Ο σεφ του Aperio Cucina & Vino, Αλοΐσιος Βουτσινός. παραδίδει μαθήματα ηθικής γαστρονομίας!
Πόσο διαφέρει η ελληνική από την ιταλική κουζίνα;
Έχουν διαφορές αλλά και αρκετές ομοιότητες. Η ιταλική κουζίνα στηρίζεται στην απλότητα των πιάτων και στην καλή πρώτη ύλη. Με λίγα λόγια, μπορείς να δημιουργήσεις ένα πολύ νόστιμο πιάτο με λίγα υλικά. Η ιταλική κουζίνα, όπως και η ελληνική, έχει μεγάλη ποικιλία σε τυριά, αλλαντικά, φρέσκα μυρωδικά.
Ποιο πιάτο σου θα πρότεινες και στον πιο επιφυλακτικό πελάτη;
Θα πρότεινα το filetto di maiale, ένα ψαρονέφρι που μαγειρεύεται στο τηγάνι με ψητά μανιτάρια πλευρώτους, πουρέ καπνιστής μελιτζάνας και σάλτσα από γκοργκοντζόλα, αρωματισμένο με σκόρδο και καρύδι. Το προτείνω γιατί είναι από τα αγαπημένα μου πιάτα και ο συνδυασμός όλων των υλικών θα εκπλήξει ευχάριστα κάθε ουρανίσκο.
Στο Aperio ακολουθείτε τη φιλοσοφία της αμερικανικής νοοτροπίας του brunch. Πώς αποδίδεται αυτό μέσα από την ιταλική κουλτούρα της κουζίνας σας;
Το brunch έχει εδραιωθεί ως συνήθεια στην Ελλάδα κι έτσι είπαμε να παρουσιάσουμε εμείς την ιταλική εκδοχή του. δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο αγαπητά είναι τα pancakes με κρέμα μασκαρπόνε και σιρόπι από espresso.
Πόσο σημαντικό είναι το κρασί για το ιταλικό fine dinning και τελικά για το Aperio ;
Οι επιλογές του κρασιού αλλά και του φαγητού στο Aperio είναι τέτοιες που συμπληρώνουν το ένα το άλλο. Ένα γεύμα χωρίς κρασί αλλά και το αντίθετο είναι ημιτελές. Η λίστα των κρασιών είναι τέτοια που μπορεί να καλύψει ακόμα και τον πιο απαιτητικό επισκέπτη μας.
Σε ποιο εστιατόριο σου αρέσει να γευματίζεις;
Μου αρέσουν εστιατόρια-τρατορίες, όπου έχεις τη δυνατότητα να επιλέξεις πιο ιδιαίτερα πιάτα τα οποία έχουν αποδοθεί με διαφορετικές τεχνικές. Αγαπημένο μου εστιατόριο είναι το Aperio, το αγαπώ σαν παιδί μου και εύχομαι να το αγαπήσει και ο κόσμος εξίσου.
Ποιον σεφ θαυμάζεις και παρακολουθείς;
Θαυμάζω τους σεφ με τους οποίους έχω συνεργαστεί, γιατί δίπλα τους έμαθα, αγάπησα και εξελίχθηκα σε αυτό που κάνω. Ο σεφ που εκτιμώ γιατί μου δίδαξε την ιταλική κουζίνα, και όχι μόνο, την οργάνωση και τη μαγεία της είναι ο Κώστας Καρακώστας. δίπλα σε αυτόν έμαθα την τέχνη της πίτσας.
Τι σε γοητεύει περισσότερο στην ιταλική γαστρονομία;
Η πληθώρα τυριών και αλλαντικών που υπάρχουν και η απλότητα των πιάτων. Με ελάχιστες πρώτες ύλες δημιουργείται ένα εξαιρετικό πιάτο. Η μεγάλη μου αγάπη είναι η πίτσα και τα φρέσκα ζυμαρικά.
Μπορείς να μας περιγράψεις το ιδανικό γεύμα στο Aperio ;
Το ιδανικό γεύμα χωροταξικά συμβαίνει στην ανοιχτή κουζίνα του πάνω ορόφου του Aperio. Για αρχή, ένα καλό κρασί και λίγο χειροποίητο ζεστό ψωμί μοιάζουν με λιτή γαστρονομική προθέρμανση. Έπειτα θα πρότεινα μια σαλάτα με γκοργκοντζόλα και αχλάδι ποσέ και ένα carpaccio μοσχάρι με λάδι τρούφας. Για κυρίως πιάτο ένα spaghetti amatriciana και ριζότο με μανιτάρια πορτσίνι και πάστα τρούφας. Τέλος, ένας ζεστός espresso και ένα κλασικό ιταλικό τυραμισού θα αφήναν την πιο χαρακτηριστική ιταλική ανάμνηση αυτού του γεύματος.
Φωτογραφίες: Νίκος Μαλιάκος
Επιμέλεια: Κρίστελ Λιάκου
