Το χριστουγεννιάτικο δείπνο δεν θα ήταν ολοκληρωμένο χωρίς άφθονες ψητές πατάτες για να συνοδεύσουν τη γαλοπούλα.
Αλλά τίποτα δεν χαλάει τη μέρα τόσο πολύ όσο οι άγευστες και μουλιασμένες πατάτες.
Για να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας φέτος τα Χριστούγεννα, οι επιστήμονες αποκαλύπτουν πώς να μαγειρέψετε τις τέλειες ψητές πατάτες και τα συνηθισμένα λάθη που κάνουν πολλοί ερασιτέχνες μάγειρες.
Ο Manny Opoku, καθηγητής Χημείας στο MyEdSpace, είπε ότι είναι κρίσιμο να επιλέξετε τις σωστές πατάτες, να τις βράσετε ελαφρά πρώτα και να κρατάτε τον φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία. Και υπάρχει μια μικρή προσθήκη στο μείγμα που μπορεί να τις κάνει ακόμη πιο νόστιμες.
«Έχετε σχεδόν εξασφαλισμένες τραγανές και αφράτες ψητές πατάτες κάθε φορά», δήλωσε ο Opoku στην Daily Mail.
Σύμφωνα με τον σεφ Heston Blumenthal, οι τέλειες ψητές πατάτες έχουν μαλακό, αφράτο εσωτερικό και απολαυστικά τραγανή επιφάνεια που δίνει μια «γυάλινη τραγανότητα».
Η Kirsty Waight, ειδικός εργαστηρίου στην Asynt στο Cambridgeshire, συμφωνεί ότι η εξωτερική πλευρά πρέπει να είναι «σοβαρά τραγανή» και το εσωτερικό «αφρός που λιώνει στο στόμα». Το κλειδί γι’ αυτό είναι η επιλογή της σωστής ποικιλίας πατάτας και μία είναι η αγαπημένη της για μια «εκπληκτική ψητή πατάτα που είναι το αποκορύφωμα κάθε χριστουγεννιάτικου δείπνου».
Υπάρχει ειδική κατηγορία πατάτας που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και αποτελείται κυρίως από αμυλόζη, ένα από τα δύο συστατικά του αμύλου.
«Τα μόρια της αμυλόζης διογκώνονται και ζελατινοποιούνται κατά το κρίσιμο στάδιο του ελαφρού βρασμού, με αποτέλεσμα να σχηματίζονται μικροσκοπικοί κόκκοι αμύλου στην επιφάνεια της πατάτας», εξήγησε.
«Όταν εκτίθενται στη μεγάλη θερμοκρασία του φούρνου, αφυδατώνονται γρήγορα, δημιουργώντας εκείνη την υπέροχη τραγανή κρούστα που επιθυμούμε».
Πρώτο και κύριο: Πρέπει να ξεφλουδίσετε και να κόψετε τις πατάτες και ίσως θελήσετε να γίνετε δημιουργικοί με τον τρόπο κοπής. Σύμφωνα με μια μελέτη του 2018, το κόψιμο της πατάτας σε «κοφτερή» γωνία 30 μοιρών αυξάνει την επιφάνεια της σάρκας και δημιουργεί περισσότερες μυτερές άκρες, που με τη σειρά τους ενισχύουν την τραγανότητα.
Κατά το ελαφρύ βράσιμο σε αλατισμένο νερό, να θυμάστε ότι όσο πιο όξινο είναι το νερό, τόσο πιο σκληρή και μαστιχωτή θα γίνει η πατάτα, οπότε μην προσθέτετε ξύδι ή χυμό λεμονιού!
Έπειτα από βράσιμο σε δυνατή φωτιά (και όχι σε σιγανή) για 10 λεπτά, οι πατάτες πρέπει να στραγγιστούν και να κουνηθούν έντονα για να χαλαρώσουν οι σκληρές άκρες. Αυτή είναι μια ευκαιρία «ο ατμός να εξατμιστεί, ώστε οι προσεκτικά τραχιές άκρες να μην είναι μούσκεμα όταν πέσουν στο καυτό λίπος», εξήγησε στην Daily Mail.
Είναι πολύ σημαντικό να περιμένετε μέχρι να εξατμιστεί όλος ο ατμός, αφαιρώντας την υγρασία από τους κονδύλους, την οποία ο Opoku χαρακτήρισε «εχθρό της τραγανότητας».
