Ο παστός μπακαλιάρος λέγεται ότι πρωτοψαρεύτηκε γύρω στο 800 μ.Χ. από Βίκινγκς. Αργότερα, τον Μεσαίωνα, το εμπόριό του διαδόθηκε ευρέως από τους Βάσκους ψαράδες, οι οποίοι τον έφεραν στη Μεσόγειο και τον πάστωσαν για πρώτη φορά, ώστε να διατηρείται στα μεγάλα ταξίδια τους.
Έφτασε στο ελληνικό τραπέζι τον 15ο αιώνα, κατά την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, συγκεκριμένα στο Ιόνιο από τους Βενετσιάνους. Εκεί τον συνδύασαν με την αλιάδα, την επτανησιακή σκορδαλιά. Όμως, στον ελλαδικό χώρο έγινε δημοφιλής κατά την τουρκοκρατία και αρχικά στις ορεινές περιοχές, γι’ αυτό και έγινε γνωστός ως «ψάρι του βουνού». Βέβαια, δεν άργησε να επεκταθεί και παραθαλάσσια λόγω του χαμηλού κόστους του, εξ ου και το προσωνύμιο «φτωχογιάννης» που του έδωσαν οι Κρητικοί.
Τον 17ο αιώνα, ο μπακαλιάρος άρχισε να καταφθάνει σε τεράστιες ποσότητες στα λιμάνια της Πελοποννήσου από τους Άγγλους οι οποίοι τον αντάλλασσαν με κορινθιακή σταφίδα. Από την εποχή του ελληνικού εθνικοαπελευθερωτικού αγώνα καθιερώθηκε ως το κατ’ εξοχήν φαγητό της γιορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου αλλά και της Κυριακής των Βαΐων που η νηστεία της Σαρακοστής επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού. Ο μύθος λέει πως ύστερα από κάθε μάχη που οι Ελληνες νικούσαν τους Τούρκους, οι επαναστάτες του 1821 φώναζαν «τους φάγαμε σαν τον μπακαλιάρο σκορδαλιά!». Είτε ετοιμάζεστε να τηρήσετε το έθιμο που κρατά πάνω από 200 χρόνια, είτε θέλετε να δοκιμάσετε νέες γεύσεις, διαβάστε τις συμβουλές μας και φτιάξτε τη νόστιμη συνταγή που σας προτείνουμε.
Συμβουλές για νόστιμο μπακαλιάρο
Επιλέξτε ένα χοντρό φιλέτο, ιδανικά με το κόκκαλο, γιατί τα χοντρά φιλέτα απορροφούν λιγότερο αλάτι και ξαλμυρίζουν πιο εύκολα.
Ξαλμυρίστε τον σε νερό για ένα 24ωρο, αλλάζοντας το νερό κάθε 3-4 ώρες.
Μετά το ξαλμύρισμα, αφήστε τον να στραγγίξει καλά πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Πριν από το τηγάνισμα, βάλτε τον στο ψυγείο να κρυώσει, για να γίνει πιο τραγανός.
Για το κουρκούτι αναμείξτε 2 φλ. αλεύρι, 1 φλ. μπίρα και 1/2 κ.γ. σόδα ή 1½ φλ. αλεύρι, 2/3 φλ. γάλα, 1/2 κ.γ. σόδα και 1 χτυπημένο αυγό.
Αφού περάσετε τον μπακαλιάρο από το κουρκούτι, αλευρώστε τον ξανά, για να αποκτήσει ακόμα πιο τραγανή κρούστα.
Τηγανίστε τον σε ελαιόλαδο, ξεκινώντας με δυνατή φωτιά και σταδιακά χαμηλώστε τη για να ψηθεί ομοιόμορφα, μέσα-έξω, ιδίως αν το φιλέτο είναι αρκετά παχύ.
Συμβουλές για πετυχημένη σκορδαλιά
Η κλασική συνταγή της σκορδαλιάς περιέχει 5-10 σκελίδες σκόρδο, 1 κιλό πατάτες, 1 φλ. ελαιόλαδο, αλάτι και ξίδι. Εναλλακτικά, φτιάξτε αλιάδα, την κεφαλλονίτικη εκδοχή της: βράστε σε νερό 1-2 κομμάτια ξαλμυρισμένου μπακαλιάρου μαζί με τα κόκκαλα και την ουρά, προσθέστε στο μείγμα λίγο από τον ζωμό του μπακαλιάρου και, αν θέλετε, αντί για ξίδι χρησιμοποιήστε χυμό λεμονιού.
Πολτοποιήσετε τις πατάτες αμέσως μόλις βράσουν, όσο ακόμα είναι ζεστές και μην περιμένετε μέχρι να κρυώσουν.
Πολτοποιήστε τες στον μύλο ή με γουδί και όχι στο multi ή στο μίξερ, αφού οι μεταλλικές λάμες θα αλέσουν τις πατάτες, αλλά θα τους δώσουν μαστιχωτή υφή.
Για βελούδινη και αφράτη υφή προσθέστε σταδιακά και αργά το λάδι εναλλάξ με το ξίδι, ενώ ανακατεύετε.
Ανακατέψτε την πολύ καλά αλλά όχι σε υψηλή ένταση, για να μην αποκτήσει πολύ μαστιχωτή υφή.
Αν προτιμάτε να έχει και κομματάκια μέσα, φροντίστε να μην την πολτοποιήσετε τελείως.
Όσο περνάει η ώρα, το σκόρδο γίνεται πιο έντονο και η σκορδαλιά σφίγγει περισσότερο.
Μπακαλιάρος με φακές & παντζάρια
Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 25 λεπτά
395 θερμίδες / μερίδα
Υλικά για 2 άτομα
- 2 φιλέτα μπακαλιάρου χωρίς κόκαλα
- 300 γρ. παντζάρια στον ατμό, κομμένα σε φέτες 2 εκ.
- 390 γρ. πράσινες φακές, βρασμένες
- 2 σκελίδες σκόρδο σπασμένες
- 2 κ.σ. κρέμα horseradish
- 10 γρ. μαϊντανό, μόνο τα φύλλα χοντροκομμένα
- Ξύσμα και χυμό από 1/2 λεμόνι
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
Τρόπος παρασκευής
Στεγνώνουμε τα παντζάρια ταμποναριστά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Τα βάζουμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος 2 λίτρων με τις φακές, το σκόρδο, την κρέμα horseradish και το 1/3 από τον μαϊντανό. Περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού και 1 κ.σ. ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 15 λεπτά.
Αποσύρουμε από τον φούρνο, τοποθετούμε επάνω τα φιλέτα και πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι, το μισό από τον υπόλοιπο μαϊντανό και λίγο μαύρο πιπέρι.
Ψήνουμε για περίπου 10-12 λεπτά, μέχρι να ψηθεί ο μπακαλιάρος.
Πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε.
Πηγή: Περιοδικό real taste & style – Τεύχος Μαρτίου 2025 – Το περιοδικό κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα μαζί με τη Realnews
