Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας προτείνει μείωση της πρόσληψης των προστιθέμενων σακχάρων κάτω από 10% των συνολικών ημερήσιων θερμίδων ως μια προσπάθεια παύσης της εξάπλωσης του σακχαρώδους διαβήτη και της παχυσαρκίας που στις μέρες μας λαμβάνουν διαστάσεις πανδημίας. Η έμφυτη ανάγκη, ωστόσο, για γλυκιά γεύση έφερε σημαντική αύξηση της παρασκευής τροφίμων και ροφημάτων με ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες. Ανάμεσα στα γλυκαντικά, αρκετά δημοφιλής έχει γίνει τα τελευταία χρόνια η στέβια, λόγω της φυσικής της προέλευσης αλλά και του μηδαμινού ενεργειακού της φορτίου.
Είναι μια πρόσφατη ανακάλυψη;
Η στέβια προέρχεται από το φυτό Stevia rebaudiana Bertoni, έναν πολυετή θάμνο της οικογένειας των χρυσανθέμων που αρχικά ευδοκιμούσε σε περιοχές της Παραγουάης, τη Βραζιλίας και την Αργεντινής. Οι γλυκές ιδιότητες των φύλλων της ήταν γνωστές εδώ και αιώνες από τους ιθαγενείς της περιοχής, που εκτός από φάρμακο το πρόσθεταν ως γλυκαντικό σε αφεψήματα όπως το ματέ, ένα πράσινο τσάι βοτάνων. Το 1887 ο Ιταλός βοτανολόγος Moisés Santiago Bertoni σύστησε το φυτό αυτό στον υπόλοιπο κόσμο, ωστόσο μόλις στις αρχές του 1970 η Ιαπωνία, ως πρώτη χώρα, μελέτησε τις ιδιότητες και την ασφάλεια του φυτού στέβια, ανοίγοντας τον δρόμο για εμπόριο και μαζική παραγωγή. Έκτοτε, αρκετοί φορείς μελέτησαν και ενέκριναν τα γλυκά συστατικά της.
Σε τι μορφή μπορούμε να τη βρούμε;
Στην αγορά κυκλοφορεί σε μορφή σκόνης, σε σταγόνες ή σε δισκία, ενώ εμπλουτίζει πλήθος τροφίμων και ροφημάτων, όπως παγωτά, γιαούρτια, αναψυκτικά light, χυμοί, αρτοσκευάσματα, επιδόρπια, ζελέ, σάλτσες, τσίχλες κ.ά.
Πώς παράγεται και ποια η διατροφική της αξία;
Τα κυριότερα συστατικά της είναι οι γλυκοζίτες στεβιόλης (κυρίως στεβιοσίδη και ρεμπαουδιοσίδη), τα οποία είναι 200-300 φορές πιο γλυκά από τη λευκή ζάχαρη και περιέχουν περίπου 1 θερμίδα και 1 γραμμάριο υδατάνθρακα ανά μερίδα. Οι γλυκοζίτες στεβιόλης απομονώνονται από τα φύλλα του φυτού με μια διαδικασία παρόμοια με αυτήν της εξαγωγής της ζάχαρης από το σακχαρότευτλο. Αρχικά συλλέγονται τα φύλλα, ξηραίνονται και θρυμματίζονται. Στη συνέχεια εμποτίζονται σε ζεστό νερό, απελευθερώνοντας τα γλυκά συστατικά τους, όπως ακριβώς η εκχύλιση του τσαγιού. Τα γλυκά αυτά συστατικά απομονώνονται και καθαρίζονται, δίνοντας το τελικό γλυκαντικό.
Είναι ασφαλής ή ενέχει παρενέργειες η κατανάλωσή της;
Το 2010, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA, European Food Safety Authority) την αξιολόγησε και τη θεώρησε ασφαλή για κατανάλωση, ενώ το 2011 η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε τη χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης ως γλυκαντικό σε τρόφιμα και ροφήματα. Για τη διασφάλιση της κατανάλωσης των γλυκοζιτών της στεβιόλης η EFSA προχώρησε στον προσδιορισμό της Αποδεκτής Ημερήσιας Πρόσληψης (ADI) για τη συγκεκριμένη ύλη, ίση με 0-4 χιλιοστά του γραμμαρίου ανά κιλό σωματικού βάρους (mg/ kg bw/day). Το υψηλό αυτό όριο ορίστηκε με βάση το συμπέρασμα τοξικολογικών ερευνών ότι είναι ασφαλής η χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης και δεν προκαλούν καρκινογένεση, γενοτοξικότητα αλλά ούτε τοξική επίδραση στην αναπαραγωγή/ ανάπτυξη. Οι γλυκοζίτες στεβιόλης δεν απορροφώνται από τη γαστρεντερική οδό, ούτε μεταβολίζονται στο ανθρώπινο σώμα κι έτσι δεν αποδίδουν θερμίδες, δεν επηρεάζουν τη μεταγευματική γλυκαιμία, δεν προκαλούν τερηδόνα και είναι ασφαλής η χρήση τους από άτομα με φαινυλκετονουρία (PKU). Επιπρόσθετα, η Ευρωπαϊκή Ένωση ενέκρινε το 2011 τη χρήση της από ευαίσθητες ομάδες όπως παιδιά, εγκυμονούσες και θηλάζουσες, ενώ σημαντικός αριθμός ερευνών δεν συσχετίζει τις ενώσεις αυτές με αλλεργικές αντιδράσεις.
