Ο εξωτικός συνδυασμός από ρούμι, γάλα καρύδας, λάιμ και φρέσκο ανανά μεταμορφώνεται από τα χέρια του Στέφανου Σμπόνια σε μια πανακότα που έχει τον χαρακτήρα και τη γεύση του κλασικού κοκτέιλ του Πουέρτο Ρίκο.
Πανακότα & crumble καρύδας με καραμελωμένο ανανά
Υλικά
500 γρ. γάλα καρύδας
30 γρ. μέλι
50 γρ. ζάχαρη καστανή
1/2 λοβό βανίλιας
9 γρ. φύλλα ζελατίνης
διάφορα σπόρια (κολοκυθόσπορο κ.λπ.), νιφάδες καρύδας, φρέσκο ανανά σε κομματάκια και φρέσκια γύρη για το γαρνίρισμα
Για το crumble καρύδας
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. ζάχαρη καστανή
65 γρ. καρύδα τριμμένη
35 γρ. πούδρα αμυγδάλου
85 γρ. βούτυρο παγωμένο
1 γρ. αλάτι
ξύσμα από 1 λάιμ
Για τον καραμελωμένο ανανά
300 γρ. φρέσκο ανανά κομμένο σε κυβάκια
60 γρ. ζάχαρη καστανή
1/2 λοβό βανίλιας
ξύσμα από 1/2 λάιμ
40 γρ. ρούμι καρύδας
Τρόπος παρασκευής
Ετοιμάζουμε το crumble καρύδας: Τοποθετούμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα μέχρι το μείγμα να αποκτήσει αμμώδη υφή. Απλώνουμε το crumble σε λαμαρίνα και το ψήνουμε στους 160οC για περίπου 15 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρώς. Αποσύρουμε τη λαμαρίνα από τον φούρνο και αφήνουμε το crumble να κρυώσει.
Ετοιμάζουμε τον καραμελωμένο ανανά: Με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε κατά μήκος τον λοβό βανίλιας και τον ανοίγουμε στη μέση. Με το πίσω μέρος της λάμας του μαχαιριού «γδέρνουμε» το εσωτερικό του για να μαζέψουμε τα μικρά μαύρα αρωματικά σποράκια. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον ανανά με τα σποράκια και τον λοβό της βανίλιας και το ξύσμα λάιμ. Σε καυτό τηγάνι ρίχνουμε τη ζάχαρη και την κάνουμε καραμέλα, ανακατεύοντας συνεχώς σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει ένα έντονο ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε τον ανανά, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και ανακατεύουμε ελαφρώς μέχρι να μαλακώσει λίγο το φρούτο μας. Σβήνουμε με το ρούμι, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
• Σε ένα μπολ με παγωμένο νερό βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης να μουλιάσουν.
• Με τη βοήθεια ενός μυτερού μαχαιριού ανοίγουμε κατά μήκος τον λοβό βανίλιας και αφαιρούμε από το εσωτερικό τα σποράκια της. Τα ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι μαζί με τον λοβό βανίλιας, το γάλα καρύδας, τη ζάχαρη και το μέλι.
• Ζεσταίνουμε καλά το μείγμα μας σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτάσει τους 70οC. Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, αφαιρούμε τον λοβό βανίλιας, στραγγίζουμε καλά τα φύλλα ζελατίνης, τα προσθέτουμε στο καυτό μείγμα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
• Σερβίρουμε σε ατομικά μπολάκια ή οποιοδήποτε άλλο σκεύος επιλέξουμε, όπως οι κομμένες στη μέση καρύδες της φωτογραφίας. Στη βάση τους βάζουμε λίγο από το crumble καρύδας, έπειτα συνεχίζουμε με μια μικρή ποσότητα από τον καραμελωμένο ανανά και τέλος γεμίζουμε με την πανακότα καρύδας. Τα τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, ιδανικά αποβραδίς, μέχρι να σφίξει η πανακότα.
• Γαρνίρουμε με διάφορα σπόρια (κολοκυθόσπορο κ.λπ.), νιφάδες καρύδας, φρέσκο ανανά σε κομματάκια και φρέσκια γύρη και απολαμβάνουμε την πανακότα δροσερή.
