Mini burgers με μοσχαρίσιο ταρτάρ

Ο ανανεωμένος  χώρος του CASH RESTAURANT BAR, σε ενα εμβληματικό  νεοκλασικό  στο Κεφαλάρι, βρίσκεται σε απόλυτη αρμονία με την επίσης ανανεωμένη κουζίνα του, στην οποία ηγείται ο σεφ Βαγγέλης  Λεούσης

Mini Burgers με μοσχαρίσιο ταρτάρ

Υλικά για 4 άτομα

Για το ψωμάκι ατμού(για 40 τεμ.)

600 γραμμ. αλεύρι 00

8 γραμμ. ξηρή μαγιά

1 γραμμ. baking powder

25 γραμμ. γάλα σκόνη

50 ml ηλιέλαιο

5 γραμμ. αλάτι

350 ml νερό εμφιαλωμένο

Για το μοσχαρίσιο ταρτάρ(για 4 mini burgers)

60 γραμμ. μοσχαρίσιο φιλέτο Αυστραλίας

5 γραμμ. κρεμμύδι εσαλότ

5 γραμμ. χρένο

5 ml ελαιόλαδο

1 γραμμ. ανθό αλατιού

Ξύσμα από ένα λεμόνι Πιπέρι

Για τη μαγιονέζα χρένο

3 κρόκους

25 γραμμ. μουστάρδα

40 ml ξίδι Xeres

25 ml χυμό τζίντζερ

250 ml ηλιέλαιο

50 γραμμ. τριμμένο χρένο

Για τα τσίπς πατάτας

250 γραμμ. πατάτες καθαρισμένες

1 γραμμ. αλάτι

2 λίτρα ηλιέλαιο για τηγάνισμα

Εκτέλεση

Για το ψωμάκι ατμού:Χτυπάμε όλα τα στερεά στο μίξερ. Προσθέτουμε το νερό και αφού ομογενοποιηθεί ρίχνουμε το ηλιέλαιο. Αφήνουμε να χτυπηθεί στη χαμηλή ταχύτητα για 25 λεπτά περίπου. Κόβουμε σε μπαλάκια 25 γραμμαρίων και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν στο διπλάσιο από όταν τα κόψαμε. Ψήνουμε σε ατμομάγειρα για 8 λεπτά

Για το μοσχαρίσιο ταρτάρ:Κόβουμε το μοσχάρι σε πολύ μικρά κυβάκια. Προσθέτουμε το κρεμμύδι εσαλότ επίσης ψιλοκομμένο, το χρένο τριμμένο στο λεπτό του τρίφτη, το αλάτι, το πιπέρι, το ελαιόλαδο και το ξύσμα

Για τη μαγιονέζα χρένο: Ανακατεύουμε με το σύρμα καλά τους κρόκους, το ξίδι και τη μουστάρδα και ρίχνουμε σιγά σιγά το ηλιέλαιο. Προσθέτουμε το χρένο και τον χυμό από το τζίντζερ.

Για τα τσιπς πατάτας: Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις τρίβουμε στο λεπτό του μαντολίνου. Ξεπλένουμε και τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο στους 180 βαθμούς και, τέλος, αλατίζουμε. Σύνθεση πιάτου: Κόβουμε στη μέση και καβουρδίζουμε τα ψωμάκια για 2 λεπτά στον φούρνο. Βάζουμε από πάνω το μοσχαρίσιο ταρτάρ, μια κουτάλια του γλυκού μαγιονέζα με τριμμένο χρένο, τα τσιπς πατάτας και κλείνουμε με το καπάκι.

Φωτογραφίες: Νίκος Μαλιάκος