Το εστιατόριο Nikkei φέρνει το Περού στο κέντρο της Αθήνας και ο σεφ Σπύρος Μαυροειδής μας μυεί στην παράδοση της περουβιανής κουζίνας αποκαλύπτοντας τα δικά του μυστικά για fine dinning.

SALMON TIRADITO

για 2 άτομα

Υλικά

3 τεμ. hamachi sashimi

3 τεμ. ρύζι (13 γραμμ. το καθένα)

5 γραμμ. chalaca palm heart

10 γραμμ. amarillo mayo

Aλάτι

Shiso κόκκινοσκόνη

Kizami wasabi

Cress φύλλα

ΓΙΑ ΤΗN AMARILLO MAYO

90 γραμμ. πουρέ Amarillo

80 γραμμ. Japanese mayo

5 ml χυμό yuzu

0,5 γραμμ. Xanthana

 ΓΙΑ ΤΟ CHALACA PALM HEART

5 γραμμ. πιπεριά amarillo μπρινουάζ

25 γραμμ. κρεμμύδιξερόμπρινουάζ

45 γραμμ. ντοματίνια βελανίδια (χωρίς τα σποράκια)

65 γραμμ. palm heart μπρινουάζ

5 γραμμ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο

7,5 ml soya

20 ml ελαιόλαδο

7 γραμμ. Hondashi

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ξεκινάμε με την amarillo mayo. Βάζουμε όλα τα υλικά στο θερμομίξ και χτυπάμε. Συνεχίζουμε με τη δεύτερη παρασκευή μας, το chalaca palm heart. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και αποθηκεύουμε.

ΣΤΗΣΙΜΟ

Τοποθετούμε τα nigiri στο πιάτο και προσθέτουμε στην πάνω επιφάνεια μία γραμμή amarillo mayo, την οποία καίμε με φλόγιστρο. Στη συνέχεια αλατίζουμε, τοποθετούμε την chalaca και το kizame στην άκρη και ρίχνουμε σκόνη shiso και cress.

CUTTLEFISH WITH TOMATILLOS DASHI & STAR FRUIT SALAD

ΥΛΙΚΑ

180 γραμμ. σουπιά φρέσκια (καθαρισμένη)

25 γραμμ. tomatillo mayo

20 γραμμ. star fruit σε wafu tempura

15 γραμμ. Ikura

ΓΙΑ ΤΗΝ TOMATILLOS MAYO

100 γραμμ. tomatillos

20 γραμμ. japanese mayo

1 γραμμ. Hondashi

0,5 γραμμ. Xanthana

ΓΙΑ ΤΗΝ TEMPURA

150 γραμμ. αλεύρι για tempura

40 ml νερό

5 ml μελάνι σουπιάς

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την tomatilos mayo, βράζουμε τα tomatillos για 15 λεπτά και μετά τα παγώνουμε σε κρύο νερό με πάγο. Στη συνέχεια αφαιρούμε τα σπόρια τους, τα βάζουμε στο θερμομίξ με τα υπόλοιπα υλικά και δένουμε με xanthana. Τέλος, περνάμε το μείγμα από ψιλή σήτα. Για το star fruit σε wafu, καθαρίζουμε και κόβουμε τα φρούτα σε λεπτές φέτες, ενώ στη συνέχεια τα μαρινάρουμε σε wafu για 30 λεπτά. Ψήνουμε τη σουπιά στο stimmer στους 100 βαθμούς για 45 λεπτά. Την αφήνουμε να κρυώσει και την κόβουμε σε μεγάλα καρέ κομμάτια. Στη συνέχεια βουτάμε τα κομμάτια στην τεμπούρα και τηγανίζουμε στους 190 βαθμούς.

ΣΤΗΣΙΜΟ

Τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου την tomatillos mayo και περιμετρικά της τα κομμάτια του star fruit. Στη συνέχεια βάζουμε τα κομμάτια σουπιάς πάνω από τα star fruit και τέλος το Ikura.

