποτισμένα περιβόλια, ανάμεσα σε ντομάτες και φασολάκια. Στην Ελλάδα συναντάμε πολλές και διαφορετικές ποικιλίες, με πιο γνωστές τα κλασικά πράσινα βλήτα, τα εντυπωσιακά κόκκινα (ή μενεξεδένια), αλλά και τα άγρια βλήτα (το στρουθοβλήτο), που έχουν πιο μικρό φύλλο και ελαφρώς πιο έντονη γεύση.

Η συνοδεία: Στα νησιά του Αιγαίου δεν νοείται πιάτο με βλήτα χωρίς τη σωστή παρέα. Σερβίρεται πάντα ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου, μαζί με μικρά βραστά κολοκυθάκια, βραστές πατάτες, σκορδαλιά ή ψιλοκομμένο ωμό σκόρδο και άφθονο λαδόξυδο.

Το μυστικό: Το βλήτο είναι εξαιρετικά ευαίσθητο στο μαγείρεμα. Απαιτεί ελάχιστο βράσιμο σε καυτό, αλατισμένο νερό (μόλις λίγα λεπτά) και αμέσως μετά χρειάζεται ένα γρήγορο πέρασμα από παγωμένο νερό, ώστε να σταματήσει ο βρασμός και να διατηρήσει ανέπαφο το ζωντανό, καταπράσινο χρώμα του στο πιάτο.

Το κρίταμο: Η αλμύρα του βράχου

Ένα μοναδικό φυτό της ελληνικής ακτογραμμής που επιβιώνει εκεί που άλλα φυτά θα πέθαιναν: κυριολεκτικά ανάμεσα στα σχισμένα βράχια της θάλασσας, εκεί που σκάει το κύμα. Τρέφεται από την υγρασία της θάλασσας και το ιώδιο, απορροφώντας όλη την υπόσταση και την ένταση του Ιονίου και του Αιγαίου. Τα φύλλα του είναι σαρκώδη, με μια χαρακτηριστική υπόξινη και έντονα αρωματική, σχεδόν φαρμακευτική γεύση, που θυμίζει θάλασσα.

Στο τραπέζι: Θεωρείται ο απόλυτος μεζέδες των Κυκλάδων και της Κρήτης. Δεν λείπει ποτέ από την αυθεντική χωριάτικη σαλάτα, ενώ οι ντόπιοι το μαζεύουν με προσοχή και το κάνουν εξαιρετικό τουρσί σε άλμη και ξύδι. Είναι το ιδανικό συνοδευτικό για το τσίπουρο, το ούζο, αλλά και για φρέσκα ψητά ψάρια.

Ιδιότητες: Είναι γνωστό από την εποχή του Ιπποκράτη και του Διοσκουρίδη για τις ισχυρές αποτοξινωτικές, διουρητικές και αντιοξειδωτικές του ιδιότητες, ενώ διαθέτει εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C και μεταλλικά στοιχεία.

Τι άλλο αξίζει να αναζητήσετε αυτόν τον μήνα

Οι παπαρούνες ή κουτσουναδάκια

Μπορεί όλος ο κόσμος να θαυμάζει τις παπαρούνες για το κατακόκκινο, εντυπωσιακό χρώμα τους που βάφει τα ανοιξιάτικα λιβάδια, αλλά οι πραγματικοί γνώστες της γαστρονομίας ξέρουν ότι το μυστικό κρύβεται πριν την ανθοφορία. Όταν το φυτό είναι ακόμα νεαρό και χαμηλό, τα τρυφερά του φύλλα (που στην Κρήτη ονομάζονται «κουτσουναδάκια») αποτελούν έναν από τους πιο εκλεκτούς και δυσεύρετους μεζέδες.

Μαγειρεύονται απαλά στο τηγάνι με παρθένο ελαιόλαδο, φρέσκο κρεμμυδάκι και μάραθο, ή μπαίνουν ως κύριο υλικό σε χειροποίητες πίτες, προσφέροντας μια απίστευτα γήινη, βελούδινη και απαλή γεύση που δεν μοιάζει με κανένα άλλο χόρτο.

Η σκατζίκη ή μυρώνια

Αν και η κανονική εποχή τους ξεκινάει μέσα στην καρδιά του χειμώνα, ο Μάιος είναι ο μήνας που μας δίνει την τελευταία ευκαιρία να βρούμε τα τελευταία άγρια και εξαιρετικά μυρωδάτα μυρώνια (ή σκατζίκια). Θα τα εντοπίσετε σε πολύ σκιερά, υγρά και ανήλια μέρη, κοντά σε ρεματιές ή κάτω από μεγάλους θάμνους.

Τα μυρώνια είναι το πραγματικό «άρωμα» της ανοιξιάτικης χορτόπιτας. Η έντονη και ελαφρώς πιπεράτη γεύση τους είναι τόσο δυνατή που λίγα μόνο κλωνάρια αρκούν για να μεταμορφώσουν και να απογειώσουν αρωματικά κάθε πιάτο, από μια απλή ομελέτα μέχρι ένα μαγειρευτό.

Η στύφνος

Ένα ιδιαίτερο άγριο χόρτο που συχνά τη συναντάμε να φυτρώνει ακριβώς δίπλα στα βλήτα, στα ίδια ποτισμένα και πλούσια εδάφη. Η στύφνος ή στύφνο ξεχωρίζει από τα μικρά λευκά της άνθη και τους πράσινους σφαιρικούς καρπούς της, οι οποίοι αργότερα γίνονται μαύροι. Έχει μια πολύ χαρακτηριστική, ευγενική πικράδα.

Στην ελληνική παράδοση, η στύφνος σπάνια βράζει μόνη της. Ο απόλυτος γαστρονομικός κανόνας επιβάλλει να «παντρεύεται» στο ίδιο τσουκάλι με τη γλυκάδα του βλήτου. Αυτός ο συνδυασμός, μαζί με την οξύτητα του λεμονιού στο σερβίρισμα, δημιουργεί μια συγκλονιστική γευστική ισορροπία που αποτελεί το σήμα κατατεθέν του ελληνικού καλοκαιριού.

Μερικές συμβουλές για το σωστό μάζεμα

• Σεβασμός στη ρίζα: Χρησιμοποιείτε πάντα ένα μικρό μαχαίρι. Κόβοντας το χόρτο στη βάση του χωρίς να το ξεριζώνετε, επιτρέπετε στο φυτό να ξαναβλαστήσει.

• Η ασφάλεια της απόστασης: Επιλέγετε πάντα μέρη μακριά από κεντρικούς δρόμους. Τα χόρτα απορροφούν ρύπους και καυσαέρια.

• Το σωστό «μεταφορικό»: Το καλάθι ή η υφασμάτινη τσάντα επιτρέπουν στα χόρτα να αναπνέουν, σε αντίθεση με την πλαστική σακούλα που τα «καίει».

Expert Tip

Για να διατηρήσετε το χρώμα των χόρτων ζωντανό, αφού τα βράσετε, βουτήξτε τα αμέσως σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Αυτό το «σοκ» σταματά το βρασμό και κρατά τις βιταμίνες και το καταπράσινο χρώμα τους ανέπαφα!