Στο Future Menus, το κορυφαίο παγκόσμιο γαστρονομικό γεγονός που φιλοξένησε για πρώτη φορά στην Ελλάδα η Unilever Food Solutions (UFS), ο Paco Morales παρουσίασε, μαζί με άλλες καταξιωμένες προσωπικότητες της παγκόσμιας γαστρονομίας, τις βασικότερες τάσεις που θα καθορίσουν την επόμενη ημέρα της γαστρονομίας. Εκεί τον συνάντησα και ο chef μού μίλησε για τη γαστρονομία καθώς και για όλα όσα τον ενθουσιάζουν.
Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης παρουσιάστηκε το Future Menus Report, το αποτέλεσμα μιας παγκόσμιας έρευνας για τις τάσεις που θα διαμορφώσουν το μέλλον της γεύσης, αλλά και πρακτικές συμβουλές για να μπορέσουν οι επαγγελματίες της γαστρονομίας να εξελίξουν τα μενού τους. Το Future Menus Report πραγματοποιήθηκε με πρωτοβουλία της UFS με δεδομένα από όλο τον κόσμο.
Τι αποκομίσατε από την εκδήλωση Future Menus;
Ηταν μια πολύ θετική εμπειρία για μένα, ενισχύοντας την ιδέα ότι η μαγειρική είναι κάτι περισσότερο από την απλή πράξη του ταΐσματος. Εχουμε κοινωνική ευθύνη, ενώ παράλληλα είμαστε αφηγητές, καινοτομούμε και υπηρετούμε ως φύλακες του περιβάλλοντος.
Ποια θεωρείτε ότι είναι η σημαντικότερη γαστρονομική τάση της χρονιάς που μόλις ξεκίνησε;
Η εξερεύνηση της τοπικής και παραδοσιακής κουζίνας με μια προσέγγιση που δίνει έμφαση στην εποχικότητα και τη βιωσιμότητα. Ολο και περισσότερο, οι σεφ ερευνούν την ιστορία και τα προϊόντα των περιοχών τους για να προσφέρουν μια κουζίνα η οποία όχι μόνο σέβεται τις ρίζες της, αλλά και ανταποκρίνεται στις τρέχουσες παγκόσμιες προκλήσεις, όπως η κλιματική αλλαγή. Στη δική μου περίπτωση συγκεκριμένα, αυτή η προσέγγιση συνεπάγεται μια στενή σύνδεση με την ιστορία της πόλης μου, της Κόρδοβας και της Al-Andalus, καθώς ανακαλύπτουμε πώς αυτή η εποχή του μεγαλείου συνεχίζει να επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό τον τρόπο διατροφής μας σήμερα.
Σε έναν κόσμο όπου οι γαστρονομικές και κοινωνικές τάσεις αλλάζουν με ταχύτατους ρυθμούς, πώς πιστεύετε ότι οι σεφ μπορούν να παραμείνουν ενημερωμένοι και επίκαιροι χωρίς να χάσουν τη γαστρονομική τους ταυτότητα;
Είναι ένα λεπτό και δύσκολο έργο. Νομίζω ότι, τουλάχιστον για μένα, το κλειδί είναι πάντα στο να εμβαθύνω στην ιστορική και πολιτιστική έρευνα ώστε να κατανοήσω το παρελθόν της κουζίνας μου και της περιοχής όπου γεννήθηκα και μεγάλωσα. Στην περίπτωσή μου, αυτό σημαίνει την εξερεύνηση του πολιτιστικού πλούτου της Al-Andalus, μιας εποχής ανταλλαγής και ανάμειξης πολιτισμικών στοιχείων που σημάδεψε βαθιά τη γαστρονομία. Το να συμβαδίζεις με τις τάσεις δεν σημαίνει να κυνηγάς τις μόδες, αλλά να τις ερμηνεύεις μέσα από το πρίσμα της δικής σου γαστρονομικής ταυτότητας, χρησιμοποιώντας το παρελθόν ως άγκυρα και το παρόν ως έμπνευση και τεχνική εξέλιξη.
