O chef Παναγιώτης Τζιουρτζιούμης δημιουργεί στο «Barbouni bar restaurant» του Navarino Dunes. Υγιεινά σάντουιτς, φρέσκο ψάρι, ψητό κρέας και επώνυμες λιχουδιές που συνοδεύονται από δροσερά ελληνικά κρασιά και ποτά είναι οι γεύσεις που μπορείτε να δοκιμάσετε. Η κινούμενη οροφή και η θέα στο Ιόνιο Πέλαγος δημιουργούν ένα μοναδικό παραθαλάσσιο σημείο για μεσημεριανό γεύμα και δείπνο στο ηλιοβασίλεμα.

Ο σεφ έχει ταξιδέψει ανά τον κόσμο, αποκτώντας γνώσεις, εμπειρίες και γνωρίζοντας τις κουλτούρες διαφόρων λαών, καθώς και τις γεύσεις τους. Από αυτά τα ταξίδια, ξεχωρίζει ως μοναδικό την επίσκεψή του στην Ιαπωνία. Ένα ταξίδι για αυτόν και η “μαγειρική”. Τον ρωτήσαμε πολλά και διάφορα για το ταξίδι αυτό, αλλά και της ζωής. Οι απαντήσεις πολλές και ενδιαφέρουσες και όλες τους φιλοξενήθηκαν στο περιοδικό real taste & style Ιουλίου. Ένα μέρος όμως αυτής της “γευστικής” κουβέντας μας με τον σεφ ακολουθεί. Ελπίζουμε να ικανοποιηθείτε.

Γιατί ασχοληθήκατε με τη μαγειρική;

Θα έλεγα τυχαία! Δεν ήταν στα επαγγελματικά μου σχέδια, καθώς στην ηλικία των 18 έκανα πρωταθλητισμό στο ποδόσφαιρο. Ένας τραυματισμός, όμως, με ανάγκασε να εγκαταλείψω τα όνειρά μου και έπρεπε να ανακαλύψω τι μου αρέσει να κάνω. Σημαντικό ρόλο σε αυτή την αναζήτηση έπαιξε ένας φίλος μου, που εκείνη την εποχή εργαζόταν ως μάγειρας σε ξενοδοχείο της Χαλκιδικής. Επισκέφθηκα την κουζίνα και μου άρεσε πάρα πολύ η ατμόσφαιρα: αυτή η πειθαρχία, το πάθος, ο συντονισμός μιας ολόκληρης ομάδας, όλα αυτά με εξίταραν πολύ. Από εκεί ξεκίνησαν όλα.

Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι νέοι επιλέγουν να ασχοληθούν με το επάγγελμα. Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο chef, να κάνει πρακτική σε εστιατόριο ή σε ξενοδοχείο;

Η αλήθεια είναι ότι όλο και περισσότεροι ασχολούνται με τη μαγειρική, αλλά υπάρχει ένα αρκετά μεγάλο ποσοστό από αυτούς που εγκαταλείπει το επάγγελμα, καθώς δεν μπορεί να προσαρμοστεί στον τρόπο ζωής και στη φιλοσοφία μιας κουζίνας. Προσωπικά, θεωρώ ότι ένας νέος μάγειρας πρέπει να δουλέψει και στα δύο. Το σημαντικό είναι να συνεργαστεί με σωστούς επαγγελματίες του χώρου, με ανθρώπους που λειτουργούν ως πρότυπα, βοηθώντας και συμβουλεύοντας τους νέους, ώστε να μπορέσει να εξελιχθεί και να αποκτήσει γνώσεις, εμπειρίες και σωστή νοοτροπία. Στη συνέχεια, θα έχει την κρίση να αποφασίσει ποια κατεύθυνση θα ακολουθήσει και πού θέλει να εργαστεί.

Υπάρχουν διαφορές στην κουζίνα ενός εστιατορίου ανάλογα με το αν βρίσκεται εντός ή εκτός ξενοδοχείου;

Η βάση είναι η ίδια: πειθαρχία, ομαδικότητα, σκληρή δουλειά. Κάποιες μικροδιαφορές υπάρχουν, κατά κύριο λόγο στη λειτουργία και όχι στη φιλοσοφία, καθώς ένα εστιατόριο ξενοδοχείου ανήκει σε έναν μεγάλο οργανισμό, ενώ ένα μεμονωμένο είναι ανεξάρτητο και αυτό το κάνει πιο ευέλικτο. Στην κουζίνα, όμως, είναι το ίδιο. Ιδιο πάθος, ίδιο στρες, ίδια πίεση, ίδιος σκοπός, που είναι φυσικά η καλύτερη εξυπηρέτηση του επισκέπτη. Ο chef είναι αυτός που δημιουργεί τις συνθήκες.

Μπορεί το εστιατόριο ενός ξενοδοχείου να δημιουργήσει σταθερή πελατεία;

Πιστεύω πως ναι. Ανάμεσα στις προϋποθέσεις που κάνουν ένα εστιατόριο ξενοδοχείου ελκυστικό, ώστε να δημιουργήσει τη δική του πελατεία, οι βασικές είναι η υψηλή ποιότητα του προϊόντος και η δημιουργία εκείνων των συνθηκών που θα κάνουν τον επισκέπτη να νιώθει άνετα με τον χώρο.

