Ο Σπύρος Μαυροειδής μάς ανοίγει τις πόρτες της πολύχρωμης κουζίνας του Nikkei Peruvian Resto

Το εστιατόριο Nikkei φέρνει το Περού στο κέντρο της Αθήνας και ο σεφ Σπύρος Μαυροειδής μας μυεί στην παράδοση της περουβιανής κουζίνας αποκαλύπτοντας τα δικά του μυστικά για fine dinning.

Μπορείς να μας περιγράψεις το ιδανικό καλοκαιρινό dinner στο Nikkei;

Στην ethnic αυλή του Nikkei μπορεί κάποιος να ζήσει μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία. Ιδιαίτερες fusion γεύσεις συνοδεύονται άριστα με τα signature cocktails της Μαίρης Ταλαιπώρου, bar manager των Nikkei. Ιδανικά θα πρότεινα να ξεκινήσει κάποιος με ένα cocktail yuzu sour με pisco, εμβαπτισμένο με lemongrass, ginger, ιαπωνικό λεμόνι, mirin και φύλλα Κενταύρου, το οποίο ταιριάζει με την Ceviche με μυλοκόπι, γαρίδα, καλαμάρι tempura, κουμ κουάτ, king bora και cancha corn. Για τη συνέχεια θα πρότεινα Scallops tiradito με yuzu, τρούφα, τσαλάκα και wasabi, συνδυασμένα με το true nature of samsara με pisco, αρωματισμένο με kumbaya, ισπανικό κορόμηλο camu camu, actinida milk και ιαπωνικό πιπέρι sancho. Must have είναι τα Crab roll με panko amarillo, νιφάδες ρυζιού, tobiko wasabi και τα Nigiri wagyu με kizame wasabi και πίκλα από τζίντζερ, που ταιριάζουν με το Renacimiento de ojos de bruja, ένα ιδιαίτερο cocktail με πορτοκαλί περουβιανή ντομάτα, κίμτσι σουσάμι, ξίδι από βερίκοκα, μια κρέμα ρυζιού αμαζάκε και μια συμπύκνωση από ξίδι φράουλας με σύκο. Για κυρίως πιάτο το φιλέτο πάπιας με sesame tofu είναι μια εξαιρετική επιλογή, ενώ το δείπνο κλείνει ιδανικά με το «coconut dream», ένα sorbet καρύδας με σάλτσα από πράσινο τσάι matcha, sponge cake πραλίνας και φρέσκα passion fruit.

Ποιο υλικό είναι το αγαπημένο σου και ποιο δεν θα έβαζες ποτέ σε συνταγή σου

Δεν υπάρχει υλικό που δεν θα χρησιμοποιoύσα. Η μαγειρική είναι ένα ατέρμονο πείραμα συνδυασμών, που συχνά οδηγεί στη δημιουργία ευφάνταστων πιάτων. Οι φαινομενικά αταίριαστοι συνδυασμοί είναι οι πιο ενδιαφέροντες. Ωστόσο, ιδιαίτερη θέση στη μαγειρική μου έχουν το κρεμμύδι και οι aji πιπεριές, καθώς αποτελούν μια γευστική βάση που μπορεί να στηρίξει κάποιος κάθε δυνατό πιάτο.

Τι σου αρέσει να μαγειρεύεις στην κουζίνα του σπιτιού σου;

Στο σπίτι μαγειρεύω σπάνια, αλλά, όταν επιλέξω να το κάνω, μια pasta al olio με έντονη την παρουσία του σκόρδου και τριμμένη παρμεζάνα είναι συνήθως μονόδρομος.

Πώς γνώρισες γαστρονομικά το Περού, ώστε να καταφέρεις να αποτυπώσεις με τον δικό σου τρόπο τις γεύσεις του;

Η περουβιανή κουζίνα ήταν ανέκαθεν μία από τις κουζίνες που τράβηξε την προσοχή μου, κυρίως λόγω της τεράστιας ποικιλίας και ποιότητας των πρώτων υλών. Ήμουν θαυμαστής από απόσταση, μέχρι που ο δρόμος με έφερε στην κουζίνα του εστιατορίου Nikkei, όπου είχα την ευκαιρία να πειραματιστώ με τις γεύσεις, τα αρώματα και τα χρώματα των εντυπωσιακών πρώτων υλών του Περού, οι οποίες σε συνδυασμό με την ιαπωνική τεχνική με έκαναν να ενθουσιαστώ και να αφοσιωθώ σε αυτή. Η κουζίνα του Nikkei είναι ένα πάντρεμα συναρπαστικό.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου εστιατόριο στον κόσμο;

Αυτά που ξεχωρίζω τόσο για τις γεύσεις όσο και για την τεχνική είναι το Koy Shunka και το PAKTA στη Βαρκελώνη. ΄

Τι θέση έχει στην κουζίνα του Nikkei το παραδοσιακό περουβιανό φαγητό Cheviche;

Η παραδοσιακή περουβιανή Cheviche αποτελεί κατά τη γνώμη μου τη ναυαρχίδα των πιάτων της Nikkei κουζίνας. Πρόκειται για φιλέτο θαλασσινών, το οποίο δένει αρμονικά με την οξύτητα από χυμό εσπεριδοειδών. Η σπιρτάδα από το κρεμμύδι και οι διάφορες ποικιλίες καλαμποκιού παίζουν επίσης πρωταγωνιστικό ρόλο. Είναι ένα must πιάτο, με πολλές παραλλαγές, που δεν πρέπει κανείς να παραλείψει να γευτεί σε ένα περουβιανό εστιατόριο.

Πόσο συχνά αλλάζει το μενού και ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από αυτό;

Η συχνότητα αλλαγής του μενού καθορίζεται από την εποχή και από τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών. Συνήθως συμβαίνει δύο φορές τον χρόνο. Το χειμερινό μενού περιλαμβάνει πιο «μεστές» και spicy πινελιές σε σχέση με το καλοκαιρινό, στο οποίο δίνεται έμφαση σε δροσερούς συνδυασμούς, με έντονη την παρουσία των τροπικών φρούτων.

Φωτογραφίες Nίκος Μαλιακος

Επιμέλεια Κρίστελ Λιάκου