Η γαστρονομία δεν είναι απλώς μια απτή ή σωματική εμπειρία αλλά και μια συναισθηματική και αισθητική. Πώς αντιλαμβάνεστε τη σύνδεση μεταξύ φαγητού και συναισθημάτων και πώς αυτό επηρεάζει τη δημιουργική σας διαδικασία;
Το «Noor» βασίζεται σε μια εντελώς συναισθηματική γλώσσα. Κάθε πιάτο λέει μια ιστορία και θέλει να προκαλέσει ένα ή και περισσότερα περίπλοκα συναισθήματα, ξεκινώντας από ένα συγκεκριμένο ιστορικό ή πολιτιστικό πλαίσιο που στη συνέχεια μεταπλάθουμε σε πολυαισθητηριακή εμπειρία. Στόχος μου είναι οι πελάτες όχι μόνο να απολαύσουν τις γεύσεις, αλλά και να συνδεθούν με την αφήγηση πίσω από αυτές, είτε πρόκειται για μια ανάμνηση των αγορών της Al-Andalus είτε για μια επανερμηνεία ενός συστατικού που κουβαλάει ιστορία αιώνων.
Η αειφορία και η περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση είναι σημαντικά θέματα στις ημέρες μας. Πώς ενσωματώνετε βιώσιμες πρακτικές στην κουζίνα σας και πώς θα ενθαρρύνατε άλλους σεφ να κάνουν το ίδιο χωρίς να θυσιάσουν την ποιότητα της γαστρονομικής εμπειρίας;
Στο «Noor», μεγάλο μέρος της πρότασής μας περιστρέφεται γύρω από τοπικά και εποχικά προϊόντα. Επιπλέον, συνεργαζόμαστε στενά με μικρούς παραγωγούς που συμμερίζονται το όραμά μας. Περιττό να πούμε ότι σε ένα εστιατόριο του διαμετρήματός μας, έχοντας αναγνωριστεί με τρία αστέρια Michelin για δύο σεζόν, εξ ορισμού βελτιστοποιούμε στο υψηλότερο επίπεδο κάθε μία από τις διαδικασίες μαγειρικής μας. Για μένα, η βιωσιμότητα περιλαμβάνει επίσης μια πολιτιστική συνιστώσα που είναι πάντα παρούσα στο «Noor»: διασώζουμε αρχαίες τεχνικές που σέβονται το περιβάλλον και τους διαθέσιμους πόρους. Βλέπω τη βιωσιμότητα όχι ως περιορισμό αλλά ως μια ευκαιρία να επιστρέψουμε σε ό,τι είναι ουσιώδες.
Οταν ταξιδεύετε, επιλέγετε προορισμούς με κεντρικό άξονα το φαγητό; Ποιες είναι οι αγαπημένες σας πόλεις για φαγητό;
Πάντα ταξίδευα με την πρόθεση να ανακαλύψω νέους πολιτισμούς και νέες έννοιες μέσα από τη γαστρονομία. Οι αγαπημένοι μου προορισμοί είναι πάντα εκείνοι που έχουν πλούσια μαγειρική και ιστορική παράδοση, όπως η Ελλάδα, η Τουρκία, το Μαρόκο ή η Ιαπωνία. Αυτές οι περιοχές με εμπνέουν προφανώς επειδή, όπως η Al-Andalus, αποτελούν σημεία συνάντησης μεταξύ πολιτισμών που πάντα οδηγούν σε ενδιαφέρουσες γαστρονομικές εξελίξεις.
Ποιες είναι οι εντυπώσεις σας από την Αθήνα;
Η Αθήνα είναι μια πόλη ξεκάθαρα βουτηγμένη στη δυτική ιστορία, φορτωμένη με την ιστορία της Δύσης, και αυτό είναι αισθητό σε κάθε λεπτομέρεια της κουζίνας της. Αυτή η ευκαιρία να συνδυάζει κανείς το αρχαίο με το μοντέρνο με συναρπάζει. Οι σύγχρονοι Ελληνες σεφ ερμηνεύουν εκ νέου τα παραδοσιακά τους πιάτα και τα προσαρμόζουν στις νέες αντιλήψεις και στο σημερινό κοινό και αυτό μου φαίνεται ότι έχει μεγάλες δυνατότητες για την πόλη.
