TASTE&STYLE

Όλα όσα θέλατε να ξέρετε για τα bagels – Πρέπει να τα φρυγανίζουμε τελικά;

Τα bagels μπορεί να φαίνονται κατεξοχήν αμερικανικά, όμως υπάρχουν στη Βρετανία εδώ και σχεδόν 200 χρόνια, καθώς έφτασαν στα βρετανικά εδάφη μέσω της εβραϊκής κοινότητας.

Αρχικά πωλούνταν στο East End του Λονδίνου, όπου εξακολουθούν να υπάρχουν λίγα παραδοσιακά αρτοποιεία beigel, ωστόσο τα σύγχρονα bagels διαφέρουν αρκετά από εκείνα που πωλούσαν οι Πολωνοί μετανάστες τον 19ο αιώνα.

Παρότι η μέθοδος παρασκευής, το βράσιμο της ζύμης πριν από το ψήσιμο, δεν έχει αλλάξει, το μέγεθος έχει. Ακόμη και πριν από 20 χρόνια, ένα bagel είχε συνήθως διάμετρο περίπου τρεις ίντσες και περιείχε μόλις 140 θερμίδες. Τα σημερινά τυπικά bagels μπορούν να φτάσουν τις έξι ίντσες και να ξεπερνούν τις 300 θερμίδες.

Η Rosie Carr, διαιτολόγος στο υποστηριζόμενο από το NHS πρόγραμμα υγιεινής διατροφής Second Nature, λέει στην Daily Mail ότι αυτό που τα ξεχωρίζει, πέρα από την αδιαμφισβήτητη τρύπα στο κέντρο, είναι ο τρόπος παρασκευής τους.

«Αν και το σχήμα του δαχτυλιδιού είναι εμβληματικό, είναι η διαδικασία του βρασίματος που κάνει ένα bagel… bagel», αναφέρει.

«Αυτό που το διαφοροποιεί είναι η προετοιμασία του: Η ζύμη πλάθεται σε σχήμα δαχτυλιδιού, βράζεται για λίγο σε νερό και στη συνέχεια ψήνεται. Αυτό το στάδιο του βρασίματος χαρίζει στα bagels τη χαρακτηριστική μαστιχωτή υφή και την ελαφρώς γυαλιστερή κρούστα τους».

Παραδοσιακά, τα bagels φτιάχνονται με αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη, νερό, μαγιά και αλάτι, ενώ συχνά προστίθεται σιρόπι βύνης για γλυκύτητα. Η ζύμη τους τείνει να είναι πιο πυκνή και με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νερό σε σύγκριση με τη ζύμη του κανονικού ψωμιού, κάτι που συμβάλλει στη χαρακτηριστική, χορταστική μαστιχωτή υφή που συνδέουμε με ένα σωστό bagel.

Σημείο βρασμού

Ο τρόπος παρασκευής των bagels δεν αλλάζει σημαντικά τη θρεπτική τους αξία, αλλά επηρεάζει την υφή και την πυκνότητά τους.

«Όταν τα bagels βράζονται πριν από το ψήσιμο, τα άμυλα στην εξωτερική τους επιφάνεια ζελατινοποιούνται, δημιουργώντας το χαρακτηριστικό μαστιχωτό εσωτερικό και την ελαφρώς τραγανή κρούστα», εξηγεί η κα Carr.

«Επειδή η ζύμη του bagel περιέχει λιγότερο νερό και περισσότερο αλεύρι από το κανονικό ψωμί, το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα πιο πυκνό προϊόν — και αυτή είναι η βασική διατροφική διαφορά. Ένα bagel περιέχει περισσότερο αλεύρι (και συνεπώς περισσότερους υδατάνθρακες και θερμίδες) ανά μονάδα όγκου σε σχέση με ένα αφράτο ψωμάκι».

Η Erin Viljoen, διατροφολόγος στο W-Wellness, προσθέτει: «Τα περισσότερα bagels του σούπερ μάρκετ εξακολουθούν να φτιάχνονται με επεξεργασμένο λευκό αλεύρι, οπότε, παρότι το βράσιμο επηρεάζει την υφή, δεν βελτιώνει δραστικά το διατροφικό προφίλ εκτός αν χρησιμοποιηθούν ολικής άλεσης δημητριακά ή σπόροι».

