Λεωνίδας Φορτετσανάκης: O σεφ του Mythos by Divani Apollon μας μυεί στον πιο καλοκαιρινό γευστικό προορισμό

Λεωνίδας Φορτετσανάκης

Με μαγευτικό φόντο την αθηναϊκη ριβιερα και μενού εμπνευσμένο από τους θησαυρούς της θάλασσας, το εστιατόριο Mythos by Divani αποτελεί το πιο απολαυστικό καλωσόρισμα  του καλοκαιριού.

Από πού αντλεί την έμπνευσή του το μενού του Mythos; Πρωταρχικά από την τοποθεσία του, καθώς βρίσκεται πάνω στη θάλασσα, με μαγευτική θέα στην Αθηναϊκή Ριβιέρα. Η τοποθεσία μάς δίνει από μόνη της έμπνευση. Το μενού μας λοιπόν είναι βασισμένο στους θησαυρούς της θάλασσας, αλλά δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε και τις προτιμήσεις των καλεσμένων μας, οι οποίοι μας εμπνέουν συνεχώς στη δημιουργία νέων πιάτων.

Ποιο πιάτο του μενού είναι το αγαπημένο σας και ποιο εκείνο των επισκεπτών; Δεν είναι ένα, είναι πολλά μου αρέσουν πολύ οι θαλασσινές δημιουργίες μας. Όπως, για παράδειγμα, ο φρέσκος σολομός σασίμι, που σερβίρεται με yuzu dressing και σαλάτα wakame. Ή το καλαμάρι μαγειρεμένο σε κενό αέρος, γεμιστό με μουσελίν γαρίδας και κουκουνάρια, που σερβίρεται με φάβα Φενεού και λάδι οστρακοειδών. Οι επισκέπτες μας λατρεύουν τα φρέσκα ψάρια μας, που τα ψήνουμε στον ξυλόφουρνο, αναδίνοντας υπέροχες, αυθεντικές ελληνικές γεύσεις.

Πόσο μεγάλη σημασία δίνετε στο στήσιμο κάθε πιάτου; Το στήσιμο για εμένα είναι πολύ σημαντικό. Κάθε πιάτο το αντιμετωπίζουμε σαν έργο τέχνης, δίνουμε μεγάλη προσοχή στα χρώματα και στις αντιθέσεις.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο στον κόσμο; To French Laundry California του σεφ Thomas Keller. Η ιδιαιτερότητα του εστιατορίου έγκειται στο ότι όλα τα προϊόντα προέρχονται από τον κήπο τους, όλα φρέσκα και καλλιεργημένα με τη δική τους φροντίδα.

Ποια διεθνή κουζίνα αγαπάτε και γιατί; Θα έλεγα πως η γαλλική γαστρονομία, λόγω τεχνικής, είναι από τις αγαπημένες μου. Και η ελληνική κουζίνα φυσικά, γιατί μας προσφέρει πλούτο πρώτων υλών. Και οι δύο κουζίνες έχουν αντιθέσεις και κοινά στοιχεία, λόγω της Μεσογείου. Τα τελευταία χρόνια χαίρομαι που η ελληνική δημιουργική κουζίνα παίρνει τη θέση που της ανήκει, κι αυτό γίνεται μέσα από μια μεγάλη προσπάθεια Ελλήνων σεφ.

Ποιο συστατικό δεν λείπει ποτέ από τον πάγκο της κουζίνας σας όταν μαγειρεύετε; Τα φρέσκα μυρωδικά, τα λατρεύω! Η φρεσκάδα, τα αρώματα, τα χρώματα που έχουν είναι μοναδικά.

Ποιο πιάτο θα φτιάχνατε για να ευχαριστήσετε τους αγαπημένους σας; Οι αναμνήσεις μάς πάνε πίσω στον χρόνο, αλλά μας δίνουν και το δικαίωμα να βλέπουμε μπροστά. Ένα μαμαδίστικο φαγητό, όπως το ψητό μοσχάρι κατσαρόλας με φρέσκες τηγανητές πατάτες σε ελαιόλαδο ή ένα κατσικάκι λεμονάτο με θυμάρι, μπόλικο σκόρδο και χοντρά μακαρόνια.

To μενού: 

Σαλάτα κινόα με γαρίδες & μάνγκο

Υλικά

Για 4 άτομα

200 γραμμ. κινόα λευκή ή μαύρη βρασμένη

8 γαρίδες βρασμένες

1 μικρό κόκκινο τσίλι κομμένο σε φέτες

1 πιπεριά κομμένη σε κύβους

1/2 μάνγκο κομμένο σε ζάρια

1/2 αβοκάντο κομμένο σε μεγάλα ζάρια

4 φράουλες κομμένες σε φέτες

5 φύλλα δυόσμου Κύμινο σε σκόνη

Φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο

Χυμό από 2 λάιμ

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με προσοχή σε ένα μπολ, προσθέτοντας ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Θαλασσινά dumplings με σάλτσα σόγιας

