Το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι μια παραδοσιακή μέθοδος ψησίματος που δίνει στο φαγητό ξεχωριστή γεύση… Ωστόσο, όπως αποδεικνύεται, πρόκειται για μία πολύ επιβλαβή για την υγεία μας πρακτική.

Ο βασικός λόγος είναι οι καρκινογόνες ουσίες που παράγονται όταν το λίπος από το κρέας στάζει στα κάρβουνα και δημιουργείται καπνός, ο οποίος ανεβαίνει και προσκολλάται στο φαγητό.

Ο κλινικός διαιτολόγος – διατροφολόγος Δημήτρης Γρηγοράκης εξηγεί σε βιβλίο του πως «το λίπος που στάζει στη θράκα πυρολύεται και από τον καπνό του παράγονται πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες, οι οποίοι επαναδιαλύονται στον υπόλοιπο λιπαρό ιστό του κρέατος». Όπως προειδοποιεί ο ίδιος, «έχει υπολογιστεί ότι μία μπριζόλα στα κάρβουνα έχει τόσα καρκινογόνα όσα έχουν 600 τσιγάρα». Επίσης, προσοχή πρέπει να δίνεται και στα ξεροψημένα τρόφιμα, χωρίς απαραίτητα να έχουν ψηθεί στα κάρβουνα.

Δεν ξεκαθαρίζεται αν η συγκεκριμένη σύγκριση βασίζεται σε κάποια επίσημη ή επιστημονικά τεκμηριωμένη μελέτη. Είναι όμως αλήθεια ότι το ψήσιμο στα κάρβουνα παράγει καρκινογόνες ουσίες όπως οι PAHs (πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες) και οι HCAs (ετεροκυκλικές αμίνες). Αυτές οι ουσίες έχουν βρεθεί να προκαλούν καρκίνο σε ζώα σε εργαστηριακές συνθήκες, σε πολύ μεγάλες δόσεις.

Ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) αναγνωρίζουν τους πιθανούς κινδύνους από το ψήσιμο στα κάρβουνα αλλά τονίζεται πως το κάπνισμα είναι πολύ πιο επιβλαβές και άμεσος καρκινογόνος παράγοντας σε σχέση με το περιστασιακό ψήσιμο.

Τι μπορείτε να κάνετε για να μειώσετε τους κινδύνους

• Μαρινάρισμα
  Το μαρινάρισμα του κρέατος με πηγές αντιοξειδωτικών όπως λεμόνι, ξύδι και φυσικά καρυκεύματα αποτελεί μία πολύ καλή λύση εξουδετέρωσης των ετεροκυκλικών αμινών και των πολυαρωματικών υδρογονανθράκων που αναπτύσσονται κατά το ψήσιμο.

• Μην ξεροψήνετε τα τρόφιμα.
  Αποφύγετε να τρώτε τα τμήματα του κρέατος που έχουν μαυρίσει ή καεί

• Χρήση λαδόκολλας ή σχάρας με αλουμινόχαρτο
  Έτσι περιορίζετε το στάξιμο του λίπους απευθείας στη φωτιά

• Γυρίζετε συχνά το κρέας
  Αυτό βοηθά στο να ψηθεί ομοιόμορφα χωρίς να «αρπάξει»