Και τι γίνεται με την τρύπα;

Η τρύπα εξασφαλίζει ομοιόμορφο ψήσιμο κατά το βράσιμο και το ψήσιμο και, ιστορικά, έκανε πιο εύκολη τη στοίβαξή τους σε κοντάρια ή κορδόνια πριν από την πώληση.

Είναι τα bagels «βόμβα υδατανθράκων»;

Δεν υπάρχει αμφιβολία. Τα bagels είναι τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, με ένα μεσαίο απλό bagel να περιέχει περίπου 50–55 γραμμάρια υδατανθράκων, ποσότητα αντίστοιχη με 3–4 φέτες ψωμιού.

Η Viljoen προειδοποιεί ότι «τα bagels μπορούν να ανεβάσουν απότομα το σάκχαρο στο αίμα, ειδικά όταν συνοδεύονται από γλυκά αλείμματα. Ο συνδυασμός τους με πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και υγιεινά λιπαρά κάνει τεράστια διαφορά».

Η Carr συμφωνεί, προσθέτοντας ότι τα bagels δεν είναι “κακά” από μόνα τους, αλλά είναι πιο ενεργειακά πυκνά σε σχέση με άλλα προϊόντα αλευριού. Προτείνει να δίνεται προσοχή στο με τι τα συνοδεύει κάποιος.

«Ο συνδυασμός τους με καλή πηγή πρωτεΐνης, υγιεινά λιπαρά και, ιδανικά, λαχανικά δημιουργεί ένα πιο ισορροπημένο γεύμα. Ένα bagel με καπνιστό σολομό, τυρί κρέμα και ρόκα, για παράδειγμα, προσφέρει πρωτεΐνη, υγιεινά λιπαρά και φυτικές ίνες μαζί με τους υδατάνθρακες. Αυτό βοηθά στην επιβράδυνση της πέψης και σας κρατά χορτάτους για περισσότερη ώρα».

Ποια είναι τα πιο υγιεινά bagels του σούπερ μάρκετ;

Οι ειδικοί συμφωνούν ότι το πιο σημαντικό στοιχείο δεν είναι απαραίτητα η γεύση, αλλά η ποιότητα των συστατικών και η περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. «Αναζητήστε bagels με μικρότερη λίστα συστατικών, δημητριακά ολικής άλεσης και ελάχιστα πρόσθετα σάκχαρα», συμβουλεύει η Carr.

«Τα απλά bagels είναι συνήθως η πιο λιτή επιλογή, με λιγότερα πρόσθετα. Προσφέρουν ουδέτερη βάση για ένα ισορροπημένο γεύμα με θρεπτικά toppings. Τα bagels ολικής άλεσης ή με σπόρους προσφέρουν περισσότερες φυτικές ίνες (συνήθως 4–5g σε σύγκριση με 1–2g στα λευκά bagels). Αναζητήστε επιλογές όπου το “ολικής άλεσης” αναφέρεται πρώτο στη λίστα συστατικών».

Περνώντας στα πιο γκουρμέ, τα λεγόμενα “everything bagels” περιλαμβάνουν συνήθως σπόρους όπως σουσάμι και παπαρουνόσπορο, και συχνά αποξηραμένο κρεμμύδι.

«Αυτά προσφέρουν μικρές ποσότητες υγιεινών λιπαρών και μετάλλων, ενώ η διαφορά θερμίδων σε σχέση με ένα απλό bagel είναι ελάχιστη», λέει η Carr. «Τα bagels κρεμμυδιού είναι διατροφικά παρόμοια με τα απλά, με τις αποξηραμένες νιφάδες κρεμμυδιού να προσθέτουν γεύση και όχι σημαντικές θερμίδες ή ζάχαρη».

Οι πιο γλυκές επιλογές, αναμενόμενα, πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο. Τα bagels με κανέλα και σταφίδες περιέχουν περισσότερη ζάχαρη από τα απλά (συνήθως 10–15g έναντι 5–6g).

«Οι σταφίδες προσφέρουν φυσικά σάκχαρα και μικρή ποσότητα φυτικών ινών, αλλά συνολικά αυτά τα bagels είναι πιο γλυκά και ενεργειακά πυκνά», λέει η Carr.

