Κλεομένης Ζουρνατζής: Μια ειλικρινής συζήτηση με τον κορυφαίο σεφ και συνιδρυτή του gastro gang Cookovaya

Κλεομένης Ζουρνατζής

Ο Κλεομένης Ζουρνατζής είναι ένας από τους σεφ και συνιδρυτές του gastro gang Cookoovaya.

Είστε τέσσερις μάγειρες μέσα στην κουζίνα και μια ομάδα από πίσω σας. Φαντάζομαι ότι υπάρχει ένταση. Kι όμως, έχετε επιλέξει η κουζίνα σας να είναι ανοιχτή και διάφανη…

Επιλέξαμε την ανοιχτή κουζίνα πριν έρθει καν η μόδα αυτή στον χώρο της εστίασης. Πιστεύουμε πως το μαγείρεμα πρέπει να είναι μια διαδικασία με διαφάνεια. Η εμπιστοσύνη που δημιουργείται στον καλεσμένο βλέποντας ποιος και με τι τρόπο ετοιμάζει το φαγητό του είναι για εμάς απαραίτητη. Από την άλλη για εμάς που ετοιμάζουμε με ευθύνη το φαγητό που σερβίρεται στα τραπέζια είναι σημαντικό να βλέπουμε τις αντιδράσεις των καλεσμένων. Βέβαια, η ένταση είναι το σύνηθες σε μια κουζίνα, και στη δική μας περίπτωση είναι το γεγονός που προκύπτει από τη συνύπαρξη των τεσσάρων μας. Επιλέγοντας μια ανοιχτή κουζίνα εξαφανίζουμε την ίντριγκα που θεωρητικά υπάρχει στο μυαλό του κόσμου.

Πριν από τη δημιουργία του εστιατορίου Cookoovaya είχατε προσωπικές σχέσεις μεταξύ σας;

Η ομάδα ξεκίνησε σαν παρέα. Βρισκόμασταν κάθε Κυριακή απόγευμα, συνήθως στο chef table, με παρούσα συνήθως την αείμνηστη Εύη Βουτσινά, και μέσα από ατελείωτα φαγοπότια γνωριζόμασταν όλο και περισσότερο μιλώντας για οτιδήποτε μπορείς να φανταστείς, πάντα με την ένταση των μαγείρων. Μετά ήρθαν τα κοινωνικά μαγειρέματα για καλό σκοπό και δειλά-δειλά άρχισε να γεννιέται η ιδέα της συνύπαρξης πάνω από μια εστία.

Cookoovaya – Wise Cuisine. Θα περιμέναμε να δούμε έναν σωρό άλλους επιθετικούς προσδιορισμούς για μια κουζίνα εστιατορίου.

Το Cookoovaya αφενός συνδέεται ονοματικά με την κουκουβάγια της θεάς Αθηνάς, σύμβολο της σοφίας. Η ελληνική κουζίνα αφετέρου είναι εκ των πραγμάτων σοφή, γιατί είναι εποχική, βασισμένη στην πρώτη ύλη. Στόχος μας είναι το πώς το υλικό θα αναδειχτεί δίχως να καπελωθεί από την υπέρμετρη δημιουργική τεχνική. Έτσι, ο καλεσμένος καταλαβαίνει τη σοφία της απλότητας, ενώ για τον δημιουργό είναι μια υπενθύμιση να μην παρασύρεται από την ανάγκη για τη δημιουργία δίχως αντίκρισμα. Επίσης, ένας πιο εσωτερικός λόγος είναι πως για εμάς κουκουβάγια είναι και η συχωρεμένη φίλη μας Εύη, που από εκεί πάνω μας κοιτά με την αυστηρότητα και τη σοφία της, θυμίζοντάς μας όλα αυτά τα οποία ήταν η αφετηρία μας.

Τι είναι αυτό που κάνει τον ανανεωμένο σας κατάλογο να ξεχωρίζει κατά τη γνώμη σας;

Το φαγητό στην Cookoovaya δεν ήταν ποτέ στάσιμο. Προσθαφαιρέσεις γίνονται πολύ συχνά λόγω εποχικότητας και λόγω δημιουργικής ανάγκης. Τώρα για πρώτη φορά έγινε σχεδόν μια ριζική αλλαγή στον κατάλογο κι έτσι το φαγητό απέκτησε ομοιομορφία. Οτιδήποτε δεν είναι wise food δεν έχει χώρο εδώ. Ίσως ακούγεται αφηρημένο, αλλά για εμάς είναι πολύ συγκεκριμένο. Η ματιά μας είναι πάντα προς τις διεθνείς τάσεις αλλά αυτό δεν σημαίνει πως οτιδήποτε ξενόφερτο μπορεί να μπει στον κατάλογό μας δίχως να έχει «χωνευτεί» μέσα από μια ελληνικότητα.

Ποιο το αγαπημένο σας συναίσθημα όταν βρίσκεστε στον χώρο του Cookoovaya;

Στον χώρο μας γίνεται ένα καθημερινό πανηγύρι. Φασαριόζικο, όπως οφείλει να είναι, με ποτήρια που τσουγκρίζουν δυνατά. Αυτή η αίσθηση της απροσποίητης οικειότητας που παίρνω όταν μπαίνω στο μαγαζί και που με βάζει στον ρόλο του οικοδεσπότη, ο οποίος χαίρεται να βλέπει τον κόσμο να καλοπερνά στον χώρο του, είναι η αγαπημένη μου.

Φωτογραφίες Νίκος Μαλιάκος

Cookoovaya – Wise Cuisine: Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, Αθήνα, τηλ. 210-7235005