«Μια στεγνή επιφάνεια δημιουργεί πολύ καλύτερο ρόδισμα και εμποδίζει τις πατάτες να “ατμοποιούνται” στον φούρνο», είπε. Ο λόγος που οι ψητές πατάτες φαίνονται και γεύονται υπέροχα είναι η αντίδραση Μαϊγιάρ, μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που συμβαίνει με τη θερμότητα.
Η αντίδραση Μαϊγιάρ είναι η ίδια νόστιμη καραμελοποίηση που μετατρέπει το συμπυκνωμένο γάλα σε καραμελωμένο γάλα, ένα κομμάτι κρέατος σε μπριζόλα και μια φέτα ψωμιού σε τοστ. Όταν η αντίδραση συμβαίνει στις ψητές πατάτες, τα σάκχαρα και οι πρωτεΐνες στην επιφάνεια της πατάτας συνδυάζονται για να δημιουργήσουν εκείνη τη χρυσή, τραγανή κρούστα.
Το να πασπαλίσετε τις πατάτες με λίγη μαγειρική σόδα αυξάνει το pH (τις κάνει πιο αλκαλικές), μειώνοντας έτσι τη θερμοκρασία στην οποία συμβαίνει η αντίδραση Μαϊγιάρ.
«Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύετε, τόσο πιο γρήγορα προχωρά αυτή η αντίδραση», είπε η Ms Waight, «οπότε είναι προτιμότερο να μαγειρεύετε για μικρότερο χρόνο σε υψηλή θερμοκρασία παρά για περισσότερο χρόνο σε χαμηλότερη θερμοκρασία».
Σύμφωνα με τον Opoku, το να καλύψετε ελαφρά τις πατάτες με μία ή δύο κουταλιές αλεύρι ή σιμιγδάλι μπορεί επίσης να βοηθήσει στην ενίσχυση της γυάλινης, τραγανής επιφάνειας.
«Κολλάει στο εξωτερικό άμυλο και δημιουργεί ακόμα περισσότερες μικροσκοπικές ραβδώσεις, οι οποίες αυξάνουν σημαντικά την επιφάνεια που γίνεται τραγανή», είπε.
Αυτό είναι επίσης το κατάλληλο σημείο για να προσθέσετε τα αγαπημένα σας καρυκεύματα και αρωματικά – όχι μόνο αλάτι και πιπέρι, αλλά και μερικές σκελίδες σκόρδο, κλαράκια δεντρολίβανου και θυμάρι. «Η προσθήκη τους νωρίτερα κινδυνεύει να τα κάψει, δίνοντας πικρή γεύση», είπε ο Opoku.
Μια από τις μεγαλύτερες συζητήσεις γύρω από τις ψητές πατάτες αφορά το είδος του λίπους που θα χρησιμοποιήσετε – και υπάρχει μια ειδική, δοκιμασμένη μέθοδος που προτείνει η Ms Waight.
«Για μια ειδική περίσταση όπως τα Χριστούγεννα, μπορεί να επιλέξουμε κάτι με έντονη γεύση όπως λίπος πάπιας ή χήνας, αλλά αυτά έχουν πολύ χαμηλότερο σημείο καψίματος από το φυτικό ή το ηλιέλαιο, οπότε πρέπει να προσέξετε να μην καταλήξετε με κομμάτια που μοιάζουν με κάρβουνα στο ταψί σας», είπε.
Η λύση είναι να αναμείξετε λίγο φυτικό ή ελαιόλαδο με το επιλεγμένο «πολυτελές» λίπος για να σταθεροποιηθεί η αντίδραση. Αυτό το μείγμα λιπαρών πρέπει να προθερμανθεί σε ταψί για περίπου 10 λεπτά στους 200°C πριν προστεθούν οι πατάτες.
Ωστόσο, πριν τις βάλετε στον φούρνο, καλύψτε τις με το λίπος για να γλασαριστούν και βεβαιωθείτε ότι το ταψί δεν είναι υπερφορτωμένο – διαφορετικά ίσως χρειαστεί να ψήσετε σε δόσεις.
«Δώστε σε κάθε κομμάτι πατάτας χώρο – μην τα στριμώχνετε», είπε η Waight.
Ψήστε για 20 λεπτά και μετά βγάλτε τις και γυρίστε τις για να έρθει η άλλη πλευρά σε επαφή με το ταψί. Επιστρέψτε στον φούρνο για άλλα 20 έως 30 λεπτά και θα έχετε τέλειες ψητές πατάτες που η οικογένειά σας θα ζητάει ξανά και ξανά.
