Στο προσκήνιο έρχεται το αμφιλεγόμενο ζήτημα των υποκατάστατων τροφίμων και κυρίως της χρήσης μαργαρίνης αντί για βούτυρο.
Η μαργαρίνη μπορεί σήμερα να είναι σταθερά ενταγμένη στη βρετανική διατροφή, με περίπου 9,4 εκατομμύρια Βρετανούς να χαρακτηρίζονται ως συστηματικοί καταναλωτές της το 2020, όμως αποτελεί πηγή αντιπαράθεσης εδώ και περισσότερο από ενάμιση αιώνα.
Ο Ναπολέων πίσω από την αρχή της μαργαρίνης
Όλα ξεκίνησαν όταν ο Γάλλος αυτοκράτορας Ναπολέων διοργάνωσε διαγωνισμό για την εύρεση μιας φθηνότερης εναλλακτικής λύσης στο βούτυρο. Με στόχο το σημαντικό χρηματικό έπαθλο, ο χημικός Hippolyte Mège-Mouriès ήταν ο πρώτος που έδωσε λύση, και δημιούργησε το 1869 ένα μίγμα από βοδινό λίπος. Για να το κάνει πιο εύγευστο, το αρωμάτισε με μικρή ποσότητα γάλακτος.
Το ονόμασε «ολεομαργαρίνη», λέξη που δημιουργήθηκε από το λατινικό oleum (λίπος) και το ελληνικό margaron (μαργαριτάρι), πιθανώς αναφορά στη μαργαριταρένια γυαλάδα του προϊόντος. Το δεύτερο ίσως αποτελούσε και αναφορά σε ανακάλυψη του Γάλλου χημικού Michel-Eugène Chevreul, ο οποίος το 1813 απομόνωσε από ζωικό λίπος μια ουσία που σχημάτιζε μαργαριταρένιες σταγόνες και την ονόμασε μαργαρικό οξύ. Παρότι ο Γερμανός χημικός Wilhelm Heintz απέδειξε το 1853 ότι τέτοιο οξύ δεν υπήρχε, ο Mège-Mouriès ίσως υπέθεσε απλώς ότι, αφού το προϊόν του περιείχε ζωικά λίπη, θα ήταν γεμάτο από το «φανταστικό» οξύ του Chevreul.
Οπλισμένος με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, ο Mège-Mouriès ξεκίνησε την παραγωγή της νέας αλοιφής, όμως απέτυχε εμπορικά. Πούλησε το δίπλωμα το 1871 στην ολλανδική εταιρεία Jurgens, που αργότερα έγινε μέρος της Unilever, ακόμη ένα παράδειγμα εφευρέτη που δεν επωφελήθηκε από την ευρηματικότητά του και πέθανε σχετικά φτωχός.
Ευρωπαϊκή επέλαση
Η ανακάλυψη εξαπλώθηκε γρήγορα στην Ευρώπη. Ο Benedict Klein ίδρυσε το πρώτο γερμανικό εργοστάσιο μαργαρίνης στην Κολωνία το 1871. Στις ΗΠΑ, έως το τέλος του 19ου αιώνα, τουλάχιστον 37 εταιρείες παρήγαν ολεομαργαρίνη. Ο Mark Twain δίνει μια γεύση της άνθησης στο έργο του Life on the Mississippi (1883), όπου παραθέτει τα λόγια επιχειρηματία: «Παράγουμε τώρα ολεομαργαρίνη κατά χιλιάδες τόνους… και την πουλάμε τόσο φθηνά που η χώρα θα αναγκαστεί να την πάρει».
Στις αρχές του 20ού αιώνα, η μαργαρίνη παραγόταν από μείγμα ζωικών και φυτικών λιπών. Με τις ελλείψεις ζωικών λιπών, τη δελτίωσή τους κατά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και τις βελτιωμένες τεχνικές παραγωγής φυτικών ελαίων, έως το 1945 η ζωική βάση είχε σχεδόν εξαφανιστεί, όπως και το πρόθεμα «oleo-».
Η γαλακτοβιομηχανία αντέδρασε σφοδρά. Η μαργαρίνη χαρακτηρίστηκε «επιβλαβές φάρμακο» και το 1886 ψηφίστηκε στις ΗΠΑ ο Νόμος περί Μαργαρίνης, που επέβαλε περιοριστικούς δασμούς. Ορισμένες πολιτείες απαγόρευσαν πλήρως την πώλησή της. Οι ομοσπονδιακοί φόροι καταργήθηκαν μόλις το 1950.
Πεδίο μάχης το χρώμα
Ένα απροσδόκητο πεδίο μάχης ήταν το χρώμα. Το βούτυρο έχει φυσικό κίτρινο χρώμα λόγω της β-καροτίνης στο γρασίδι που τρώνε τα βοοειδή. Η μαργαρίνη, όμως, είναι φυσικά λευκή. Όταν οι παραγωγοί άρχισαν να τη χρωματίζουν κίτρινη, οι βουτυροπαραγωγοί κατηγόρησαν τους ανταγωνιστές για παραπλάνηση. Το 1902 επιβλήθηκε φόρος δέκα σεντς ανά λίβρα στη χρωματιστή μαργαρίνη. Οι εταιρείες άρχισαν να πωλούν τη μαργαρίνη λευκή μαζί με φακελάκι κίτρινης βαφής, ώστε οι καταναλωτές να την αναμειγνύουν μόνοι τους, διαδικασία γνωστή ως «butter stomping».
Σε Βερμόντ, Νιου Χάμσαϊρ και Νότια Ντακότα επιβλήθηκε ακόμη και ροζ χρωματισμός, με πρόστιμο 100 δολαρίων ή 60 ημέρες φυλάκιση για πώληση μη ροζ μαργαρίνης. Το 1898 το Ανώτατο Δικαστήριο έκρινε υπέρ των παραγωγών, δηλώνοντας ότι «το ροζ δεν είναι το φυσικό χρώμα της ολεομαργαρίνης» και ότι ο χρωματισμός αυτός προκαλούσε αποστροφή στους καταναλωτές.
Σήμερα, η μαργαρίνη είναι χρωματικά σχεδόν αδιάκριτη από το βούτυρο, αλλά οι υποψίες παραμένουν. Το 2017 ο Jan Polanik μήνυσε 23 καταστήματα Dunkin’ Donuts στη Μασαχουσέτη επειδή του σέρβιραν «μαργαρίνη ή υποκατάστατο βουτύρου» αντί για βούτυρο στα bagels του. Κέρδισε την υπόθεση και αποζημίωση 95.000 δολαρίων.
Η διαμάχη βουτύρου–μαργαρίνης πιθανότατα θα συνεχιστεί. Τουλάχιστον, αν επιλέξετε να αλείψετε μαργαρίνη στο ψωμί σας, δεν θα είναι ροζ.