Τι είναι ελληνική κουζίνα;

Η ελληνική κουζίνα είναι πολιτισμός! Είναι μια πολύ πλούσια κουζίνα, βασισμένη στη μεσογειακή διατροφή, πολυδιάστατη, με επιρροές από την Ανατολή, αλλά και από τη Δύση τα τελευταία χρόνια, στο πλαίσιο της προσπάθειας ανάδειξης της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας. Θεωρείται από τις πιο υγιεινές, καθώς στηρίζεται στα λαχανικά, στα ψάρια και στα όσπρια. Δεν είναι τυχαίο ότι έχει ψηφιστεί πολλάκις μια από τις πιο υγιεινές του κόσμου. Η πρώτη ύλη, η φρεσκάδα και οι κλιματικές συνθήκες της χώρας μας συμβάλλουν πολύ σε αυτό. Προσωπικά, θεωρώ ότι η ελληνική κουζίνα είναι και η πιο νόστιμη. Η αγαπημένη μου!

Πιστεύετε ότι προωθείται επαρκώς η ελληνική γαστρονομία σήμερα;

Τα τελευταία χρόνια γίνονται προσπάθειες, αλλά νομίζω ότι δεν επαρκούν. Η προώθηση αφορά κυρίως τον τουρισμό, όμως πιστεύω ότι θα έπρεπε να υπάρχει ένα ξεχωριστό κεφάλαιο προβολής της ελληνικής γαστρονομίας και διατροφής. Πρέπει να αναδειχθεί η ποιότητα των ελληνικών προϊόντων και των συνταγών. Φυσικά, δεν πρέπει να ξεχνάμε και το ελληνικό κρασί.

Κατά τη γνώμη σας, ποιες είναι οι καταλληλότερες συνταγές για να «συστηθεί» ένας επισκέπτης με την τοπική κουζίνα;

Αρχικά πιστεύω θα έπρεπε να συστηθεί με την πρώτη ύλη. Να μπορέσει να καταλάβει ο επισκέπτης τη γεύση, τα αρώματα και τις διατροφικές συνήθειες του τόπου. Υπάρχουν πολλές συνταγές που αντιπροσωπεύουν τη Μεσσηνία, με πολλά διαφορετικά χαρακτηριστικά. Κατ’ αρχάς, θα σύστηνα τη ριγανάδα ή μπαμπανάτσα, που αποτυπώνει χαρακτηριστικά τη λιτότητα, την παράδοση και τον γευστικό πλούτο της πρώτης ύλης. Μετά είναι οι πέτουλες με μυζήθρα και αρωματικά βότανα, μαγειρεμένες στα κάρβουνα. Αυτές οι τραγανές, χρυσαφένιες τηγανίτες, ραντισμένες με βούτυρο, αντιπροσωπεύουν απόλυτα την παράδοση του τόπου. Ακόμη ένα χαρακτηριστικό της τοπικής κουζίνας που συνδέει το παρελθόν με το παρόν είναι οι δίπλες με θυμαρίσιο μέλι. Πρόκειται για ένα επιδόρπιο που δηλώνει χαρά και το ετοιμάζουν σε γάμους και γιορτές.

Αν κάποιος μπορεί να δοκιμάσει οπωσδήποτε μόνο ένα πιάτο σας, ποιο θα του προτείνατε και γιατί;

Θα ήθελα να δοκιμάσει μεσογειακό σεβίτσε με μαγιάτικο, αρμυρίκια, ξινόμηλο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Είναι ένα πιάτο που χαρακτηρίζεται από τη νοστιμιά, τις καθαρές γεύσεις και τις εντάσεις. Μέσα από αυτό θέλω να παρουσιάσω το προσωπικό μαγειρικό μου στιλ, τις επιρροές και τις εικόνες μου, τη γαστρονομική κατεύθυνση που έχω πάρει τα τελευταία χρόνια, τις μαγειρικές τάσεις, καθώς και να αναδείξω όλα τα υλικά που έχει το πιάτο. Πρόκειται για έναν συνδυασμό θάλασσας και γης, με βάση τη λατινοαμερικάνικη κουζίνα, βάζω, όμως, και ελληνικές πινελιές, όπως τα αρμυρίκια, το ελαιόλαδο και την καυτερή πιπεριά κέρατο, που του δίνει ένα πιο μεσογειακό ταπεραμέντο και το κάνει πολύ ενδιαφέρον και διαφορετικό.

Ποιο είναι το δικό σας μυστικό μαγειρικής;

Μυστικά δεν έχω, αλλά μπορώ να σας πω ότι, για να γίνεις πετυχημένος μάγειρας, προπάντων πρέπει να αγαπάς πραγματικά τη μαγειρική, να δουλεύεις σκληρά (οι οκτώ ώρες δεν είναι αρκετές), να είσαι ταπεινός, να ενημερώνεσαι για τις τάσεις, να διαβάζεις, να ταξιδεύεις, να επισκέπτεσαι εστιατόρια, να πειραματίζεσαι και να μην εφησυχάζεις ότι έχεις πολλές γνώσεις, μιας και η μαγειρική είναι ατελείωτη. Σύμμαχός σου σε όλα τα παραπάνω είναι η καλή πρώτη ύλη – χωρίς αυτή δεν μπορείς να κάνεις θαύματα!