Υπάρχουν πιάτα που δεν είναι απλώς γεύσεις, αλλά ιστορίες. Γεύσεις που ταξιδεύουν από ήπειρο σε ήπειρο, από παλιές κουζίνες σε σύγχρονα τραπέζια και κουβαλούν μαζί τους τη μνήμη, την τοπική παράδοση, τον χαρακτήρα ενός λαού. Κάθε κουζίνα του κόσμου έχει τα δικά της μυστικά, εκείνες τις συνταγές που γεννήθηκαν από ανάγκη ή γλέντι και έγιναν διαχρονικές, συνδεδεμένες με συναισθήματα, αναμνήσεις και μεγάλες αφηγήσεις γύρω από το φαγητό.
Στη γαστρονομία της Λατινικής Αμερικής, το κρέας έχει τη δική του τιμητική θέση. Οι μυρωδιές της σχάρας, οι δυνατές γεύσεις και τα γεμάτα τραπέζια είναι κομμάτι της καθημερινότητας και του πολιτισμού. Ανάμεσα στις πιο αυθεντικές, εντυπωσιακές και ιδιαίτερες συνταγές αυτής της κουλτούρας ξεχωρίζει το matambre. Ένα γεμιστό μοσχαρίσιο ρολό με αυγά, πιπεριές και αρωματικά που ψήνεται παραδοσιακά στη φωτιά και κόβεται σε λεπτές, απολαυστικές φέτες.
Για να μας συστήσει καλύτερα αυτό το υπέροχο πιάτο και να μας ξεναγήσει στις ιστορίες πίσω από τη συνταγή, η Μυρσίνη Λαμπράκη, που αγαπά όσο λίγοι τις κουζίνες του κόσμου, μας μεταφέρει στη Λατινική Αμερική μέσα από το δικό της γαστρονομικό βλέμμα.
Και κάπως έτσι ξεκινά και η ιστορία του matambre…
“Αυτό το αργεντίνικο γεμιστό, μοσχαρίσιο ρολό, που ονομάζεται Matambre ή Saudero, όπως επίσης Matambre Arrolado ή Matambre Relleno, είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στην Αργεντινή, στην Ουρουγουάη και σε όλες τις χώρες της Λατινικής Αμερικής.
Ένα τόσο απλό πιάτο που γίνεται με λίγη προσπάθεια και είναι ταυτόχρονα κομψό και εντυπωσιακό! Γεμίζεται με σφικτά, βραστά αυγά, πιπεριές και ένα μείγμα από κόλιανδρο, σκόρδο και ηλιέλαιο. Στη συνέχεια, το matambre ψήνεται στη σχάρα ή στον φούρνο και κόβεται σε λεπτές φέτες πριν σερβιριστεί. Τα υλικά για τη γέμιση μπορεί να διαφέρουν από επαρχία σε επαρχία, αλλά συνήθως περιλαμβάνουν ολόκληρα καρότα, βραστά αυγά και πολύ μαύρο πιπέρι.
Όταν μεταφράζεται κυριολεκτικά από τα ισπανικά, η λέξη «matambre» είναι ένας συνδυασμός δύο λέξεων: matar και hambre. Matar σημαίνει «σκοτώνεις» και hambre σημαίνει «πείνα». Επομένως, το «matambre» για τους Αργεντινούς σημαίνει «δολοφόνος πείνας»!
Το κρέας που χρησιμοποιείται συνήθως για το matambre είναι μια λεπτή κοπή της αγελάδας, μεταξύ του δέρματος και των πλευρών, συνήθως γνωστό ως fly shaker ή elephant ear. Επειδή αυτό είναι συνήθως δύσκολο να το βρούμε στα καταστήματα εδώ, η μπριζόλα από flank ή skirt (μοσχαρίσιο διάφραγμα) είναι ένα εξαιρετικό και προσιτό υποκατάστατο. Είναι και οι δύο λεπτές κοπές και παρόλο που γενικά θεωρούνται σκληρά κομμάτια, είναι ιδιαίτερα νόστιμα λόγω της λιπαρής δομής τους και ενδείκνυνται για τη σχάρα.