NIGIRI HAMACHI

για 2 άτομα

Υλικά

80 γραμμ. σολομό (κομμένο σε λεπτές φέτες)

Μiso dressing

Κizami wasabi

Αλάτι

Τηγανητή κινόα

Τogarashi Chives

Φύλλα cress

Κρεμμύδι στιφάδο

ΓΙΑ ΤΗ MISO DRESSING

25 γραμμ. miso

7 ml rice vinegar

5 ml mirin

4 ml χυμό yuzu

8 γραμμ. Ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πρώτα φτιάχνουμε τη miso dressing. Σε έναν δοσομετρητή προσθέτουμε τη miso, το rice vinegar και τον χυμό yuzu και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί η miso. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τη ζάχαρη και το mirin και μόλις βράσει το μείγμα το βάζουμε στον δοσομετρητή και ομογενοποιούμε με τα υπόλοιπα υλικά. Τέλος, αποθηκεύουμε σε σακούλα vacuum.

ΣΤΗΣΙΜΟ

Τοποθετούμε τον σολομό στο κέντρο του πιάτου και ρίχνουμε την dressing miso περιμετρικά. Προσοχή στην ποσότητα! Αλατίζουμε τον σολομό και σε κάθε sashimi προσθέτουμε λίγο kizami. Στην άκρη του πιάτου τοποθετούμε λίγο κρεμμύδι στιφάδο και τελειώνουμε με togarashi, τηγανητή κινόα, chives και cress από πάνω.

SCALLOPS TIRADITO

για 2 άτομα

Υλικά

Xτένια κομμένα σε λεπτές φέτες

Chalaca palm heart

Κizame wasabi

50 γραμμ. sesame shoyu

Τζίντζερκομμένομπρινουάζ

Chives Orange tobiko

Tρούφασελεπτέςφέτες

Sesame kimchi

Φύλλα cress

Sesame shoyu dressing

ΓΙΑ ΤΗ SESAME SHOYU DRESSING

12 ml σησαμέλαιο

15 ml χυμό yuzu

70 ml σόγια

10 γραμμ. μέλι

2 γραμμ. Xanthana

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη sesame shoyu dressing: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και αποθηκεύουμε.

ΣΤΗΣΙΜΟ

Τοποθετούμε τα χτένια κάθετα στο πιάτο και ρίχνουμε τη σάλτσα sesame shoyu περιμετρικά. Στη συνέχεια καψαλίζουμε ελαφρώς την πάνω επιφάνεια από τα χτένια, ρίχνουμε τζίντζερ και chives και απλώνουμε ομοιόμορφα τη chalaca. δίπλα από τα χτένια τοποθετούμε το kizami, ενώ πάνω από την chalaca προσθέτουμε το orange tobiko. Τέλος, προσθέτουμε sesame kimchi σε όλο το πιάτο, ενώ σε κάθε χτένι τοποθετούμε ένα λεπτό κομμάτι φρέσκιας τρούφας.

DUCK BREAST

για 2 άτομα

ΥΛΙΚΑ

180 γραμμ. μερίδα πάπιας

ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ

45 ml σόγια

30 ml σησαμέλαιο

5 γραμμ. πιπέρι

ΓΙΑ ΤΟ SESAME TOFU

300 γραμμ. tofu

70 γραμμ. sesame paste

1 κ.σ. σόγια

Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ομογενοποιούμε τα υλικά της μαρινάδας. Για το sesame tofu: Τοποθετούμε τα υλικά στο θερμομίξ και στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από τη σήτα. Η τελική ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί στο πιάτο είναι 40 γραμμ. Χαράζουμε την πέτσα της πάπιας, την τοποθετούμε στη μαρινάδα και κλείνουμε σε vacuum. Στη συνέχεια αφαιρούμε την πάπια από τη μαρινάδα, την ψήνουμε στο josper για ένα λεπτό από κάθε πλευρά, την αφήνουμε να ξεκουραστεί και την κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια.

 ΣΤΗΣΙΜΟ

Στη μέση του πιάτου κάνουμε πίκες από το sesame tofu και τοποθετούμε τα κομμάτια της πάπιας περιμετρικά.

Φωτογραφίες Nίκος Μαλιακος

Επιμέλεια Κρίστελ Λιάκου