Η πιο σοφή κουζίνα της αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής αποτυπώνεται στις επόμενες σελίδες με πέντε συνταγές από τον κατάλογο του εστιατορίου Cookoovaya καθώς και με μια ειλικρινή συζήτηση με τον chef Κλεομένη Ζουρνατζή

Φιλέτο wellington

Υλικά για 6 άτομα

Για τα φιλέτα

6 μερίδες φιλέτο των 180-200 γραμμ.

1 κ.σ. βούτυρο

1/3 ματσάκι θυμάρι

1 σκελίδα σκόρδο

Αλάτι, πιπέρι

Για τις κρέπες

500 ml γάλα

250 γραμμ. αλεύρι

4 αυγά

1 κ.σ. βούτυρο (λιωμένο)

Αλάτι

Ζάχαρη

Για τον πουρέ μανιταριών

1 κιλό μανιτάρια σαμπινιόν (σε φέτες)

1 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)

1 ματσάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένο)

1/2 ποτήρι λευκό κρασί

Ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Για το τύλιγμα

1 πακέτο σφολιάτα

6 κρέπες (1 ανά μερίδα)

1-2 κ.σ. πουρέ μανιταριών

6 μερίδες φιλέτο

2 αυγά (σπασμένα και ανακατεμένα)

Εκτέλεση

Για τα φιλέτα: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα φιλέτα με το βούτυρο, το θυμάρι και το σκόρδο, αφού πρώτα τα έχουμε αλατοπιπερώσει καλά. Αφαιρούμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν και να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Για τις κρέπες: Σε ένα μπολ σπάμε τα αυγά και τα ανακατεύουμε μαζί με το γάλα, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Έπειτα σιγά σιγά προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι χρησιμοποιώντας 1 κουταλιά για κάθε κρέπα.

Για τον πουρέ μανιταριών: Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να πάρουν χρώμα. Έπειτα προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε ώσπου να καραμελώσουν, σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και περνάμε στο μούλτι μέχρι να γίνουν πουρές. Όταν κρυώσουν, βάζουμε τον μαϊντανό. Σύνθεση: Κόβουμε τη σφολιάτα σε 6 κομμάτια και σε κάθενα από αυτά βάζουμε 1 κρέπα, πουρέ μανιταριών και 1 φιλέτο. Αλείφουμε με αυγό γύρω από τη σφολιάτα. Τυλίγουμε και αλείφουμε πάλι με αυγό. Ψήνουμε στους 180°C για 30-40 λεπτά. Προσέχουμε ώστε το τύλιγμα να είναι όσο πιο σφιχτό γίνεται.

Φωτογραφίες Νίκος Μαλιάκος