Υπάρχει μια γαστρονομική «συμβουλή» που κυκλοφορεί εδώ και χρόνια και επανέρχεται διαρκώς σε συζητήσεις για φαγητό… μην τρώτε σούσι τη Δευτέρα. Η φράση αυτή έχει αποκτήσει σχεδόν μυθικές διαστάσεις, σαν άγραφος κανόνας που υποτίθεται ότι προστατεύει από κακή ποιότητα ψαριού. Στην πραγματικότητα, όμως, πρόκειται για έναν μύθο που δεν έχει καμία ουσιαστική σχέση με το πώς λειτουργεί σήμερα ο κόσμος του sushi.
Αν ασχολείστε έστω και λίγο με την υψηλή γαστρονομία, γνωρίζετε ήδη ότι στο sushi η ποιότητα δεν ορίζεται από το ημερολόγιο. Ορίζεται από τη γνώση, τη σωστή διαχείριση και τον χρόνο. Και αυτό είναι που κάνει τον μύθο της Δευτέρας τόσο παραπλανητικό.
Από τη θάλασσα στο πιάτο – Τι πραγματικά συμβαίνει
Για να καταρριφθεί αυτός ο μύθος, χρειάζεται να δείτε την πραγματική διαδρομή ενός ψαριού πριν φτάσει στο πιάτο σας. Ένα ψάρι υψηλής ποιότητας, όπως ο τόνος, δεν αλιεύεται το πρωί και δεν σερβίρεται το ίδιο βράδυ. Μετά την αλίευση ακολουθεί μια αυστηρά ελεγχόμενη διαδικασία ωρίμανσης, κατά την οποία η σάρκα περνά από τη φάση της ακαμψίας (rigor mortis) και στη συνέχεια «χαλαρώνει», αποκτώντας καλύτερη υφή και βαθύτερη γεύση.
Σε πολλές περιπτώσεις, τα ψάρια παραμένουν για ημέρες σε ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, ενώ συχνά καταψύχονται σε εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες για λόγους ασφάλειας και ποιότητας. Από τη στιγμή που θα αλιευτούν μέχρι να φτάσουν στον πάγκο ενός σοβαρού sushi restaurant, μπορεί να έχουν περάσει πέντε, επτά ή και δέκα ημέρες. Αυτό όχι μόνο δεν αποτελεί μειονέκτημα, αλλά είναι συχνά προϋπόθεση για ένα σωστό αποτέλεσμα.
Τι σημαίνει πραγματικά «φρέσκο» στο sushi
Η έννοια της φρεσκάδας στο sushi δεν έχει καμία σχέση με το πόσες ώρες έχουν περάσει από την αλίευση. Έχει σχέση με το πώς έχει αντιμετωπιστεί το ψάρι σε κάθε στάδιο της πορείας του. Η σωστή θερμοκρασία, ο χρόνος ωρίμανσης, η κοπή και η τεχνική του σεφ είναι αυτά που καθορίζουν την ποιότητα.
Στην πραγματικότητα, ένα ψάρι που έχει «ξεκουραστεί» σωστά μπορεί να προσφέρει σαφώς ανώτερη εμπειρία από ένα ψάρι που σερβίρεται βιαστικά στο όνομα της υποτιθέμενης φρεσκάδας. Το καλό sushi δεν βασίζεται στην ταχύτητα, αλλά στην ακρίβεια.
Γιατί το σούσι τη Δευτέρα δεν είναι πρόβλημα
Η ιδέα ότι τη Δευτέρα σερβίρονται τα «παλιά» ψάρια του Σαββατοκύριακου δεν ανταποκρίνεται στη σύγχρονη πραγματικότητα. Οι αξιόπιστοι προμηθευτές πραγματοποιούν παραδόσεις αρκετές φορές την εβδομάδα, ενώ οι επαγγελματικές κουζίνες λειτουργούν με αυστηρά πρωτόκολλα συντήρησης.
Αν ένα εστιατόριο γνωρίζει τι κάνει, η ημέρα δεν παίζει κανέναν ρόλο. Το sushi μπορεί να είναι εξαιρετικό τη Δευτέρα, την Τρίτη ή οποιαδήποτε άλλη μέρα, αρκεί να υπάρχει γνώση, εμπειρία και σεβασμός στο προϊόν.
Τι αξίζει να προσέχετε περισσότερο από την ημέρα
Αντί να βασίζεστε σε απλοϊκούς κανόνες, είναι πολύ πιο ουσιαστικό να δίνετε σημασία σε συγκεκριμένους παράγοντες που επηρεάζουν πραγματικά την εμπειρία σας:
- Την ποιότητα και την τεχνική του σεφ
- Την προέλευση και τη σωστή διαχείριση των ψαριών
- Την αλυσίδα ψύξης και μεταφοράς
- Την κατάσταση στην οποία βρίσκεται το ψάρι πριν γίνει nigiri ή sashimi
- Όλα αυτά έχουν πολύ μεγαλύτερη σημασία από το αν σήμερα είναι Δευτέρα ή Παρασκευή.
Το sushi δεν «χαλάει» επειδή αλλάζει η μέρα της εβδομάδας. Η ποιότητά του εξαρτάται από την τέχνη, τη γνώση και τη φροντίδα που έχουν προηγηθεί. Όταν αυτά υπάρχουν, το καλό sushi δεν έχει ημερολόγιο και μπορεί να προσφέρει μια εξαιρετική εμπειρία οποιαδήποτε μέρα.