Μπορεί λοιπόν η στέβια να αντικαταστήσει τη ζάχαρη;
Η αντικατάσταση της ζάχαρης σε ένα τρόφιμο δεν είναι τόσο εύκολη υπόθεση. Πέραν της γλυκύτητας, βοηθάει στο φούσκωμα της ζύμης, στην καραμελοποίηση, προσδίδει μοναδική αίσθηση στο στόμα, ενώ δεν αφήνει αρνητική επίγευση. Παρότι η στέβια είναι γενικά σταθερή σε χαμηλές και υψηλές θερμοκρασίες και έχει καλή διαλυτότητα, συχνά συνοδεύεται από άλλα γλυκαντικά ή διογκωτικά, ακόμα και ζάχαρη ή φρουκτόζη, ώστε να αποκτήσει κρυσταλλική μορφή, να μειωθεί η μεταλλική της επίγευση και να προσομοιάσει με τις φυσικοχημικές ιδιότητες της ζάχαρης. Είναι, λοιπόν, ύψιστης σημασίας να ελέγχουμε τη διατροφική ετικέτα του τροφίμου που επιλέγουμε, καθώς μπορεί να μην είναι ελεύθερο θερμίδων ή/ και υδατανθράκων ή ενδέχεται να περιέχει ενώσεις όπως η ερυθριτόλη, που η υπέρμετρη χρήση τους μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα στο γαστρεντερικό σύστημα, όπως διάρροιες και μετεωρισμός.
Ποια είναι, λοιπόν, τα οφέλη από την κατανάλωση της;
Τα προϊόντα με στέβια, όπως και τα υπόλοιπα ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά, όταν αντικαθιστούν τρόφιμα και ροφήματα με ζάχαρη μπορούν να μειώσουν το ενεργειακό περιεχόμενο, ενώ σε περιπτώσεις όπως τα αναψυκτικά τύπου cola, τα ζελέ και οι τσίχλες ακόμα και να το μηδενίσουν. Στο πλαίσιο, λοιπόν, ενός ισορροπημένου διαιτολογίου, δίνουν περισσότερες επιλογές γλυκών τροφίμων, αυξάνοντας τη συμμόρφωση και βοηθώντας την αντιμετώπιση της υπερβαρότητας. Επίσης, συμβάλλουν στον καλύτερο γλυκαιμικό έλεγχο σε άτομα με ή χωρίς σακχαρώδη διαβήτη. Aρκετές μελέτες έχουν εξετάσει την οξεία επίδραση των ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών στο αίσθημα της πείνας και του κορεσμού, καταλήγοντας στο συμπέρασμα ότι η αντικατάσταση της ζάχαρης με ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες δεν φαίνεται να αυξάνει το αίσθημα της πείνας ή την ποσότητα της προσλαμβανόμενης τροφής. Ενθαρρυντικά είναι και τα μέχρι τώρα αποτελέσματα των ερευνών όσον αφορά το εντερικό μικροβίωμα, την αντιυπερτασική και αντικαρκινική της δράση. Ωστόσο, χρειάζονται περισσότερες έρευνες για να τεκμηριώσουν το αποτέλεσμα, το οποίο αναφέρεται σε φαρμακευτική δόση και όχι στην ποσότητα που καταναλώνεται στο πλαίσιο της καθημερινότητας. Συμπερασματικά, η στέβια είναι μια φυσική και ασφαλής ολιγοθερμιδική εναλλακτική της ζάχαρης, που όταν χρησιμοποιείται με σύνεση μπορεί να αποτελέσει εργαλείο προαγωγής της υγείας και αντιμετώO πισης χρόνιων παθήσεων.
Από την Αθηνά Στεργίου – Διατροφολόγος/Διαιτολόγος