«Είναι εντάξει ως περιστασιακή επιλογή, αλλά μάλλον όχι για καθημερινή κατανάλωση. Γεύσεις όπως σοκολάτα, μύρτιλο ή French toast συχνά περιέχουν πρόσθετα σάκχαρα και μπορεί να έχουν 20–40 περισσότερες θερμίδες από τα απλά bagels. Και πάλι, είναι απολύτως εντάξει περιστασιακά, αλλά θα συνιστούσα επιλογές με χαμηλότερη ζάχαρη πιο συχνά».

Τα bagels μπαγιατεύουν σχετικά γρήγορα, οπότε, ανεξαρτήτως ποικιλίας, για να διατηρηθούν φρέσκα πέρα από μία-δύο ημέρες, λειτουργεί καλά το κόψιμο και η κατάψυξη. Μπορούν να φρυγανιστούν απευθείας από την κατάψυξη.

Είναι τα bagels πρωτεΐνης καλύτερα;

Τα παραδοσιακά bagels περιέχουν περίπου 9–11g πρωτεΐνης, ποσότητα όχι αμελητέα, όμως οι εκδοχές υψηλής πρωτεΐνης μπορεί να φτάνουν τα 15–30g ανά bagel, ανάλογα με τη μάρκα και τον τρόπο παρασκευής. Ορισμένα bagels πρωτεΐνης πετυχαίνουν την αυξημένη πρωτεΐνη με προσθήκη πρωτεϊνικών σκονών, ενώ άλλα χρησιμοποιούν γιαούρτι τύπου Greek ή cottage cheese (ιδιαίτερα σε σπιτικές συνταγές).

«Η ποιότητα και η πηγή της πρωτεΐνης έχουν σημασία», λέει η Carr. «Αν θέλετε συγκεκριμένα να αυξήσετε την πρόσληψη πρωτεΐνης, ένα protein bagel μπορεί να είναι πρακτική επιλογή. Ωστόσο, μπορείτε να πετύχετε παρόμοιο αποτέλεσμα προσθέτοντας σε ένα κανονικό bagel τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνη, όπως αυγά, καπνιστό σολομό, κοτόπουλο, ζαμπόν, cottage cheese ή βούτυρο ξηρών καρπών».

Συμπερασματικά, τα bagels πρωτεΐνης μπορεί να είναι χρήσιμα για ορισμένους, αλλά ένα ισορροπημένο γεύμα με πρωτεϊνούχα συνοδευτικά σε ένα απλό bagel λειτουργεί εξίσου καλά.

Είναι τα λεπτά bagels πιο υγιεινά;

Τα λεπτά bagels (bagel thins) είναι ουσιαστικά εκδοχή ελεγχόμενης μερίδας ενός κανονικού bagel. Ένα τυπικό bagel thin περιέχει περίπου 100–150 θερμίδες, σε σύγκριση με 250–350 ενός κανονικού bagel.

Είναι «καλύτερα»; Αυτό εξαρτάται από τις προσωπικές ανάγκες και στόχους.

Η Viljoen λέει: «Τα λεπτά bagels έχουν συνήθως λιγότερες θερμίδες και υδατάνθρακες, αλλά αυτό δεν σημαίνει πάντα καλύτερη θρέψη. Μπορεί να είναι πιο επεξεργασμένα και λιγότερο χορταστικά, ο έλεγχος της ποσότητας βελτιώνεται, αλλά όχι πάντα και ο κορεσμός».

Η Carr σημειώνει ότι είναι ιδανικά για όσους δυσκολεύονται να φάνε ολόκληρο bagel. «Ένα bagel thin προσφέρει μια πιο ελαφριά εναλλακτική, ενώ ικανοποιεί την επιθυμία για bagel και λειτουργεί καλά ως βάση για ανοιχτά σάντουιτς. Ανά γραμμάριο, όμως, το διατροφικό προφίλ είναι ουσιαστικά το ίδιο. Απλώς τρώτε λιγότερη ποσότητα. Ορισμένοι προτιμούν να φάνε μισό κανονικό bagel, πετυχαίνοντας το ίδιο αποτέλεσμα, συχνά με χαμηλότερο κόστος ανά μερίδα».