Υλικά

Για 4 άτομα

100 γραμμ. σφυρίδα

100 γραμμ. σολομό

100 γραμμ. καλαμάρι

100 γραμμ. γαρίδα, ουρά μόνο, καθαρισμένη

1 κ.σ. κόκκινο κάρι

1 αυγό και 1 ασπράδι

1 φρέσκο κρεμμύδι

50 γραμμ. κινέζικο λάχανο

12 φύλλα gyoza

Εκτέλεση

Σοτάρουμε με λίγο ηλιέλαιο τη γαρίδα και το καλαμάρι ψιλοκομμένα, προσθέτουμε το κινέζικο λάχανο κομμένο και συνεχίζουμε μέχρι να ελαττωθούν τα υγρά. Όταν κρυώσουν, τα αναμειγνύουμε με τα υπόλοιπα υλικά (τα ψαρικά ψιλοκομμένα), ζυμώνουμε καλά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Γεμίζουμε τα φύλλα gyoza με μία κουταλιά της σούπας από το μείγμα και κλείνουμε καλά τις άκρες. Τα βράζουμε στον ατμό για 7-8 λεπτά, τα σερβίρουμε με ψιλοκομμένο αγγούρι και ελαφριά σάλτσα σόγιας.

Τiger Sushi Roll

Υλικά

Για 4 άτομα

100 γραμμ. σολομό πλευρά, χωρίς κόκαλα και πέτσα

1/2 κιλό ρύζι για σούσι

100 γραμμ. λαβράκι πλευρά, χωρίς κόκαλα και πέτσα

8 γαρίδες Νο 1 καθαρισμένες Πικάντικη μαγιονέζα με τσίλι

1 φρέσκο κρεμμυδάκι, κομμένο σε λεπτές φέτες

Σουσάμι ψημένο για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Ξεπλένουμε το ρύζι 3-4 φορές με κρύο νερό και στη συνέχεια το αφήνουμε να στεγνώσει για μισή ώρα. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 700 ml κρύο νερό, προσθέτουμε το ρύζι και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά σκεπασμένο. Αφού πάρει βράση, βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 12 λεπτά ακόμη. Αποσύρουμε από τη φωτιά το σκεύος και ανοίγουμε το καπάκι. Σκεπάζουμε γρήγορα με μία πετσέτα, βάζουμε το καπάκι ξανά και το αφήνουμε για άλλα 12 λεπτά. Αναμειγνύουμε 6 κ.σ. ξίδι ρυζιού με 4 κ.σ. ζάχαρη άχνη και 2 κ.γ. αλάτι. Ανακατεύουμε πολύ καλά το ρύζι με το ξίδι μέχρι να κρυώσει και το διατηρούμε σκεπασμένο με βρεγμένη πετσέτα. Κόβουμε τον σολομό και το λαβράκι σε λεπτές φέτες. Τηγανίζουμε τις γαρίδες με αλεύρι. Στο φύλλο μπαμπού τοποθετούμε ένα φύλλο φύκι, το ρύζι, τη μαγιονέζα και το κρεμμύδι. Τυλίγουμε σε ρολό και εξωτερικά τις φέτες ψαριών εναλλάξ. Κόβουμε προσεκτικά και σερβίρουμε με σάλτσα τεριγιάκι.

Χτένια σοτέ με baby σπανάκι, αρακά και σάλτσα αγιόλι με σαφράν

Υλικά

Για 4 άτομα

16 χτένια

40 γραμμ. ελαιόλαδο

2 φρέσκα κρεμμύδια μικρά

120 γραμμ. αρακά Πάπρικα γλυκιά Σάλτσα αγιολί

40 γραμμ. μαγιονέζα Σαφράν,σκόρδο, χυμό λεμονιού

Εκτέλεση

Στραγγίζουμε πολύ καλά τα χτένια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τα σοτάρουμε με αλάτι, πιπέρι και λίγη πάπρικα σε καυτό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο για 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδι, τον αρακά και το σπανάκι μαζί με λίγο ζωμό ψαριού, αλάτι και πιπέρι.

Για τη σάλτσα αγιόλι

Διαλύουμε το σαφράν με τον χυμό λεμονιού και το σκόρδο, ανακατεύουμε με τη μαγιονέζα και σερβίρουμε.

Λαβράκι καρπάτσιο

Υλικά

Για 4 άτομα

1 λαβράκι (1 κιλό)

1/2 πιπεριά τσίλι

Χυμό από 1 λεμόνι

Χυμό από 1 λάιμ

Χυμό από 1 πορτοκάλι

2 φρέσκα κρεμμυδάκια

10-12 φυλλαράκια φρέσκο κόλιαντρο

Χοντρό αλάτι

Πούδρα αυγοτάραχου (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Φιλετάρουμε το λαβράκι και κρατάμε δύο φιλέτα. Αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα από κάθε φιλέτο και κόβουμε σε πολύ λεπτές πλάγιες φέτες. Σε τέσσερα πιάτα περιχύνουμε τον χυμό από το λάιμ και το λεμόνι και πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι. Απλώνουμε τις φέτες του ψαριού ακολουθώντας κυκλικά την περίμετρο του πιάτου. Στύβουμε από πάνω λάιμ, λεμόνι και πορτοκάλι και προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα φυλλαράκια κόλιαντρου. Πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και προαιρετικά με πούδρα αυγοτάραχου. Σερβίρουμε αμέσως.

Επιμέλεια: Γωγώ Θωμά

Φωτογραφίες: Nίκος Μαλιάκος

Ακολουθήστε το InStyle στο Instagram