Και το καλύτερο; Είναι μια συνταγή απλή στην εκτέλεση, αλλά με εξαιρετικά εντυπωσιακό αποτέλεσμα. Ένα πιάτο που κλέβει τις εντυπώσεις και ταιριάζει ιδανικά σε κυριακάτικα τραπέζια, barbeque με φίλους ή σε ιδιαίτερες περιστάσεις όπου το φαγητό γίνεται αφορμή για κουβέντα.“
Η συνταγή του matambre
Υλικά για 3-4 άτομα
- 1 μοσχαρίσια flank steak ή skirt, περίπου ένα κιλό
- 1/4 φλ. ηλιέλαιο
- 5 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
- 1/4 φλ. φρέσκο κόλιανδρο ψιλοκομμένο
- 1/4 φλ. φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1/2 κ.σ. αλάτι
- 1/2 κ.σ. μαύρο πιπέρι
- 1/8 κ.σ. καυτερό ή γλυκό μπούκοβο
- 1 φλ. γλυκιά γραβιέρα
- 2 πολύ σφικτά βρασμένα αυγά, κομμένα στα 4 ή σε φέτες
- από 1/2 πράσινη, κόκκινη και κίτρινη πιπεριά, κομμένες στα δύο
- chimichurri sauce ή αρωματικό βούτυρο για το σερβίρισμα
Τρόπος παρασκευής
Προθερμαίνετε τον φούρνο σας στο grill, στους 180-200°C.
Τοποθετείτε την μπριζόλα σε μια επιφάνεια κοπής και την ανοίγετε πεταλούδα: με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβετε την μπριζόλα από τη μία μεριά ως την άλλη, κρατώντας το μαχαίρι παράλληλα με την πλάκα κοπής. Διπλώνετε το πάνω μισό προς τα πίσω και συνεχίζετε να κόβετε προσεκτικά, χωρίζοντας το πάνω μισό από το κάτω, χωρίς όμως να την κόψετε εντελώς. Πρέπει να παραμείνει μια σύνδεση μεταξύ των δύο πλευρών για να μπορεί να ρολαριστεί πιο εύκολα. Αν τα δύο μισά δεν είναι ισομεγέθη και το πάνω μέρος είναι πιο χοντρό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπάτη κρέατος για να το κάνετε πιο ομοιόμορφο.
Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύετε το ηλιέλαιο με τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο, τον μαϊντανό, το πολτοποιημένο σκόρδο, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και το μπούκοβο. Το μείγμα θυμίζει chimichurri sauce, αλλά χωρίς ξίδι και ρίγανη.
Απλώνετε αυτή τη σάλτσα σε όλη την επιφάνεια της μπριζόλας και πασπαλίζετε με την τριμμένη γραβιέρα.
Τοποθετείτε τα βρασμένα αυγά σε τρεις σειρές κατά μήκος της μπριζόλας, αφήνοντας κάποια απόσταση μεταξύ τους. Επαναλαμβάνετε με τις πιπεριές, εναλλάσσοντας χρώματα για περισσότερο οπτικό και γευστικό ενδιαφέρον.
Ρολάρετε προσεκτικά το κρέας από τα αριστερά προς τα δεξιά, φροντίζοντας να κρατήσετε τη γέμιση καλά στο εσωτερικό. Δένετε το ρολό σφιχτά με σπάγκο κρεοπωλείου για να μη σας ανοίξει στο ψήσιμο. Πασπαλίζετε εξωτερικά με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Τοποθετείτε το ρολό σε ένα ταψί με τη ραφή προς τα κάτω, πάνω σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνετε για 25 λεπτά έως 1 ώρα, ανάλογα με το πόσο καλά ψημένο προτιμάτε το εσωτερικό του. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το γυρίζετε μία φορά για να ψηθεί και η κάτω πλευρά. Αν δείτε ότι η επιφάνειά του αρχίζει να σκουραίνει υπερβολικά, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο. Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, αποσύρετε από τον φούρνο και αφήνετε το ρολό να ξεκουραστεί για 15 λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθεί και να κοπεί πιο εύκολα.
Το σερβίρετε κομμένο σε φέτες, συνοδευόμενο από chimichurri sauce ή ένα αρωματικό βούτυρο της επιλογής σας.
