O Φίλιππος Παπασπύρου επιστρατεύει για το Instyle τις πιο γευστικές καλοκαιρινές συνταγές του και μας προκαλεί να γίνουμε για λίγο pastry chefs δείχνοντάς μας βήμα-βήμα πώς να τις φτιάξουμε μόνες στο σπίτι

Τάρτα Λεμόνι για 8 άτομα

ΥΛΙΚΑ

Για τη βάση της τάρτας Pâte sablée

360 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

140 γραμμ. ζάχαρη άχνη

Μια πρέζα αλάτι

180 γραμμ. βούτυρο κομμένο σε κύβους σε θερμοκρασία δωματίου

50 γραμμ. πούδρα αμυγδάλου

2 μεσαία αυγά

Για τη γέμιση

200 γραμμ. ολόκληρα αυγά

150 γραμμ. κρυσταλλική ζάχαρη

150 ml φρέσκο χυμό από λεμόνια

Ξύσμα από 2 λεμόνια

150 γραμμ. κρύο βούτυρο κομμένο  σε κύβους

3 φύλλα ζελατίνης

Εκτέλεση

Σε μίξερ με φτερό ανακατεύουμε το βούτυρο με το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και την πούδρα αμυγδάλου στην πρώτη ταχύτητα, μέχρι το μείγμα να θρυμματίζεται. προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. ανοίγουμε το ζυμάρι ανάμεσα σε 2 λαδόκολλες και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. αφαιρούμε τις λαδόκολλες, το τοποθετούμε στην ταρτιέρα και ψήνουμε στους 165℃ για 15-17 λεπτά. βουτάμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν. τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε μπεν μαρί βάζουμε τον χυμό λεμονιού, τη ζάχαρη, τα αυγά και το ξύσμα και ανακατεύουμε μέχρι να φτάσει τους 82℃. τότε προσθέτουμε τη ζελατίνη και το αφήνουμε να κρυώσει έως τους 40℃ βαθμούς. ρίχνουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με το ραβδομπλέντερ. γεμίζουμε τη βάση της τάρτας μας με το μείγμα και το βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 1 ώρα.

Σπιτικό σορμπέ μάνγκο

Για 4 άτομα

ΥΛΙΚΑ

4 ώριμα μάνγκο

120 ml νερό

170 γραμμ. θυμαρίσιο μέλι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα μάνγκο και τα ψιλοκόβουμε. Τα βάζουμε στην κατάψυξη καλά τυλιγμένα σε μεβράνη τουλάχιστον για 3 ώρες. Στη συνέχεια, ρίχνουμε σε μίξερ τα παγωμένα μάνγκο, το μέλι και το νερό και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. βάζουμε το σορμπέ σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην κατάψυξη για 1 ώρα.

Πανακότα για 6 άτομα

ΥΛΙΚΑ

360 ml φρέσκο γάλα πλήρες

360 ml κρέμα γάλακτος

35% λιπαρά

100 γραμμ. ζάχαρη λευκή

1 φύλλο ζελατίνης

8 ml βανίλια Μαδαγασκάρης

Εκτέλεση

Βάζουμε το φύλλο ζελατίνης να μουλιάσει με 60 ml γάλα. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε όλα μαζί τα υπόλοιπα υλικά και μόλις πάρουν μια βράση προσθέτουμε τη ζελατίνη και αποσύρουμε από τη φωτιά. γεμίζουμε τα φορμάκια, τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και στη συνέχεια τα βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 2 ώρες. αναποδογυρίζουμε και σερβίρουμε με φρούτα ή μαρμελάδα της αρεσκείας μας.

Flan parisien για 8-10 άτομα

Υλικά

Για τη βάση της τάρτας pâte brisée

15 γραμμ. ζάχαρη άχνη

125 γραμμ. βούτυρο

250 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 αυγό

Λίγο νερό

Μια πρέζα αλάτι

Για τη γέμιση

1/2 λίτρο φρέσκο γάλα πλήρες

1 αυγό ολόκληρο

1 κρόκο

2 βανίλιες Μαδαγασκάρης

130 γραμμ. καστανή ζάχαρη

40 γραμμ. κορν φλάουρ

Λίγη άχνη ζάχαρη για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Σε ένα σκεύος ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με τη ζάχαρη και το αλάτι. ανοίγουμε μια τρύπα στο κέντρο και προσθέτουμε το βούτυρο κρύο. το τρίβουμε με τα χέρια μέχρι να θρυμματιστεί. Στη συνέχεια, κάνουμε άλλη μια τρύπα στη μέση και βάζουμε το αυγό με ελάχιστο κρύο νερό. ανακατεύουμε σιγά σιγά πάλι με τα χέρια, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα. Έπειτα την ανοίγουμε με τον πλάστη και τη βάζουμε σε τσέρκι (16 εκ.). Ψήνουμε την τάρτα με φασόλια για 20 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180℃ αέρα στο μεσαίο ράφι. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα μαζί με το εσωτερικό από τις βανίλιες και ανακατεύουμε μέχρι να ζεσταθούν καλά. παράλληλα, με το σύρμα αφρατεύουμε τα αυγά με τη ζάχαρη και κατόπιν ρίχνουμε το κορν φλάουρ. Όταν ομογενοποιηθούν, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα για να πάρουν όλα μαζί μια βράση, ανακατεύοντας συνεχώς. αποσύρουμε και γεμίζουμε τη βάση της τάρτας με την κρέμα. Ψήνουμε στον φούρνο για 35 λεπτά στους 180℃ αέρα στο μεσαίο ράφι.

CheeseCake για 8 άτομα

Υλικά για τη βάση

100 γραμμ. μπισκότα  digestive  θρυμματισμένα

30 γραμμ. ζάχαρη κρυσταλλική

6 κ.σ. βούτυρο λιωμένο

Για τη γέμιση

400 γραμμ. cream cheese

120 γραμμ. ζάχαρη   κρυσταλλική

12 ml χυμό λεμόνι

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

Μια πρέζα αλάτι

320 γραμμ. κρέμα γάλακτος

35% λιπαρά παγωμένη

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά της βάσης και στρώνουμε το μείγμα σε μια φόρμα πιέζοντάς το πολύ καλά σε όλη την επιφάνεια. χτυπάμε στο μίξερ με σύρμα όλα τα υλικά για τη γέμιση (εκτός από την κρέμα γάλακτος) . Στη συνέχεια, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να σφίξει το μείγμα. προσθέτουμε την κρέμα στη βάση και την απλώνουμε για να πάει παντού. Λειαίνουμε την επιφάνεια με ένα κουτάλι. βάζουμε το cheesecake στο ψυγείο τουλάχιστον για 6 ώρες. πριν σερβίρουμε, προσθέτουμε στην επιφάνεια μαρμελάδα κεράσι.

Φωτογραφίες Νίκος Μαλιακός Επιμέλεια Γωγώ Θωμά