Το μέλι είναι ένα από τα παλαιότερα τρόφιμα στον κόσμο, ένα φυσικό γλυκαντικό που εκτιμούσαν οι αρχαίοι πολιτισμοί και που εξακολουθεί να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος των γαστρονομικών και υγειονομικών παραδόσεων πολλών πολιτισμών σήμερα.

Αλλά παρόλο που συχνά το αντιλαμβανόμαστε ως κάτι απλό -ένα γλυκό υγρό σε ένα γυάλινο βάζο- κρύβει μια εξαιρετική πολυπλοκότητα. Ένα από τα πιο αξιοσημείωτα χαρακτηριστικά του μελιού που μας τραβά αμέσως την προσοχή είναι το χρώμα του. Από λευκό έως κεχριμπαρένιο, από ανοιχτό κίτρινο έως σκούρο καφέ, το χρωματικό φάσμα του μελιού είναι σχεδόν ατελείωτο.

Η ποικιλία χρωμάτων του μελιού δεν είναι μόνο ένα αισθητικό χαρακτηριστικό, αλλά και ένας σημαντικός δείκτης της προέλευσής του, της χημικής του σύνθεσης και ακόμη και των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του. Το χρώμα συχνά μας λέει από ποιο νέκταρ ή μάννα παράχθηκε το μέλι, από ποια περιοχή προέρχεται και ακόμη και πόσο γρήγορα θα κρυσταλλωθεί.

Παρακάτω, θα εξετάσουμε πιο προσεκτικά τι επηρεάζει το χρώμα του μελιού και θα αναθεωρήσουμε τους πιο συνηθισμένους τύπους, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στη σχέση μεταξύ της βοτανικής τους προέλευσης, των φυσικών ιδιοτήτων και της απόχρωσης του χρώματος.

Πώς προκύπτει το χρώμα του μελιού;

Το χρώμα του μελιού εξαρτάται κυρίως από τη βοτανική προέλευση, δηλαδή το είδος του φυτού από το οποίο οι μέλισσες συλλέγουν το νέκταρ ή το μέλι. Τα νέκταρ των λουλουδιών περιέχουν διαφορετικά είδη χρωστικών ουσιών και φυσικών ενώσεων (όπως φλαβονοειδή, καροτενοειδή και πολυφαινόλες) που καθορίζουν τη βασική χρωματική απόχρωση του μελιού. Το μονοανθικό μέλι, που παράγεται από ένα μόνο φυτό, έχει ένα χαρακτηριστικό και συνήθως πιο ομοιόμορφο χρώμα, ενώ το πολυανθικό μέλι, που παράγεται από ένα μείγμα διαφορετικών λουλουδιών, έχει πιο ποικίλο χρώμα.

Εκτός από τη βοτανική του προέλευση, το χρώμα του μελιού επηρεάζεται επίσης από φυσικοχημικούς παράγοντες: περιεκτικότητα σε μέταλλα, αντιοξειδωτικά, παρουσία γύρης, καθώς και συνθήκες αποθήκευσης και βαθμός οξείδωσης. Τα πιο σκούρα μέλια συχνά περιέχουν περισσότερα μέταλλα και έχουν πιο έντονη γεύση, ενώ τα πιο ανοιχτόχρωμα μέλια θεωρούνται πιο ήπια και ουδέτερα. Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει επίσης η διαδικασία κρυστάλλωσης: όταν το μέλι κρυσταλλώνει, γίνεται πιο θολό και πιο ανοιχτόχρωμο, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι χάνει την ποιότητά του – αντίθετα, είναι μια φυσική διαδικασία.

Οι πιο συνηθισμένοι τύποι μελιού, το χρώμα και η οργανοληπτική τους ταυτότητα

Ανθόμελο
Χρώμα: από ανοιχτό κίτρινο έως κεχριμπαρένιο κόκκινο
Γεύση: γλυκιά, ισορροπημένη, μερικές φορές ελαφρώς λουλουδάτη
Κρυστάλλωση: συνήθως γρήγορη έως μέτρια, ανάλογα με τις αναλογίες των επιμέρους λουλουδιών

Το ανθόμελο παράγεται από διαφορετικούς τύπους γύρης, πράγμα που σημαίνει ότι η σύνθεσή του είναι πάντα ελαφρώς διαφορετική, ανάλογα με την εποχή, τη γεωγραφική θέση και την τοπική χλωρίδα. Λόγω της ευελιξίας του, είναι το πιο διαδεδομένο μέλι στην αγορά. Η γεύση και το χρώμα του μπορεί να διαφέρουν σημαντικά μεταξύ των επιμέρους παρτίδων, από πολύ λεπτές και ελαφριές εκδοχές έως πιο σκούρες με πιο έντονο χαρακτήρα. Συνήθως περιέχει σχετικά υψηλή ποσότητα γλυκόζης, οπότε κρυσταλλώνει σχετικά γρήγορα.