Υπάρχει κάποιο ελληνικό συστατικό ή πιάτο με το οποίο θα θέλατε να πειραματιστείτε;
Είναι πολλά, αλλά, αν πρέπει να διαλέξω ένα, θα έλεγα ότι ο μουσακάς είναι το ελληνικό πιάτο που με εμπνέει περισσότερο. Η πολυεπίπεδη δομή, ο πλούτος των γεύσεων και η δυνατότητα επανερμηνείας του μου φαίνονται συναρπαστικά. Ο συνδυασμός μελιτζάνας, καρυκευμένου κρέατος, μπεσαμέλ και αυτή η πινελιά που δίνει το ψήσιμο στον φούρνο δημιουργούν μια τέλεια βάση για να εξερευνήσουμε νέες υφές και αντιθέσεις, οδηγώντας την παράδοση προς κάτι πιο σύγχρονο. Πιστεύω επίσης ότι υπάρχει μια ενδιαφέρουσα σύνδεση μεταξύ του παραδοσιακού και του εκλεπτυσμένου στον μουσακά, ο οποίος μπορεί να εξυψωθεί με μοντέρνες τεχνικές, χωρίς να χάσει τη μεσογειακή του υπόσταση. Είναι ένα πιάτο που προσκαλεί τη δημιουργικότητα και το παιχνίδι με τα ντόπια υλικά, προσαρμόζοντάς το σε άλλες γεωγραφικές περιοχές και παραδόσεις.
Πώς μπορεί η ελληνική κουζίνα να αποκτήσει μεγαλύτερη αναγνώριση στο εξωτερικό;
Αυτό ήταν ένα από τα βασικά σημεία της πρόσφατης ομιλίας μου στο Future Foods. Πιστεύω ότι το πρώτο βήμα είναι να δείχνεις πάντα την απαραίτητη υπερηφάνεια για τις ρίζες σου. Οι κουζίνες που πετυχαίνουν είναι εκείνες που λένε μια μοναδική και ξεχωριστή ιστορία. Η ελληνική κουζίνα έχει προφανώς έναν τεράστιο ιστορικό πλούτο που όλοι κουβαλάμε μέσα μας και που, όπως και η ανδαλουσιανή, μπορεί να κατακτήσει όλους τους ουρανίσκους εφόσον παρουσιαστεί με αυθεντικότητα και ειλικρίνεια.
Τι σας ενθουσιάζει αυτή τη στιγμή στη γαστρονομία;
Πάντα με ενθουσιάζει να βρίσκω την ευκαιρία να αναβιώνω ξεχασμένες ιστορίες μέσω της μαγειρικής. Βρισκόμαστε σε μια εποχή όπου, μέσα από τη δουλειά που γίνεται στο «Noor», η ιστορική και πολιτιστική έρευνα μετατρέπεται σε βασικό εργαλείο για τον επαναπροσδιορισμό του τι σημαίνει «καινοτομώ» στις κουζίνες του κόσμου. Αυτήν τη στιγμή, μια ακόρεστη περιέργεια με ωθεί να εφαρμόσω τη μεθοδολογία του «Noor» σε άλλους πολιτισμούς, αντλώντας και αξιοποιώντας λεπτομέρειες, συστατικά και πιάτα που μπορεί να φαίνονται ξεχασμένα, αλλά είμαι βέβαιος ότι θα προκαλούσαν συγκίνηση και αίσθημα υπερηφάνειας σε κάθε περιοχή.
Πώς συνδέει το φαγητό ανθρώπους και πολιτισμούς;
Το φαγητό είναι μια από τις λίγες παγκόσμιες γλώσσες που έχουμε. Μας συνδέει με τις ρίζες μας, αλλά μας ενώνει και με άλλους πολιτισμούς. Στην Al-Andalus, η γαστρονομία ήταν μια γέφυρα ανάμεσα σε διαφορετικούς κόσμους. Στο «Noor» αναδημιουργούμε συνεχώς αυτή τη διαπολιτισμική σύνδεση και όλα τα διαφορετικά μονοπάτια που προκύπτουν από αυτές τις συναντήσεις.
