Βασικό συστατικό της μαγειρικής σε ολόκληρο τον κόσμο, το σκόρδο χρησιμοποιείται κυρίως για να προσθέτει γεύση στα φαγητά, αλλά εδώ και χιλιάδες χρόνια αξιοποιείται και ως θεραπευτικό μέσο. Το έντονα αρωματικό φυτό δινόταν σε αθλητές πριν από τους πρώτους Ολυμπιακούς Αγώνες στην αρχαία Ελλάδα, ενώ ο Ιπποκράτης, που θεωρείται πατέρας της σύγχρονης ιατρικής, συνιστούσε το σκόρδο ως θεραπεία για διάφορες παθήσεις, μεταξύ των οποίων αναπνευστικά προβλήματα και κακοήθεις όγκους. Σήμερα, δεκαετίες επιστημονικής έρευνας επιβεβαιώνουν όσα υποψιάζονταν οι πρόγονοί μας. Κάθε μικρή σκελίδα είναι γεμάτη θρεπτικά συστατικά που προσφέρουν πολλά οφέλη για την υγεία.
Ωστόσο, λόγω της ασταθούς φύσης ορισμένων ενώσεων που περιέχονται στο σκόρδο, είναι απαραίτητο να το προετοιμάζουμε και να το καταναλώνουμε σωστά, αν θέλουμε να επωφεληθούμε από τις αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και ανοσοενισχυτικές ιδιότητές του, σύμφωνα με το National Geographic
Τα οφέλη του σκόρδου για την υγεία
Το σκόρδο ανήκει στην οικογένεια των αλλιούχων, στην οποία περιλαμβάνονται επίσης τα κρεμμύδια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα πράσα και το σχοινόπρασο. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες C και B6, καθώς και σε μέταλλα, όπως μαγγάνιο, σελήνιο, χαλκό και ασβέστιο. Επειδή οι περισσότεροι άνθρωποι δεν καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες από αυτό το βολβώδες λαχανικό, είναι δύσκολο να προσλάβουν σημαντικές ποσότητες αυτών των θρεπτικών συστατικών. Ωστόσο, το σκόρδο περιέχει επίσης περίπου 200 βιοδραστικές ενώσεις που έχουν προστατευτική δράση για την υγεία, ακόμη και όταν καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες.
Η ινουλίνη, ένα είδος πρεβιοτικών φυτικών ινών, καθώς και οι πολυφαινόλες, που βρίσκονται και οι δύο στο σκόρδο, ωφελούν το εντερικό μικροβίωμα, εξηγεί ο επιστήμονας τροφίμων Bryan Quoc Le, ο οποίος αφιέρωσε τη διδακτορική του διατριβή στα οφέλη του σκόρδου και του κρεμμυδιού για την υγεία. «Τα καλά βακτήρια μπορούν να τις διασπάσουν και να τις ζυμώσουν, παράγοντας ουσίες που εξουδετερώνουν μεγάλο μέρος των φλεγμονωδών παραγόντων που βρίσκονται στο έντερο».
Ωστόσο, η σημαντικότερη ένωση που περιέχεται στο σκόρδο, σύμφωνα με τους ειδικούς, είναι η αλλιίνη, ένα παράγωγο αμινοξέος. «Η αλλιίνη αποθηκεύεται μέσα στη σκελίδα του σκόρδου μαζί με την αλλιινάση, ένα ένζυμο», εξηγεί η διαιτολόγος Maya Feller. «Όταν το σκόρδο υποβάλλεται σε μηχανική επεξεργασία, όταν το πιέζουμε, το κόβουμε ή το ψιλοκόβουμε, η αλλιινάση έρχεται σε επαφή με την αλλιίνη και τη μετατρέπει σε αλισίνη». Έχει διαπιστωθεί ότι η ένωση που προκύπτει διαθέτει αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές και αντιικές ιδιότητες.
«Η αλισίνη είναι ένα εξαιρετικά ιδιαίτερο μόριο με πολύ ισχυρή αντιοξειδωτική δράση», λέει ο Quoc Le, ο οποίος είναι επίσης ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Mendocino Food Consulting. «Κανονικά, όταν ο οργανισμός αρχίζει να εντοπίζει κάποια ανωμαλία στα επίπεδα οξείδωσης, ενεργοποιείται ένας μηχανισμός. Αυτό που κάνει η αλισίνη είναι να ενεργοποιεί τον μηχανισμό νωρίτερα».