Πρέπει να φρυγανίζονται τα bagels;

Τα bagels είναι πλήρως μαγειρεμένα κατά το βράσιμο και το ψήσιμο, επομένως είναι απολύτως ασφαλή να καταναλωθούν χωρίς φρυγάνισμα.

Τα έτοιμα ή μπαγιάτικα bagels ωφελούνται από το φρυγάνισμα, το οποίο ανανεώνει την υφή, προσθέτοντας τραγανό εξωτερικό και μαλακό εσωτερικό.

«Το αν θα φρυγανιστούν είναι θέμα προσωπικής προτίμησης και φρεσκάδας», λέει η Carr.

«Τα φρέσκα bagels (από φούρνο ή φτιαγμένα την ίδια μέρα) συχνά απολαμβάνονται καλύτερα άφρυγα. Είναι ήδη μαστιχωτά, ελαφρώς ζεστά και έχουν την τέλεια υφή. Πολλά παραδοσιακά bagel shops αρνούνται μάλιστα να τα φρυγανίσουν, γιατί το φρυγάνισμα μπορεί να καλύψει την ποιότητα».

Ρόλο παίζει και το γέμισμα: Το τυρί κρέμα απλώνεται καλύτερα σε bagel θερμοκρασίας δωματίου, ενώ το φρυγάνισμα ταιριάζει αν θέλετε λιωμένο τυρί ή πιο τραγανή βάση για πλούσιες γεμίσεις.

Μπορείτε να φτιάξετε bagels στο σπίτι;

Ναι, είναι πιο απλό απ’ όσο νομίζετε, αν και απαιτεί χρόνο. Η βασική διαδικασία περιλαμβάνει ζύμη από αλεύρι, μαγιά, νερό, αλάτι και γλυκαντικό, ζύμωμα, σχηματισμό σε δαχτυλίδια, ξεκούραση στο ψυγείο όλη νύχτα, σύντομο βράσιμο και ψήσιμο μέχρι να ροδίσουν.

Η αναμονή είναι το χρονοβόρο κομμάτι, αλλά η ενεργή εργασία είναι διαχειρίσιμη. Και τα ζεστά, φρέσκα σπιτικά bagels έχουν πραγματικά καλύτερη γεύση από τα περισσότερα του σούπερ μάρκετ.

Η Carr αναφέρει ότι υπάρχουν απλοποιημένες συνταγές, όχι απολύτως παραδοσιακές, αλλά με υψηλή πρωτεΐνη. «Για πιο γρήγορη επιλογή, υπάρχουν συνταγές με ελληνικό γιαούρτι ή cottage cheese και αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, παραλείποντας εντελώς το βράσιμο», λέει.

Ένα ακόμη πλεονέκτημα είναι ο πλήρης έλεγχος των υλικών. «Τα σπιτικά bagels επιτρέπουν τη χρήση αλευριού ολικής άλεσης ή ντίνκελ, την προσθήκη σπόρων και τον έλεγχο ζάχαρης και αλατιού», λέει η Viljoen. «Είναι πιο χρονοβόρα από το απλό ψωμί, αλλά διατροφικά ανώτερα όταν γίνονται σωστά».

Οι καλύτεροι τρόποι κατανάλωσης και σερβιρίσματος

Όπως με κάθε υδατάνθρακα, για να ενταχθεί ένα bagel σε ισορροπημένο γεύμα, χρειάζεται πρωτεΐνη, υγιεινά λιπαρά και, ιδανικά, λαχανικά ή φυτικές ίνες. «Η προσθήκη πρωτεΐνης, αυγά, καπνιστός σολομός, cottage cheese, βούτυρα ξηρών καρπών, άπαχα κρέατα, δημιουργεί πιο χορταστικό γεύμα», λέει η Carr.

«Η προσθήκη λαχανικών, ακόμη και λίγη ρόκα ή ντομάτα, αυξάνει τη θρεπτική αξία και τις φυτικές ίνες. Και αν ένα ολόκληρο bagel φαίνεται πολύ, το μισό με πλούσια θρεπτικά toppings είναι εξαιρετική επιλογή».