Ποια στιγμή, γεγονός, ή εμπειρία, πυροδότησε το πάθος σας για την εξερεύνηση της ανδαλουσιανής κουζίνας του 10ου και 11ου αιώνα;
Ηταν μια προσωπική ανακάλυψη όταν ερευνούσαμε πώς η Al-Andalus αντιπροσώπευε ένα χωνευτήρι πολιτισμών και το κέντρο του πολιτισμού εκείνη την περίοδο. Ο γαστρονομικός πλούτος της εποχής, επηρεασμένος από Αραβες, Εβραίους και Χριστιανούς, με γοήτευσε πλήρως από την πρώτη στιγμή που άρχισα να εμβαθύνω σε αυτόν. Η βοήθεια των ειδικών που συνεχίζουν να με συνοδεύουν σήμερα μου άνοιξε τις πύλες σε έναν κόσμο που είναι προσβάσιμος, αλλά που συνήθως φοβόμαστε να εξερευνήσουμε λόγω έλλειψης γνώσης.
Πώς προέκυψε η ιδέα για το «Noor»;
Το «Noor» γεννήθηκε από διάφορες ερωτήσεις που έθεσα στον εαυτό μου σε μια φάση της επαγγελματικής μου καριέρας: Πώς μπορώ να χρησιμοποιήσω τη μαγειρική για να αφηγηθώ την ιστορία της πόλης μου, της Κόρδοβα; Η απάντηση με οδήγησε να αναζητήσω και να εξερευνήσω μελετώντας τις ρίζες της ανδαλουσιανής κουζίνας. Σιγά σιγά ανέπτυξα τη δική μου μέθοδο -την αποκαλώ «Μέθοδο Noor»- η οποία μου επιτρέπει να μεταφράσω όλη αυτή την ιστορικο-πολιτιστική τεκμηρίωση σε μια σύγχρονη και μοναδική γαστρονομική γλώσσα, για να την απολαμβάνει ένας ευαίσθητος και πρόθυμος πελάτης.
Ποια βασική αρχή διαποτίζει το «Noor»;
Ο σεβασμός στην ιστορία, η τόλμη και η ικανότητα να την ερμηνεύσουμε ξανά. Κάθε ένα από τα πιάτα μας είναι ένας φόρος τιμής στην Al-Andalus, τον πολιτισμό και την κουζίνα της, αλλά ταυτόχρονα είναι επιπλέον μια δήλωση και μια πρόταση σύγχρονης δημιουργικότητας.
Τι σημαίνει για εσάς το «Noor»;
Η λέξη «Noor» κυριολεκτικά σημαίνει «φως» και αυτό ακριβώς είναι για εμένα. Το «Noor» είναι το έργο της ζωής μου που φωτίζει τη δημιουργικότητά μου και τη ζωή μου στο παρόν μέσω του παρελθόντος.
Πώς καταλαβαίνετε πότε ένα πιάτο είναι έτοιμο/ολοκληρωμένο;
Οταν πετυχαίνω την τέλεια ισορροπία μεταξύ γεύσης, τεχνικής και ιστορικής αφήγησης.
Το αγαπημένο σας πιάτο στο «Noor»;
Είναι πολύ δύσκολο να επιλέξω μόνο ένα, αλλά σε αυτήν την περίπτωση θα έλεγα ότι το karim de pistacho συμπυκνώνει την ένωση του προϊόντος, της ιστορίας και του συναισθήματος σε ένα μόνο πιάτο και είναι πάντα ικανοποιητικό να παρακολουθούμε πώς εκπλήσσει και ευχαριστεί τους πελάτες μας.
Πώς εξελίχθηκαν τα βήματά σας από το πρώτο αστέρι Michelin στα τρία αστέρια του «Noor»;
Εχω μάθει να είμαι όλο και πιο υπομονετικός, να σέβομαι τον χρόνο και να μην προσπαθώ να επιταχύνω καμία διαδικασία. Τώρα έχω πλήρη εμπιστοσύνη στο όραμα που είχα πριν από χρόνια, γεγονός που με διευκολύνει να το μεταδώσω σε άλλους. Για εμένα το «Noor» είναι το αποκορύφωμα χρόνων έρευνας και πάθους για μια εποχή που καθορίζει την ταυτότητά μου ως σεφ.