Έχει αποδειχθεί ότι το σκόρδο και τα εκχυλίσματά του αυξάνουν την αντιοξειδωτική δραστηριότητα και μειώνουν τη γλυκόζη στο αίμα σε ασθενείς με διαβήτη, ενισχύουν τη λειτουργία των ανοσοκυττάρων και προστατεύουν από ορισμένες λοιμώξεις και βακτήρια της στοματικής κοιλότητας. Αν και οι επιστήμονες δεν έχουν ακόμη κατανοήσει πλήρως τους μηχανισμούς που εμπλέκονται, θεωρείται ότι η αλισίνη διασπάται σε δεκάδες θειούχες ενώσεις, οι οποίες έχουν διαφορετικές επιδράσεις, ιδιαίτερα στην καρδιαγγειακή υγεία. Μελέτες δείχνουν ότι το σκόρδο μειώνει τη χοληστερόλη, περιορίζει την αρτηριακή πίεση σε ασθενείς με υπέρταση και, χάρη στην αντιπηκτική δράση της αλισίνης, μειώνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, όπως η θρόμβωση.
Ωμό, μαγειρεμένο ή ζυμωμένο;
Για να σχηματιστεί όσο το δυνατόν περισσότερη αλισίνη, είναι προτιμότερο να κόβετε, να πιέζετε ή να ψιλοκόβετε το σκόρδο, να το αφήνετε για περίπου 10 λεπτά και στη συνέχεια να το καταναλώνετε ωμό, όχι μαγειρεμένο, καθώς η αλισίνη διασπάται γρήγορα σε θερμοκρασίες άνω των 167°F (περίπου 75°C) και καταστρέφεται πλήρως μέσα σε 60 λεπτά. Ωστόσο, «μπορείτε να προσθέσετε λίγο ξίδι, καθώς οι όξινες συνθήκες επιβραδύνουν κάπως τη διάσπαση», αναφέρει ο Quoc Le.
Δεν χρειάζεται να φάτε ολόκληρο βολβό, προσθέτει. «Ως ενδεικτική ημερήσια ποσότητα, μία ή δύο σκελίδες είναι ιδανικές». Οι κρύες σάλτσες και τα καρυκεύματα αποτελούν έναν γευστικό τρόπο για να προσθέσετε ωμό σκόρδο στο πιάτο σας, από την αργεντίνικη τσιμιτσούρι και τη μεσογειακή aioli μέχρι τη βιετναμέζικη σάλτσα nuoc cham για ντιπ.
Η κατανάλωση του σκόρδου χωρίς μαγείρεμα βοηθά επίσης στη διατήρηση άλλων ευαίσθητων θρεπτικών συστατικών, όπως η βιταμίνη C, αναφέρει η Feller. Ωστόσο, προειδοποιεί ότι ορισμένα άτομα με γαστρεντερικά προβλήματα μπορεί να παρουσιάσουν ανεπιθύμητες αντιδράσεις στην ινουλίνη, η οποία μπορεί να προκαλέσει φούσκωμα, πόνο ή διάρροια. «Ακόμη και άτομα που δεν πάσχουν από σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, φλεγμονώδη νόσο του εντέρου ή νόσο του Crohn μπορεί να εμφανίσουν γαστρεντερικές αντιδράσεις, καθώς το ωμό σκόρδο μπορεί να είναι αρκετά έντονο».
Μια άλλη επιλογή για να μετριάσετε την έντονη γεύση του σκόρδου είναι να ζυμώσετε ολόκληρες, ξεφλουδισμένες και ελαφρώς πιεσμένες σκελίδες μέσα σε ωμό, μη παστεριωμένο μέλι, σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο, για δύο έως τέσσερις εβδομάδες. Αυτή η διαδικασία συμβάλλει στην απελευθέρωση πολυφαινολών και στη διατήρηση της αλισίνης, ενώ μία εργαστηριακή μελέτη in vitro έδειξε ότι το σκόρδο που έχει υποστεί ζύμωση σε μέλι παρουσιάζει ισχυρότερη αντιπηκτική δράση από το ωμό και το βρασμένο σκόρδο. Το μέλι είναι επίσης πλούσιο σε πολυφαινόλες, επομένως αυτή η γλυκόξινη διαδικασία ζύμωσης ενισχύει την αντιοξειδωτική δράση και ενδέχεται να ενισχύσει τις ιδιότητες του μελιού που υποστηρίζουν το ανοσοποιητικό σύστημα.
Με δεδομένο τον μεγάλο όγκο ερευνών που υποστηρίζουν τα διατροφικά οφέλη του σκόρδου, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι αυτό το μικρό αλλά ισχυρό συστατικό χρησιμοποιείται ως θεραπευτικό μέσο εδώ και χιλιετίες.
