Τα τελευταία χρόνια η γαστρονομία έχει μπει για τα καλά στη ζωή μας, κυρίως μέσω των τηλεοπτικών εκπομπών και αντίστοιχων διαγωνισμών μαγειρικής. Μάλιστα όταν πρωτοξεκίνησε το MasterChef, δεν ήταν λίγες οι φορές που αναρωτιόμασταν σε τι γλώσσα μιλάνε και γιατί εμείς δεν καταλαβαίνουμε τίποτα, ή έστω καταλαβαίνουμε μια δυο λέξεις.
Η ορολογία της μαγειρικής θα μπορούσε εύκολα να χαρακτηριστεί ολόκληρη γλώσσα, τόσο πλούσια σε λέξεις και νοήματα, που δύσκολα μπορεί κανείς να την κάνει κτήμα του. Ξεκινάμε, λοιπόν, να παρουσιάζουμε μέσα από τη στήλη Λεξικό γαστρονομίας, και με αλφαβητική σειρά όλες αυτές τις λέξεις-βασικούς όρους, ώστε να μπορούμε και εμείς να συνομιλούμε ως chef, ή έστω sous-chef.
Ασαφοετίντα-Asafoetida
Πικάντικο μπαχαρικό που χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Ινδίας και της Ανατολής γενικότερα. Η ομοιοπαθητική το συγκαταλέγει στα φυτά με θεραπευτικές ιδιότητες.
Ασιέτ ανγκλέζ-Αssiette anglaise
Γαλλικός όρος για πιάτο με κρύα κρεατικά, το οποίο συνήθως περιλαμβάνει ζαμπόν, γλώσσα βοδιού, ψημένο και βραστό κρέας.
Ασπρίζω-για αμύγδαλα
Η διαδικασία που ακολουθούμε για να ασπρίσουμε τα αμύγδαλα ώστε να φύγει η σκουρόχρωμη φλούδα τους είναι το βράσιμό τους σε νερό. Μόλις πάρουν την πρώτη βράση, σουρώνουμε και τα βάζουμε σε πάγο για να κρυώσουν. Στη συνέχεια, πιέζουμε το αμύγδαλο με τα δάχτυλά μας και αμέσως η φλούδα του γλιστράει και αφήνει ελεύθερη τη λευκή «καρδιά» του αμύγδαλου.
Αστακός θερμιδόρ
Πιάτο με αστακό τον οποίο, αφού βράσουμε, τον τεμαχίζουμε σε κύβους, τους σοτάρουμε με βούτυρο, κρεμμύδι και λευκό κρασί. Προσθέτουμε μπεσαμέλ, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και μουστάρδα. Τον τοποθετούμε στο κέλυφός του, περιχύνουμε με καυτό βούτυρο και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα.
Το πιάτο πήρε την ονομασία του από τον Ναπολέοντα επειδή το πρωτοέφαγε τον ενδέκατο μήνα, τον Θέρμιδορ (Thermidor), του Γαλλικού Ημερολογίου της Επανάστασης. Η λέξη προέρχεται από την ελληνική «θερμός».
Ασφάλεια τροφίμων (H.A.C.C.P.)
Είναι η σύντμηση των λέξεων «Hazard Analysis and Critical Control Points», δηλαδή «Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου», που δημιουργήθηκε στις Η.Π.Α. Πρόκειται για σύστημα κανόνων που αφορούν τη διαχείριση της ασφάλειας στην παραγωγή ασφαλών τροφίμων και ποτών.
Ατσιότε σάλτσα-Achiote sauce
Καυτερή σάλτσα μεξικανικής προέλευσης με βάση τους σπόρους ανάτο, που της δίνουν και το κιτρινοκόκκινο χρώμα της. Περιέχει καυτερές πιπεριές, μπαχάρι, γαρίφαλο, ξίδι, λάιμ και χυμό πορτοκαλιού. Συνήθως συνοδεύει ψάρια.
Αφροδισιακό
Αφορά τροφές, υλικά, συνταγές και ποτά που η σύστασή τους κρύβει ιδιότητες που διεγείρουν τη σεξουαλική επιθυμία. Στις περισσότερες κουλτούρες του κόσμου υπάρχουν θεωρίες και μύθοι που συνδέουν τροφές –τόσο με τη μορφή τους όσο και με τις ουσίες που περιέχουν– με την ενεργοποίηση της λίμπιντο.
Αφρός
Ο διάσημος σεφ Φεράν Αντριά λανσάρισε τη μέθοδο του αφρού της μοριακής γαστρονομίας στη μαγειρική θέλοντας να ενισχύσει τη γεύση του συστατικού, όπως μανιτάρια, παντζάρια κ.ά. Χρησιμοποιείται το εργαλείο σιφόν σε συνδυασμό με υλικά σταθεροποιητές, που θα κρατήσουν τη διόγκωση του αφρού του βασικού υλικού. Μπορούμε να φτιάξουμε από αφρό φέτας μέχρι φουντουκιού.
Άχνισμα
Τρόπος μαγειρέματος φαγητού, συνήθως λαχανικών, μέσα σε σκεύος με τρύπες τοποθετημένο πάνω από νερό το οποίο βράζει.