Ποιος είναι ο Paco Morales
Πριν εμβαθύνει στη γαστροπολιτισμική έρευνα του φαγητού της Ανδαλουσίας, ο Paco Morales έβγαλε τα πρώτα του χρήματα δουλεύοντας στην ψησταριά του πατέρα του, στο «Asador de Nati», ένα λιτό εστιατόριο που άνοιξε στην οδό Miguel de Unamuno, λιγότερο από μία ώρα έξω από την Κόρδοβα. Ετοίμαζε την παραδοσιακή συνταγή του πατέρα του για χοιρινό στιφάδο Carilllada del cerdo και έφτιαχνε τη ζύμη της πίτσας με το χέρι γιατί είχε χαλάσει η μηχανή. Αργότερα, το 1999, ακόνισε τις δεξιότητές του σε ορισμένες σημαντικές τέχνες της κουζίνας που είχαν καθοριστική επιρροή πάνω του, όπως στο Guggenheim Bilbao. Εμαθε πολλές τεχνικές μαγειρικής καθώς και πειθαρχία στο «Mugaritz» πλάι στον Andoni Luis Aduriz, ενώ στο «elBulli» βρέθηκε να εμπλέκεται στις δημιουργικές διαδικασίες Ισπανών κολοσσών όπως ο Ferran Adria, ο οποίος είχε πει πως ο Morales «είναι ένας από τους συναρπαστικότερους σεφ στον κόσμο».
Ο chef Paco Morales αποφάσισε να προκαλέσει τον εαυτό του με το «Noor». Μελέτησε και εξερεύνησε την ανδαλουσιανή κουζίνα για να την επαναπροσδιορίσει αιώνα με τον αιώνα. Ξεκινώντας από τον 10ο αιώνα (Χαλιφάτο της Κόρδοβα), ανακτώντας τις γεύσεις των τριών Βασιλείων της Ταΐφα τον 11ο αιώνα, μέχρι την κληρονομιά των Αυτοκρατοριών των Αλμοραβίδων και των Αλμοχάντ τον 12ο και 13ο αιώνα, ακολουθούμενη από το Βασίλειο των Ναζάρι τον 14ο αιώνα, καταλήγοντας στον Νέο Ανδαλουσιανό Κόσμο τον 15ο-16ο αιώνα. Ετσι, το 2016 άνοιξε το πιο σημαντικό κεφάλαιο του βιβλίου του στη γενέτειρά του Κόρδοβα της Ανδαλουσίας. Αυτό το ιδιαίτερο εστιατόριο εκφράζει μια άνευ προηγουμένου γαστρονομική εμπειρία: μια αναδιατύπωση του παρελθόντος της Ανδαλουσίας που δεν προσποιείται ότι είναι πιστή στην καταγωγή, αλλά προτείνει ένα νέο σύμπαν, μια γαστρονομική ιστορία που βυθίζει τις ρίζες της στην ιστορική κληρονομιά, αλλά δεν θέτει όρια. Το «Noor» εστιάζει σε τεχνικές, γεύσεις και τρόπους για να κάνει πράγματα από μια άλλη εποχή, τους δίνει νέα πνοή, τα κάνει να ταξιδεύουν σε πρωτόγνωρα μονοπάτια και φαντάζεται ανύπαρκτα αλλά πιθανά παρελθόντα. Η εισαγωγή μιας κουζίνας αυτού του τύπου ήταν ένα σημαντικό βήμα προς τα εμπρός στο δυτικό μέρος του κόσμου. To «Noor» ήταν το πρώτο που εισήγαγε όχι μόνο την ιστορία, αλλά και τα συστατικά του αραβικού κόσμου της Al-Andalus και τα φαντάστηκε εκ νέου στη δυτική cuisine με την κουζίνα γεμάτη με απρόβλεπτες ανδαλουσιανές ρίζες, χρησιμοποιώντας μόνο συστατικά του 10ου αιώνα και όχι εκείνα του νέου κόσμου. Είναι μια δημιουργική άσκηση για την εισαγωγή της αραβικής ιστορίας, αιώνα με τον αιώνα, χωρίς τη χρήση ντομάτας, για παράδειγμα, η οποία έγινε διαθέσιμη μόνο αργότερα. Αυτό το εγχείρημα κάρφωσε 3 αστέρια Michelin στον ουρανό του και τόσα άλλα σημαντικά βραβεία.
Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε αρχικά στο real taste & style 177, τεύχος Φεβρουαρίου 2025.
