Η πιο σοφή κουζίνα της αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής αποτυπώνεται στις επόμενες σελίδες με πέντε συνταγές από τον κατάλογο του εστιατορίου Cookovaya καθώς και με μια ειλικρινή συζήτηση με τον chef Κλεομένη Ζουρνατζή

Σαλάτα με κοτόπουλο

Υλικά για 6 άτομα

Για το χούμους

300 γραμμ. ρεβίθια

1 κ.σ. ταχίνι

80 ml ελαιόλαδο

1 λεμόνι

2 πρέζες κύμινο

1 φύλλο δάφνης

1 καρότο

Για τη σάλτσα μήλου

3 μήλα

50 γραμμ.μαύρη ζάχαρη

120 ml ξίδι

Για το κοτόπουλο

3 μπούτια κοτόπουλο

1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά

200 γραμμ. αλεύρι

300 γραμμ. φρυγανιά

3 αυγά

250 ml ηλιέλαιο

Για τη σαλάτα

μέτριο λάχανο

2 μεγάλα καρότα

1 μήλο

20 γραμμ. ξανθιά σταφίδα

30 γραμμ. καρύδια

1/2 ματσάκι μαϊντανό

Εκτέλεση

Για το χούμους: Βάζουμε τα ρεβίθια στο νερό αποβραδίς. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τα ρεβίθια μαζί με 40 ml ελαιόλαδο, τη δάφνη, το καρότο και 2 lt νερό. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα τα χτυπάμε στο μούλτι μαζί με λίγο νερό από το βράσιμό τους, το ταχίνι, τον χυμό από το λεμόνι, 40 ml ελαιόλαδο, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι μέχρι να γίνουν πουρές. Για τη σάλτσα μήλου: Καθαρίζουμε και κόβουμε τα μήλα. Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε τα μήλα με τη ζάχαρη και τα καραμελώνουμε. Σβήνουμε με το ξίδι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα με το μούλτι τα κάνουμε πουρέ.

Για το κοτόπουλο: Ανακατεύουμε τη φρυγανιά με την πάπρικα. Σπάμε σε ένα μπολ τα αυγά και σε ένα άλλο βάζουμε το αλεύρι. Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο και το περνάμε διαδοχικά από τα τρία παραπάνω μείγματα. Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά.

Για τη σαλάτα: Κόβουμε το λάχανο όσο πιο λεπτά μπορούμε και τρίβουμε το καρότο στον τρίφτη. Κόβουμε το μήλο σε μικρούς κύβους και ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τη σάλτσα μήλου, τα καρύδια, τη σταφίδα, αλάτι, λίγο ελαιόλαδο και τα φύλλα του μαϊντανού. Τέλος, κόβουμε σε φέτες το κοτόπουλο. Σερβίρουμε σε πιάτο βάζοντας 1 κουταλιά της σούπας χούμους, τη σαλάτα και το κοτόπουλο.

Φωτογραφίες Νίκος Μαλιάκος