Κάποτε υπήρχε μια Γαλλίδα μαγείρισσα, η Madame Poulard, που ήταν ξακουστή για τις υπέροχες ομελέτες της. Το εστιατόριό της βρισκόταν στη Νορμανδία, όμως άνθρωποι διέσχιζαν θάλασσες και ηπείρους για μια μόνο μπουκιά από τις αφράτες, ροδοψημένες δημιουργίες της. Όσο κι αν προσπαθούσαν, κανείς δεν κατάφερε να της αποσπάσει τη συνταγή. Τι ήταν αυτό που έκανε τις ομελέτες της τόσο θρυλικές; Μια κρυφή σταγόνα νερού, λίγη διπλή κρέμα γάλακτος, ίσως λίγο foie gras; Η αλήθεια, όταν τελικά αποκαλύφθηκε, δεν ήταν τίποτα από αυτά.
«Σπάω καλά αυγά σε ένα μπολ», είπε, «και τα χτυπώ καλά. Βάζω ένα καλό κομμάτι βούτυρο στο τηγάνι, ρίχνω μέσα τα αυγά και χτυπώ συνεχώς». Αυτό, δήλωσε, ήταν όλο.
Η απλότητα μπορεί να ξεγελά, σημειώνει ο Tom Parker Bowles, γιος της βασίλισσας Camilla, στο άρθρο του στο Country Life. Η ομελέτα είναι από εκείνα τα πιάτα που φτιάχνονται σε λίγα λεπτά, αλλά χρειάζονται μια ζωή για να τελειοποιηθούν.
Ο Tom Parker Bowles, γιος της βασίλισσας Camilla
Ο σεφ Rowley Leigh είναι μάστορας της ομελέτας, έχοντας τελειοποιήσει την τεχνική του γυρίζοντας δεκάδες καθημερινά στο Joe Allen στο Κόβεν Γκάρντεν. Συμφωνεί ότι χρειάζεται καλό τηγάνι, μαντεμένιο ή αντικολλητικό, περίπου 18 εκατ. πλάτος, με επίπεδη βάση και πλαϊνά που γέρνουν. Τα αυγά πρέπει να είναι «καλά χτυπημένα, αλλά όχι διαλυμένα». Η συνταγή που είναι η αγαπημένη του Tom Parker Bowles, ακολουθεί. Και μπορεί να ακούγεται εύκολη, αλλά η εξάσκηση είναι το παν.
Συνταγή: Ομελέτα με αρωματικά βότανα
Η συνταγή προέρχεται από το βιβλίο A Long and Messy Business του Rowley Leigh. «Μια συμβουλή», γράφει «αν και η ομελέτα ψήνεται γρήγορα, πολλοί πανικοβάλλονται και τη γυρίζουν πολύ νωρίς. Αυτό μπορεί να εμποδίσει το σωστό ψήσιμο. Στα πρώτα στάδια δεν παίρνει χρώμα — μόνο προς το τέλος χρειάζεται γύρισμα και κίνηση».
Υλικά (για 1 άτομο)
- 3 φρέσκα αυγά
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- Λίγο λάδι για το τηγάνι
- 10 γρ. βούτυρο
- Λίγα κλωνάρια μαϊντανό, μυρώνι (chervil), εστραγκόν και σχοινόπρασο
Εκτέλεση
- Διαλέξτε και πλύνετε τα φύλλα μαϊντανού και ψιλοκόψτε όλα τα μυρωδικά: Ο μαϊντανός και το σχοινόπρασο πολύ ψιλά, ενώ το μυρώνι και το εστραγκόν πιο χοντροκομμένα για να μην χαθεί το άρωμά τους.
- Χτυπήστε καλά τα αυγά σε μπολ μέχρι να γίνει τέλειο μίγμα κρόκος και ασπράδι. Προσθέστε λίγο αλάτι, πιπέρι και τα μυρωδικά.
- Ζεστάνετε το τηγάνι με ελάχιστο λάδι. Προσθέστε το βούτυρο και, πριν προλάβει να καεί, ρίξτε τα αυγά. Μην κάνετε τίποτα για 30 δευτερόλεπτα, απλώς αφήστε τα σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσουν να φουσκώνουν.
- Ξύστε τα πλαϊνά με ξύλινο κουτάλι ή πιρούνι. Γείρετε το τηγάνι ελαφρώς και με απότομη κίνηση τραβήξτε το προς τα πίσω ώστε το υγρό μείγμα να πέσει στον πάτο. Επαναλάβετε 2-3 φορές, βεβαιωθείτε ότι δεν κολλά.
- Όταν το μείγμα είναι ακόμη μαλακό και ζουμερό, γείρετε το τηγάνι και χτυπήστε ελαφριά, ώστε η ομελέτα να πάει στην άκρη. Διπλώστε την προς τα εμπρός και αναποδογυρίστε την απαλά σε πιάτο.