Μέλι δάσους (μέλι μελιτωμάτων)
Χρώμα: σκούρο κεχριμπάρι έως σχεδόν μαύρο
Γεύση: γεμάτη, ελαφρώς καραμελωμένη, λιγότερο γλυκιά
Κρυστάλλωση: αργή ή σχεδόν ανεπαίσθητη

Το μέλι δάσους δεν προέρχεται από το νέκταρ των λουλουδιών, αλλά από τα μελιτώματα, μια γλυκιά έκκριση που παράγεται από έντομα στα φύλλα και τις βελόνες των δέντρων. Τα πιο συνηθισμένα είναι η βελανιδιά, η καστανιά, η ερυθρελάτη, το έλατο και η φλαμουριά. Το μέλι από μάννα έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε μέταλλα, ειδικά κάλιο, ασβέστιο και μαγνήσιο, κάτι που αντανακλάται και στο πιο σκούρο χρώμα του. Είναι πιο παχύ, λιγότερο γλυκό και πιο ανθεκτικό. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε γλυκόζη, κρυσταλλώνει πολύ αργά.

Μέλι ευκαλύπτου
Χρώμα: σκούρο κεχριμπάρι
Γεύση: έντονη, ελαφρώς φαρμακευτική
Κρυστάλλωση: γρήγορη και πολύ πυκνή

Αυτό το μονοανθικό μέλι είναι χαρακτηριστικό των μεσογειακών περιοχών, όπου φύονται ευκάλυπτοι. Το συγκεκριμένο μέλι έχει χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση, που θυμίζει βότανα ή ακόμα και βάλσαμα. Χρησιμοποιείται συχνά στην παραδοσιακή ιατρική, ειδικά για την ανακούφιση του βήχα και του πονόλαιμου. Το πλούσιο χρώμα και η υψηλή περιεκτικότητά του σε βιοδραστικές ουσίες το καθιστούν ένα μέλι με θεραπευτική αξία.

Θυμαρίσιο μέλι
Χρώμα: ανοιχτό κεχριμπαρένιο
Γεύση: γλυκιά, φρουτώδης
Κρυστάλλωση: σε 6 έως 18 μήνες

Το θυμαρίσιο μέλι αποτελεί μία ξεχωριστή και ιδιαίτερη κατηγορία ανθόμελου. Το άρωμα που προσφέρει είναι εκλεκτό, έντονο, όπου με μια ανάσα και μια κουταλιά κάνουμε ένα σύντομο ταξίδι στις θάλασσες και τα βουνά της ελληνικής γης. Η γεύση του είναι ισχυρά βοτανική, φρουτώδης και ορισμένες φορές αφήνει μια αίσθηση καψίματος στο λάρυγγα, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης σε φρουκτόζη. Το χρώμα του ποικίλει από ανοιχτό καστανό, χρυσό κεχριμπαρένιο ή κοκκινωπό και είναι συνήθως διαυγές. Καθοριστικός παράγοντας, ο οποίος θα διαμορφώσει τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, είναι το ποσοστό της αμιγούς σύνθεσής του, καθώς ανάλογα με την χλωρίδα της περιοχής, την περίοδο συλλογής, μελιτώματος, αυτά θα δημιουργήσουν ένα μοναδικό μέλι.

Το χρώμα ως κλειδί για την κατανόηση του μελιού

Το χρώμα του μελιού δεν είναι μόνο μια οπτική έλξη, είναι ένας σημαντικός δείκτης της προέλευσής του, της σύνθεσής του και της χρησιμότητάς του. Κατανοώντας σωστά το χρώμα και τα φυσικά χαρακτηριστικά, ο καταναλωτής μπορεί να αξιολογήσει καλύτερα ποιος τύπος μελιού ταιριάζει στη γεύση ή στον σκοπό του, είτε πρόκειται για καθημερινή χρήση, μαγειρική ή ακόμα και θεραπευτικούς σκοπούς.

Συμβουλή: Όταν αγοράζετε μέλι, δώστε προσοχή όχι μόνο στο χρώμα, αλλά και στην προέλευση, τον χρόνο εξαγωγής και την κρυστάλλωση, όλα αυτά είναι βασικοί παράγοντες ποιότητας.