Η πιο σοφή κουζίνα της αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής αποτυπώνεται στις επόμενες σελίδες με πέντε συνταγές από τον κατάλογο του εστιατορίου Cookoovaya καθώς και με μια ειλικρινή συζήτηση με τον chef Κλεομένη Ζουρνατζή

Μπούτια πάπιας κονφι,τραγανές baby πατάτες και γλικόξινο λάχανο με κουκουνάρι και σταφίδες

Υλικά για 6 άτομα

Για την πάπια

6 μπούτια πάπιας

500-700 ml ηλιέλαιο

1 ματσάκι θυμάρι

2 σκελίδες σκόρδο

Αλάτι, πιπέρι

Για τις πατάτες

18 baby πατάτες

Το ηλιέλαιο από την πάπια

Αλάτι

Για το λάχανο

1 μέτριο λάχανο

200 γραμμ. κουκουνάρι

200 γραμμ. σταφίδες μαύρες

1 πορτοκάλι

Ζάχαρη

100 γραμμ. βούτυρο αγελάδος

150 ml ξίδι Sherry Xeres (ή ένα καλό κόκκινο ξίδι)

Κόλιαντρο

Ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Για την πάπια: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε τα μπούτια της πάπιας με λίγο ηλιέλαιο, αφού πρώτα τα αλατοπιπερώσουμε. Τοποθετούμε τα μπούτια σε μια κατσαρόλα, τα καλύπτουμε με ηλιέλαιο και προσθέτουμε το θυμάρι και το σκόρδο. Μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά περίπου για 2 ώρες. Tip: Τα μπούτια είναι έτοιμα όταν το κεντρικό κόκαλο ξεκολλάει με ευκολία.

Για τις πατάτες: Βράζουμε τις πατάτες ξεκινώντας από κρύο νερό και τις αφήνουμε να κρυώσουν μέσα σε αυτό. Έπειτα τις πιέζουμε μία μία μέχρι να σπάσουν λίγο και τηγανίζουμε στο ηλιέλαιο όπου ψήσαμε την πάπια. Αφού γίνουν, τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί και πασπαλίζουμε με αλάτι.

Για το λάχανο: Καθαρίζουμε και κόβουμε το λάχανο σε λεπτές φέτες. Μουλιάζουμε τις σταφίδες στο ξίδι και καβουρδίζουμε το κουκουνάρι. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το μισό βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το λάχανο μέχρι να πέσει στο μισό ο όγκος του. Πρσθέτουμε 2-3 πρέζες ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι, τον χυμό από το πορτοκάλι και το μισό ξίδι από τις σταφίδες. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά ακόμα και στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο, τη σταφίδα και το κουκουνάρι.

Φωτογραφίες Νίκος Μαλιάκος